Le maquereau est un poisson incroyable :peu coûteux, extrêmement bon pour la santé et plein de saveurs. Grâce à leur frai rapide, il y en a encore beaucoup, vous pouvez donc les manger en toute impunité. Leur chair riche se marie si bien avec cette délicieuse relish piquante inspirée d'une salsa verde mexicaine qui utilise des tomatilles plutôt que des groseilles. Pour deux personnes.
2 maquereaux très frais, éviscérés mais autrement laissés entiers
Beurre
Huile d'olive extra vierge (la meilleure que vous puissiez vous permettre)
6 petites échalotes, pelées et hachées finement
250 g de groseilles, nettoyées
Le zeste et le jus de 1 citron
1-2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 petit tas de cerfeuil finement haché
1 petit bouquet de persil plat finement haché
½ verre de vin blanc sec et croquant
Sel de mer et poivre
Faites trois entailles profondes dans la chair de chaque côté des deux poissons, assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre (dans la cavité également) et mettez au réfrigérateur jusqu'à 15-20 minutes avant de commencer la cuisson, afin qu'ils montent jusqu'à température ambiante.
Pendant ce temps, tournez votre attention vers la salsa. Mettez une casserole à feu moyen et, une fois chaude, ajoutez trois bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive. Baissez un peu le feu et ajoutez les échalotes. Faites-les suer doucement en les laissant fondre sans coloration pendant cinq minutes, puis ajoutez les groseilles, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les groseilles aient commencé à ramollir. Ajouter le sucre et le vinaigre, cuire encore cinq minutes, puis incorporer les herbes. Éteignez le feu et goûtez. Vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de sucre pour compenser le vinaigre. Quand c'est à votre goût, mettez de côté.
Maintenant pour le poisson. Mettez une grande poêle sur feu vif et, lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez une grosse noix de beurre. Lorsque le beurre a fondu, déposez les maquereaux dans la poêle et faites-les revenir cinq à sept minutes d'un côté, retournez-les et faites cuire un peu moins longtemps sur le second selon leur taille - les poissons sont cuits lorsqu'une brochette peut pénétrer la chair sans résistance et la chair est passée de translucide à blanche.
Transférer le poisson cuit dans deux assiettes chaudes et verser le vin dans la casserole. Faites attention car ça va bouillonner. Verser le vin réduit dans la relish et vérifier à nouveau l'assaisonnement.
Servir chaque poisson arrosé d'une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et de quelques cuillerées de relish. Celles-ci seraient délicieuses avec des pommes de terre nouvelles bouillies recouvertes de beurre, de sel et de poivre et peut-être un peu d'épinards.
Thomasina Miers est la fondatrice de Wahaca chaîne de restaurants mexicains à Londres. Son dernier livre, Mexican Food Made Simple, est publié par Hodder &Stoughton à 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 15,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop , ou appelez le 0330 333 6846.
Le picpoul est un accord idéal avec les poissons gras comme le maquereau :essayez Domaine de Belle Mare Les Granges de Felines Piquepoul/ Sauvignon Vin de Pays de l'Hérault (6,50 £, Great Western Wine ; 12,5 % vol.), un vin blanc vif et piquant avec un zeste de citron.
