Ce roti court et presque croustillant est amusant à préparer, mais vous pouvez gagner du temps en faisant frire un pain plat acheté dans du ghee. Le poisson mariné, quant à lui, vaut bien l'attente. Pour quatre personnes.
80 ml de vinaigre de vin blanc
2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel de mer fin
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 oignon rouge, coupé en dés de 1cm
40 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
350 g de filets de dorade noire, désossés et sans peau
1 mini concombre, coupé en dés de 1cm
½ piment vert, tranché très finement
4 cuillères à soupe de yaourt grec
1½ cuillère à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à café de graines de coriandre grillées, écrasées
Pour le roti
80g de farine de pois chiche
100 g de farine complète forte
1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
2 piments verts finement hachés
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, hachées
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de sel
120 ml de ghee fondu ou de beurre clarifié
Mettez le vinaigre, le jus de citron vert, le sucre, le sel et les grains de poivre dans un bol, puis ajoutez l'oignon et le gingembre. Mettez le poisson en une seule couche dans un bol peu profond, nappez-le de marinade, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur toute la nuit en le retournant une fois.
Le lendemain, sortez le poisson de la marinade, coupez-le en bouchées et réservez. Mettre le concombre et le piment dans la marinade pendant 30 minutes, mariner partiellement.
Mettez tous les ingrédients du roti sauf les trois quarts du ghee dans un bol. Ajouter quatre cuillères à soupe d'eau froide et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Pétrir jusqu'à consistance lisse, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes. Placer une poêle lourde antiadhésive à feu moyen. Divisez la pâte en huit et roulez-la en cercles de 12 cm de diamètre et de 3-4 mm d'épaisseur. Placer un roti dans la poêle chaude, arroser du ghee réservé et cuire, en tournant de temps en temps, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit. Répétez avec le reste des rotis.
Pour servir, déposer un roti chaud dans chaque assiette. Répartir le yaourt entre les rotis et déposer le poisson dessus. Verser sur le concombre et un peu de liquide de marinade, et garnir de coriandre fraîche et de graines de coriandre. Servir les autres rotis à part.
Il y a quelque chose de pur dans ces beignets - ils sont tous à base de blettes et d'herbes. Pour quatre personnes en entrée.
400 g de bette à carde, feuilles uniquement (ou 600 g d'épinards)
30g de persil frais
20g de coriandre fraîche
20g d'aneth frais
1½ cuillère à café de muscade râpée
½ cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de farine
2 gousses d'ail écrasées
2 œufs fermiers
Sel et poivre noir fraîchement moulu
80 g de feta, cassée en petits morceaux
60ml d'huile d'olive
1 citron, coupé en 4 quartiers
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et laisser mijoter les blettes pendant cinq minutes. Égouttez, essorez, puis mixez dans un robot culinaire avec les herbes, la noix de muscade, le sucre, la farine, l'ail, les œufs, un tiers de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Pliez la feta à la main.
Versez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et versez trois cuillères à soupe bombées du mélange, une par beignet. Appuyez doucement pour former des beignets de 7 cm de large et 1 cm d'épaisseur, et faites cuire pendant trois à quatre minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils prennent une certaine couleur. Transférer sur du papier absorbant et répéter avec le reste du mélange à beignets et de l'huile. Servir chaud avec un quartier de citron.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
