L'air calme et lourd du plein été a eu raison de moi et je souhaite déjà le retour des matins clairs, froids et givrés de l'hiver, mais au moins juillet nous apporte de merveilleuses choses à manger. La maturité est omniprésente en ce moment, des cassis lourds et chargés de jus dans le carré de fruits aux premières tomates Sungold cultivées sur place, pas plus grosses que les billes. Le meilleur de tous sont les pêches blanches, les melons cantaloup et les baies de Logan, dont la maturité peut être sentie à un mètre de distance.
Tout acheteur de nourriture qui ne parvient pas à inhaler les produits de l'été manque un tour. L'odeur de certains légumes et fruits est le guide le plus clair de leur maturité. Les pêches, les ananas, les melons, les tomates et les abricots sont tous chargés de parfum une fois qu'ils ont atteint leur point optimal. Ces fentes dans les boîtes de fraises du supermarché sont peut-être là pour la circulation de l'air, mais elles sont inestimables pour sentir le fruit avant de mettre notre argent.
Les pêches sentent différemment selon la couleur de leur chair. Les pêches blanches – si parfaites en ce moment – ont une note caractéristique de rose que j'ai associée aux fleurs elles-mêmes. Pour des accords romantiques sans vergogne, servez les tranches de fruits avec une panna cotta à l'eau de rose et au yaourt et, cette semaine, dans un sirop de fraise parfumé aux pétales écrasés. Dans ce climat étouffant, les roses sont encore plus capiteuses que d'habitude. Leurs pétales, à la fois roses et cramoisis les plus profonds, sont utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient depuis des siècles, tout comme les pétales séchés et l'eau distillée que nous connaissons grâce à leurs présentations dans des pâtisseries collantes à la pistache.
Une recette préférée dans cette cuisine est l'accompagnement d'agneau de Rose Prince, fait en battant des roses, des amandes et de l'huile d'olive avec un soupçon d'ail et de coriandre moulue pour donner une tartinade croustillante pour l'agneau ou le porc rôti. Les pétales séchés se retrouvent dans le mélange d'épices ras el hanout, qui fait un magnifique frottement pour les ailes de poulet. L'eau de rose, fabriquée à partir de la vapeur condensée de pétales de rose bouillis, est quelque chose que j'utilise dans un sirop de sucre pour saturer n'importe quoi, des babas aux fruits. Je ne peux pas accepter les recettes classiques de sirop sucré qui choquent les dents en utilisant des quantités égales de sucre et d'eau, mais à la place, je fais un liquide de cuisson plus léger et plus contemporain en utilisant seulement la moitié de la quantité de sucre et un peu moins d'eau de rose que d'habitude. L'ajouter petit à petit est essentiel. Croyez-moi quand je vous dis qu'une goutte de trop et que vous avez du savon liquide.
Les quatre ingrédients les plus divins de ma cuisine cette semaine sont apparus au même repas. Un broyage de pétales de rose, de fraises et de sucre pour un plat de pêches blanches, et un autre de menthe et de melon mûr, offraient une surcharge sensorielle dans un après-midi étouffant en milieu de semaine. Le melon, laissant échapper du jus comme un lit à eau percé, a fini par tremper dans un mélange de menthe, de sucre et de son propre jus. Bien refroidi, il a émergé pour nous rafraîchir par une journée collante mieux que n'importe quelle boisson ne le pourrait jamais.
Je ne sais pas quand je l'ai le plus apprécié, en entrée ou en dessert. Très rafraîchissant, et il peut être fait avec n'importe quelle variété de melon.
Pour 4 personnes
feuilles de menthe environ 10
tout melon mûr 500 g (poids épluché)
limes 2
Couper le melon en quartiers. Retirez les graines en gaspillant le moins de jus possible. Couper la chair de la peau en quartiers larges et larges, de préférence au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Trancher ou cuillère la chair de melon en gros morceaux de taille relativement uniforme. Si vous les coupez trop petits, la salade aura l'air "petite".
Ciselez finement les feuilles de menthe, soit avec un couteau, soit à la main, puis incorporez-les au melon et à son jus. Couvrir d'un film alimentaire ou d'une assiette et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure pour bien refroidir. Ne pensez même pas à sauter cette étape. Mélangez ensuite délicatement le melon dans son jus et râpez finement le zeste de citron vert sur la surface. Servir dans des verres ou des petits bols.
Pour 3 personnes
Pour les pêches :
sucre en poudre 150g
eau 750ml
Saturne ou autres petites pêches 6
citron ½
mûres de Logan, mûres ou framboises une poignée
Pour le sirop de fraise rose :
pétales de rose parfumés 25g
sucre semoule 80g
fraises 8, de taille moyenne
citron jus un peu, au goût
Ajouter le sucre à l'eau et porter à ébullition, puis baisser les pêches et le ½ citron et laisser mijoter lentement pendant 10 à 15 minutes. Lorsque les pêches sont tendres, enlevez leur peau et laissez refroidir dans le sirop. Lorsque les fruits et le sirop sont froids, transférez-les au réfrigérateur et mettez-les au frais.
Pour faire la sauce à la main, retirez les roses de leurs tiges et coupez le talon blanc à la base de chaque pétale avec des ciseaux. Mettez les pétales dans un mortier et ajoutez le sucre. Battre fermement jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Hachez les fraises et ajoutez-les en les écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce bâclée. Pour faire la sauce au robot, mettre les pétales et le sucre dans le bol d'un robot culinaire et réduire en pâte cristalline épaisse, puis ajouter les fraises entières et fouetter encore quelques secondes.
Goûtez la sauce pour la douceur, en ajoutant un peu de jus de citron si vous le souhaitez, mais pas au point de perdre le parfum et la saveur de la rose. Bien refroidir.
Mettre les pêches dans un plat de service. Dispersez les baies parmi les pêches puis versez un peu de sirop de rose. Servir très frais, et peut-être parsemé de pétales.
Ma recette de poulet au ras el hanout avec salsa à la rose et aux amandes de Rose Prince de Kitchenella (4e domaine, 26 £). Si vous avez du mal à trouver le mélange d'épices douces et parfumées, essayez seasonedpioneers.co.uk.
Pour 2-3 personnes
ailes de poulet 12 (prévoir 4-6 par personne, selon leur taille)
ail 2 petites clous de girofle
citron jus de ½
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ras el hanout 2 cuillères à soupe
Pour la salsa aux amandes :
pétales à partir de 2 roses roses
amandes entières mondées 2 cuillères à soupe
coriandre moulue 1 cuillère à café
de gousses d'ail 2 petites
huile d'olive épluchées 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez les ailes dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir. Éplucher et écraser l'ail et incorporer le jus de citron et l'huile. Ajouter le ras el hanout et mélanger pour obtenir une pâte molle en y dissolvant une pincée de sel au fur et à mesure. Versez la pâte sur les morceaux de poulet et massez la peau et la chair avec vos mains. (Si vous n'avez pas envie de sentir l'ail, mettez le poulet et la pâte d'épices dans un sac en plastique à fermeture éclair et frottez la pâte de cette façon.) Faites rôtir pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que l'extérieur soit tacheté de brun foncé et que le poulet soit cuit. tout au long de. Servir avec le mélange d'amandes (il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire et de mélanger pour obtenir une pâte grossière) que vous pouvez préparer pendant la cuisson du poulet. Mettre de côté.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
