Comme un pumpernickel blond, ce pain est chargé de texture. Garder la teneur en eau faible maintient la mie très ferme, ce qui la rend parfaite pour trancher finement et servir à la scandinave avec du poisson fumé (un bouffi Norfolk est idéal), du beurre froid et des cornichons. La farine dominante ici est le seigle moulu sur pierre, qui donne au pain une saveur herbacée et une teinte verdâtre. Vous pouvez acheter de la farine de seigle moulue de manière traditionnelle au moulin à eau de Little Salkeld en Cumbrie, au moulin à eau de Bacheldre à Powys et au moulin à vent de Mount Pleasant dans le Lincolnshire, mais il s'agit d'une farine standard que des meuniers traditionnels similaires vendront également, il vaut donc la peine de vérifier auprès de votre local avant de partir. l'itinéraire de la vente par correspondance. Sun &Seed produisent une très bonne huile de pépins de courge, mais utilisez le type que vous préférez.
100 g chacune de graines de lin, de citrouille et de tournesol
Environ 300 ml d'eau tiède
50 g de sucre roux foncé mou
2 cuillères à café de levure à action rapide
25 ml d'huile de citrouille ou de tournesol
250 g de farine de seigle moulue sur pierre
75 g de farine complète ou d'épeautre
75 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
Faites griller les graines mélangées pendant 15 minutes à 180C (160C ventilé)/350F/thermostat 4, puis laissez-les refroidir. Mettez de côté une poignée et mettez le reste des graines dans un bol avec l'eau, le sucre et la levure. Laisser reposer quelques minutes, puis ajouter l'huile, les farines et le sel, et mélanger en une pâte ferme, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Laisser reposer 10 minutes, puis pétrir légèrement pendant 10 secondes. Remettre la pâte dans le bol du mixeur, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 45 minutes.
Tapisser le fond et les côtés d'un grand moule à pain oblong de papier antiadhésif. Façonnez la pâte en une grosse saucisse plus ou moins de la même longueur que le moule, puis écrasez-la fermement. Badigeonnez le dessus d'eau, saupoudrez les graines réservées, couvrez et laissez lever d'un quart seulement - vous ne voulez qu'une légère se lever; plus, et le pain s'effritera quand il sera tranché.
Cuire au four à 200C (180C chaleur tournante)/390F/thermostat 6) pendant environ 45 minutes, puis démouler, couvrir d'un torchon et laisser refroidir. Bien envelopper dans du papier et laisser jusqu'au lendemain avant de trancher.danlepard.com/guardian
