Les immigrants irakiens en Israël au début des années 1950 ont apporté avec eux la fascinante combinaison d'aubergines frites et d'œufs durs farcis dans du pitta frais (ainsi que de nombreux autres ingrédients au goût prononcé). Cela semble bizarre, mais c'est l'un des aliments de rue les plus excitants que vous pourriez souhaiter rencontrer. Il s'agit d'une version plaquée. Le zhoug est une merveilleuse sauce au piment vert yéménite, mais pour gagner du temps, une bonne sauce au piment salé du commerce fera l'affaire. D'autres éléments traditionnels sont un cornichon à la mangue pointu et un bon houmous, alors ajoutez-les aussi si vous le souhaitez. Pour quatre personnes.
2 grosses aubergines
Environ 300 ml d'huile de tournesol
4 tranches de pain blanc rustique, grillées
4 œufs fermiers, cuits durs et coupés en tranches de 1 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
Pour la sauce au tahini
100 g de pâte de tahini
80 ml d'eau
20 ml de jus de citron
1 petite gousse d'ail écrasée
Pour la salade
2 tomates mûres, coupées en dés de 1 cm
2 mini concombres, coupés en dés de 1cm
2 oignons nouveaux, tranchés finement
1½ cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à café de jus de citron
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour le zhoug
35g de coriandre
20g de persil
2 piments verts
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de cardamome moulue
⅛ cuillère à café de sucre
¼ cuillère à café de sel
2 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'eau
À l'aide d'un épluche-légume, décollez des lanières de peau d'aubergine de haut en bas pour qu'elles finissent comme un zèbre, avec une alternance de rayures noires et blanches. Coupez les deux aubergines dans le sens de la largeur en tranches de 2,5 cm d'épaisseur.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle. Soigneusement - l'huile crache - faire frire l'aubergine par lots jusqu'à ce qu'elle soit belle et noire, en la retournant une fois, pendant six à huit minutes ; ajouter de l'huile si nécessaire pendant la cuisson des lots. Une fois cuite, l'aubergine doit être complètement tendre au centre. Retirer de la poêle, laisser égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sel.
Pour faire le zhoug, mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte lisse. Pour la sauce tahini, mettre la pâte de tahini, l'eau, le jus de citron, l'ail et une pincée de sel dans un bol. Bien mélanger et ajouter un peu plus d'eau, si nécessaire, pour que sa consistance soit légèrement plus liquide que le miel. Préparez la salade en mélangeant la tomate, le concombre, la ciboule, le persil, le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.
Pour servir, placez une tranche de pain dans chaque assiette. Verser une cuillère à soupe de sauce tahini sur chacun, puis disposer les tranches d'aubergine qui se chevauchent sur le dessus. Arroser d'un peu plus de tahini, sans recouvrir complètement les aubergines. Assaisonner chaque tranche d'œuf et déposer sur l'aubergine. Versez plus de tahini sur le dessus et versez autant de zhoug que vous le souhaitez – faites attention, c'est chaud ! Servir la salade à côté; versez-en un peu sur chaque sabih, si vous le souhaitez. Conservez les restes de zhoug dans un récipient hermétique au réfrigérateur – ils se conserveront au moins une semaine.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron de Ottolenghi et Nopi à Londres.
Le cocktail de Fiona Beckett Ce n'est pas un plat qui serait traditionnellement bu avec de l'alcool, donc je m'en tiendrai à une boisson gazeuse comme le jus de grenade ou le nouveau et intéressant jus de pomme et de cerise aigre de Crone (3,60 £, racines vintage).
