La nourriture britannique a certainement évolué depuis l'époque où nous étions toujours critiqués pour notre nourriture épouvantable par nos cousins européens. Le poisson-frites, injustement, était souvent en tête de leur liste de succès, mais c'est un plat que je ne frapperai jamais; quand c'est bien fait c'est délicieux. Ces temps-ci, bien sûr, c'est à la mode et à la carte de certains restaurants très branchés.
Cette recette est essentiellement du poisson frit chic. C'est délicieux et ça me dit l'été à chaque fois que j'en mange. La sole citronnée, qui a une note de 2 par les pêcheries, est toujours un bon poisson à utiliser - ou la plie durable peut être utilisée à la place. Les filets panés peuvent être congelés et utilisés ultérieurement.
Pour 2 personnes
Pour la sauce tartare :
4 cuillères à soupe de mayonnaise de bonne qualité
2 cuillères à soupe de câpres hachées
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
1 cuillère à soupe de persil haché
Poivre noir
Pour la semelle :
2 soles de citron entières, filetées et pelées, (environ 500g)
100 g de chapelure
150 g de farine
2 œufs entiers, battus
Pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre
500 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
Citron – quelques quartiers
Mettre la mayonnaise dans un bol et bien mélanger avec les câpres, les cornichons et le persil, puis ajouter une touche de poivre noir. Laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Coupez les filets de sole en tranches d'environ 3 pouces - vous devriez vous retrouver avec environ 16 morceaux. Séchez avec un torchon et placez sur une assiette.
Disposez ensuite trois grandes assiettes plates séparées :placez la farine dans l'une, la chapelure dans l'autre et enfin les œufs battus dans la dernière. Assaisonnez la farine avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne. Tremper ensuite le poisson dans la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure. C'est plus facile si vous trempez tout le poisson dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure, en utilisant une fourchette pour éviter que vos mains ne se couvrent. Secouez l'excédent de chapelure et laissez le poisson de côté.
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde - pour vérifier qu'elle est suffisamment chaude, ajoutez-y quelques miettes de pain et si elles commencent à grésiller, c'est prêt.
Faites frire le poisson, par petites quantités à la fois, jusqu'à ce qu'il soit doré. Soulevez avec une écumoire et mettez-les dans du papier absorbant pour les égoutter. Assaisonner de gros sel puis servir aussitôt avec la sauce tartare et les quartiers de citron.
Angela Hartnett est chef patronne du restaurant Murano et consultante à la Whitechapel Gallery and Dining Room, à Londres
