Vous pouvez le faire avec du crabe brun, mais cela vaut la peine de chercher une araignée. Cuisinez et cueillez le crabe vous-même, ou demandez à un poissonnier de le faire ; demandez également les coquillages, car ils sont parfaits pour le servir, bien que des plats à gratin individuels, ou un grand, feront l'affaire. Pour quatre personnes.
Huile d'olive
100 g de poireau finement haché, partie blanche uniquement
1 gousse d'ail, pelée et finement écrasée
10 tomates cerises, coupées en quartiers
80 g de chair d'araignée de mer brune
Une pincée de safran
1 petit piment oiseau séché
Une touche de cognac
Une touche de sherry sec
25ml de crème double
150 g de chair d'araignée de mer blanche
1 cuillère à soupe d'estragon haché
Sel et poivre
1 poignée de chapelure fine
1 cuillère à café de persil finement haché
1-2 petites noisettes de beurre
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez le poireau, l'ail et la tomate, et faites cuire pendant une minute ou deux. Incorporer la viande brune, le safran et le piment, ajouter le brandy et brûler l'alcool. Répétez avec le xérès, puis ajoutez la crème. Incorporer la viande blanche, cuire quelques minutes pour combiner les saveurs, puis ajouter l'estragon et assaisonner au goût. Verser dans des carapaces de crabe ou des plats à gratin nettoyés, saupoudrer de chapelure et de persil, parsemer de beurre et faire griller jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Servir avec un quartier de citron, du pain de campagne croustillant et une salade estivale.
Mitch Tonks est le chef/co-patron de L'hippocampe et Sébaste , tous deux à Dartmouth, et Rockfish Grill à Bristol . Son livre, Fish:The Complete Fish and Seafood Companion, est publié par Pavilion à 25 £. theguardian.com/bookshop . Son livre de suivi sera publié l'année prochaine.
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