Le mois prochain, je brandirai le drapeau des grands moulins à eau et à vent de Grande-Bretagne, car la farine qu'ils produisent est essentielle à la meilleure panification. La plupart sont centenaires, leur mécanique en bois et en pierre ayant déjà survécu au centuple de la durée de vie d'un iPhone. Avec l'aide de la Society for the Protection of Ancient Buildings, de la Traditional Cornmillers Guild et de la campagne "Real Bread" de Sustain, ces moulins montrent que les énergies renouvelables peuvent produire de superbes farines, à utiliser seules ou à mélanger avec de la farine plus fine, moulue à rouleaux pour stimuler saveur.
Visitez un moulin traditionnel cet été, achetez de la farine et adaptez votre cuisson aux particularités de la meunerie lente à la pierre. Attendez-vous à une mie plus lourde, plus humide et plus dense, qui ébranlera votre sensibilité blanche et moelleuse. Cette semaine, c'est l'épeautre, un hybride moderne d'un grain ancien défendu par Sharpham Park. L'épeautre a une belle douceur de noisette; vous pouvez le trouver dans des usines telles que Letheringsett et Denver à Norfolk, Redbournbury à St Albans, Calbourne sur l'île de Wight et Fosters à Swaffham Prior, Cambridge.
75 g de semoule de maïs ou de polenta
200 ml d'eau bouillante
300 ml d'eau froide
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de levure
300 g de farine d'épeautre (ou complète)
200 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
Huile et farine, pour finir
Mettre la semoule de maïs dans un bol, verser l'eau bouillante et remuer. Laisser reposer 15 minutes, puis incorporer l'eau froide, le miel et la levure. Ajouter l'épeautre, la farine blanche et le sel, mélanger pour obtenir une pâte molle et laisser reposer 10 minutes.
Huiler légèrement un morceau de plan de travail, gratter la pâte dessus et pétrir pendant 10 secondes. Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait légèrement levé.
Essuyez le plan de travail et séchez-le avec un torchon, puis saupoudrez-le de farine. Divisez la pâte en huit morceaux égaux et formez des cercles. Placez-les en deux rangées de quatre, et juste toucher, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier antiadhésif. Fariner les dessus, couvrir d'un torchon et laisser reposer environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils lèvent de moitié.
Pendant ce temps, chauffez le four à 240C (220C ventilé)/465F/thermostat 9. Farinez à nouveau légèrement le dessus des ronds de pâte et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste colorés sur le dessus. Laisser refroidir et démouler pour servir.
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