Avec ses feuilles séduisantes, duveteuses, gris-vert et sa profondeur de saveur persistante, il est difficile de résister à l'attrait piquant de la sauge. Avec le persil, c'est peut-être l'herbe sur laquelle nous nous sommes le plus appuyés dans la cuisine anglaise pour donner un punch savoureux aux ragoûts, saucisses et farces. Bien avant notre alliance avec le basilic, la coriandre et le cerfeuil, la sauge a volé nos cœurs et a joué dans certains de nos plats préférés.
Ou l'a-t-il fait ? Elizabeth David est plutôt accablante dans Summer Cooking :"De cette sauge aux herbes très anglaise, j'ai très peu à dire sauf que… elle me semble tout à fait trop flagrante et beaucoup trop utilisée ; sa présence omniprésente dans les farces et les saucisses est peut-être responsable du dégoût pour les herbes que ressentent de nombreux Anglais." Elle aimait encore moins l'étoffe séchée :« Elle amortit la nourriture avec son odeur de moisi et de sang séché. Oh cher. C'est un coup de gueule, n'est-ce pas ?
Si le principal problème d'ED était le mélange de sachets séchés pour la farce à la sauge et à l'oignon – déjà omniprésent dans les années 1960, je suppose – alors je suis avec elle. Mais j'espère qu'au cours des quelque 50 années qui se sont écoulées depuis qu'elle a écrit Summer Cooking, nous avons ignoré tout "dégoût pour les herbes" en général et la sauge en particulier. Certes, il est réputé bon avec le porc, mais il est également très bon avec d'autres viandes riches, comme l'oie et le canard, car ses huiles astringentes aident à réduire le gras.
Personnellement, cependant, je le considère toujours comme l'herbe des abats. Il n'y a pas de meilleure façon de cuire de fines tranches de foie d'agneau ou de porc que de les saupoudrer de farine assaisonnée avec beaucoup de sauge finement hachée, de sel et de poivre, puis de les faire frire rapidement pour que l'extérieur soit saisi et le milieu rose, crémeux et délicieux. Et il y a mon vieux préféré, la cervelle à la sauge et au beurre de câpres (je vais vous laisser la cervelle et vous donner un joli plat de pâtes à la place). La sauge ajoute également de la saveur aux pommes de terre et aux plats pâteux :galettes de pommes de terre, farces au pain, boulettes et scones au fromage d'aujourd'hui.
Les sauges plus délicates d'ananas et de cassis portent bien leur nom - elles portent vraiment le parfum de ces fruits. Ils sont bons avec des poissons robustes tels que la dorade, le bar et le grondin, et leurs fleurs ont l'air et ont un très bon goût dans les salades salées et/ou citronnées. Ils sont également un ajout savoureux aux confitures et gelées fruitées, et vous pouvez simplement infuser une petite poignée de fleurs et de feuilles dans de l'eau bouillante pour un thé revigorant.
Les sauges sont une branche plus sobre, savoureuse et percutante de la famille de la menthe et originaire de la Méditerranée. Le nom vient du latin salvere , d'être en bonne santé, et on lui a certainement attribué toutes sortes de propriétés miraculeuses au fil des siècles - on disait qu'il réparait tout, de l'arthrite aux maux de gorge et à la mauvaise mémoire. Dans son sens le plus ancien, être "sage" signifie avoir la connaissance ou le pouvoir de guérir.
Les Romains le considéraient comme sacré et le rassemblaient avec beaucoup de cérémonie, et tout le monde, des druides celtiques aux Amérindiens, l'a brûlé lors de cérémonies mystiques de purification. Depuis l'époque médiévale en Angleterre, nous sirotions du thé à la sauge et brassions de la bière à la sauge, l'utilisions pour aromatiser les fromages et les viandes (ses propriétés antibactériennes étaient utilisées pour aider à conserver la viande pendant les jours de pré-réfrigération). Au XVIIe siècle, son attrait était si répandu que les commerçants hollandais échangeaient la précieuse herbe avec des marchands chinois dans la proportion d'une livre de sauge pour trois livres de thé.
Au jardin, la sauge est une herbe vivace assez peu exigeante. Il est rustique dans tous les hivers sauf les pires et peut atteindre environ 80 cm de haut. Plantez-le dans un sol bien drainé dans un endroit ensoleillé ou dans un grand pot, continuez à le couper pour la cuisine et coupez-le après la floraison pour favoriser la croissance de jeunes feuilles tendres (elles sont un peu moins piquantes). Même avec une coupe régulière, la sauge peut devenir ligneuse après un certain temps, elle doit donc être remplacée tous les quatre à cinq ans. De nombreuses variétés poussent facilement à partir de graines ou prennent des boutures de résineux à la fin du printemps / au début de l'été à partir d'une nouvelle croissance vigoureuse. À défaut, les plantes de remplacement dans de petits pots sont peu coûteuses et faciles à trouver dans presque toutes les jardineries.
Sauge commune, Salvia officinalis , est le type que j'utilise le plus souvent, mais vous en trouverez des dizaines d'autres dans n'importe quelle pépinière qui consomme beaucoup d'herbes. Certaines ont l'air si merveilleuses qu'il serait dommage de ne pas les cultiver pour cette seule raison. Les pourpres et panachées (S. tricolore , aux bords crème et aux feuilles teintées de rose, et S. ictérine , avec des feuilles vert citron et or) sont plus douces et légèrement plus tendres que S. officinale . Franchement, toute sauge dont vous aimez l'apparence et l'odeur vaut le détour dans le jardin.
Alors, cultivez-en, hachez-en, cuisinez-en, mangez-en - j'espère que vous ferez tout votre possible pour augmenter leur présence omniprésente. Ne laissez pas Elizabeth David vous en dissuader.
La sauge est un excellent compagnon pour la pancetta, le bacon et à peu près tout ce qui est porcin. Pour quatre personnes en accompagnement.
400 g de haricots verts, à queue
20g de beurre
200 g de pancetta, coupée en petits cubes
20 feuilles de sauge, 8 finement déchiquetées, 12 restées entières
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de colza)
Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ quatre minutes, puis égouttez-les.
Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle commence à se colorer. Ajouter les feuilles de sauge déchiquetées et faire revenir encore une minute. Ajoutez les haricots, assaisonnez et remuez bien le tout. Garder au chaud.
Dans une petite poêle, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire sauter les feuilles de sauge entières pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les répartir sur les haricots et la pancetta, et servir.
Un bon souper rapide. Vous pouvez faire cela avec des pâtes sèches, mais je pense que cela fonctionne mieux avec des pâtes fraîches. Faire frire les boutons floraux ajoute également encore plus de saveur et de texture. Pour quatre personnes.
500 g de pâtes fraîches aux œufs
80g de beurre
10-12 feuilles de sauge, plus de petits boutons floraux, si possible
2 cuillères à soupe de câpres rincées
Jus de ½ citron
30 g de parmesan râpé, et plus pour le service
Poivre noir fraîchement moulu
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à frire (idéalement pas avec un intérieur sombre) et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne un brun riche et doré et commence à sentir la noisette et le sucré. Ajoutez les feuilles de sauge - et les bourgeons, si vous en avez - et les câpres, et retirez du feu. Incorporer le jus de citron. Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans le moule à beurre, avec un peu de liquide de cuisson, et remettez sur le feu. Ajouter le fromage et quelques grains de poivre, mélanger pour bien enrober et servir aussitôt.
Ceux-ci sont rapides à combiner pour une gâterie savoureuse et savoureuse à l'heure du thé. Donne environ huit scones.
300g de farine auto-levante
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
Poivre noir fraîchement moulu
110 g de beurre non salé, réfrigéré et coupé en petits cubes
3 cuillères à soupe de sauge finement ciselée
120 g de cheddar fort, plus 30 g de plus pour le dessus, grossièrement râpé
200 ml de babeurre, bien agité, plus un peu plus pour badigeonner
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tamisez la farine, la levure chimique, la moutarde en poudre, le sel, le sucre et cinq ou six grains de poivre noir dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le beurre et, du bout des doigts, frottez-le dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière (ou versez simplement le tout dans un robot culinaire et mélangez par impulsions).
Versez la sauge et le cheddar râpé et mélangez bien. À l'aide d'un couteau, incorporer le babeurre jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse légèrement collante. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le babeurre ou vous aurez peut-être besoin d'une cuillère à soupe de plus.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la délicatement en un cercle d'environ 2 cm d'épaisseur. Trempez un coupe-pâte de 5 à 6 cm dans la farine et utilisez-le pour découper autant de scones que possible dans le rond de pâte. Rassemblez tous les morceaux de pâte, pressez-les doucement ensemble, puis aplatissez-les en un autre rond de 2 cm d'épaisseur et découpez d'autres scones. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la pâte.
Saupoudrez une plaque à pâtisserie antiadhésive de farine et disposez-y les scones. Badigeonnez le dessus de babeurre, saupoudrez le reste de fromage râpé et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés - environ 12 à 15 minutes. Servir chaud, fendu, avec beaucoup de beurre.
