J'ai goûté pour la première fois un risotto comme celui-ci lors d'une festa della fragole italienne (fête de la fraise). C'est maintenant mon risotto préféré de tous les temps, à tel point que je devais l'avoir sur le menu d'été de mon nouveau restaurant, Joe's. Soyez aventureux et essayez-le - vous ne serez pas déçu. Pour quatre personnes.
1 tête de radicchio (environ 350 g)
Huile d'olive, pour arroser
Sel marin
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
4 échalotes, épluchées, coupées en petits dés
375g de riz pour risotto
300ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes chaud
Jus de ½ citron
4 cuillères à soupe de mascarpone
Sel de mer et poivre
50 g de fromage à pâte dure à l'italienne, râpé (j'utiliserais La vieille Winchester de Lyburn
8 fraises, coupées en quartiers
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
Mettez une poêle à griller à feu moyen. Couper le radicchio en quartiers dans le sens de la longueur, en gardant une partie de la tige attachée à chaque quartier (couper les parties sombres de la tige). Ouvrir un peu les feuilles, arroser d'huile et assaisonner de sel. Placer le radicchio huilé sur la plaque chauffante chaude et cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté. Lorsqu'il commence à dorer, transférez-le dans une assiette et arrosez-le d'un peu de vinaigre balsamique. Laissez refroidir, puis coupez en fines lanières.
Pour faire le risotto, faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez les échalotes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter le riz et faire revenir une minute en remuant pour qu'il n'attache pas. Baissez un peu le feu, ajoutez le vin et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter une louche de bouillon chaud (environ 200 ml), remuer et laisser le riz absorber le bouillon, puis ajouter une autre louche. Continuez à ajouter le bouillon de cette manière, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé et que le riz soit al dente (c'est-à-dire avec juste une bouchée) - environ 20 minutes.
Incorporer le jus de citron, la chicorée et le mascarpone au riz, assaisonner au goût et éteindre le feu. Incorporer le fromage et la moitié des fraises.
Servir garni du reste des fraises, de la ciboulette, d'un filet d'huile d'olive et, idéalement, d'un peu de vinaigre balsamique réduit. (Versez simplement une petite bouteille de vinaigre balsamique - pas cher et vieilli - dans une casserole, chauffez à feu doux et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit suffisamment réduit pour recouvrir le dos d'une cuillère. Versez dans un récipient et laissez reposer. Laisser refroidir avant de recouvrir. Il n'est pas nécessaire de le réfrigérer. S'il épaissit trop, réchauffez-le doucement au micro-ondes ou dans un bol d'eau bouillante pendant environ cinq secondes. Il est excellent sur un risotto, comme ici, ou des salades, ou des figues fraîches au miel. )
Maria Elia est chef cuisinier à Joe's, Londres SW3
Si vous servez un plat aussi aventureux que celui-ci, vous pouvez aussi être intrépide avec votre choix de vin. Essayez un vin mousseux demi-sec comme le Vintage Cava Pinot Noir Rosado de Marks &Spencer (12,99 £ ; 12 % abv), qui a sa propre saveur de fraise assez intense.
