Très bon, très simple, très rapide, et certain de ravir quatre (ou six) bouches affamées.
500 g de petits pois frais et tendres dans leurs cosses
1 poignée de salicorne, triée pour les petits bouts coriaces
1 échalote, pelée et hachée très finement
1 citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir fraîchement moulu
3 ou 4 calmars de taille moyenne à moyenne
1 botte de cresson
45g de beurre doux ramolli
1 cuillère à café de persil plat haché
Égouttez et faites cuire les petits pois dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres - environ cinq minutes. Déposez les salicornes, puis égouttez-les dans une passoire placée dans ou au-dessus d'un grand bol (miraculeusement, s'il y a suffisamment d'eau de cuisson pour les recouvrir, elles conservent leur éclat).
Versez l'échalote coupée en dés dans un bol avec le jus de la moitié du citron, l'huile d'olive et beaucoup de poivre. Coupez les calmars en fines lanières de 4-5 cm de long, et ajoutez-les au bol avec les échalotes et co. Mélangez très bien.
Faire chauffer une poêle. Placez un grand tamis au-dessus d'un évier. Lorsque la poêle est chaude, versez-y le calmar habillé et laissez-le reposer là où il tombe dans la poêle. Égouttez les petits pois et la criste marine.
Parsemer le cresson sur un beau plat. Ajoutez le beurre aux calmars et mélangez bien et rapidement. Versez le tout sur le lit de cresson et parsemez de persil. Mangez rapidement.
Jeremy Lee est le chef cuisinier de Café Blueprint , Londres SE1
La salicorne salée donne un goût maladif aux vins boisés, alors tenez-vous en à un blanc frais et vif comme le Rocca Vecchia Falanghina 2010 (5,99 £, coopérative ; 12,1 % abv).
