Dans les bars à pintxos de Saint-Sébastien, le txangurro ("changurro"), ou araignée de mer au four, se décline sous toutes les formes :en petites carapaces d'araignées de mer, coquilles Saint-Jacques ou ramequins, ou en garniture de crêpes, pâte feuilletée cornets et petites tartelettes croustillantes comme celles-ci.
J'avoue adopter une ligne un peu moins dure ces jours-ci sur l'achat de certains ingrédients préfabriqués. Vous pouvez maintenant acheter de bonnes caissettes à pâtisserie et à tartelettes prêtes à l'emploi. Peut-être pas aussi bonne que ma recette ici, mais je ne veux pas insister, car cette recette demande un peu de travail même sans la pâtisserie.
Si vous ne pouvez pas vous procurer d'araignée de mer, le crabe brun est presque aussi bon. Et si vous ne voulez pas faire le bouillon de crabe, laissez cette étape de côté et pliez uniquement la chair de crabe, d'une araignée ou d'un crabe brun, dans la sauce tomate épicée. Ce ne sera pas du vrai txangurro mais il aura quand même très bon goût.
Donne 12
175 g de pâte brisée riche
2 grosses araignées de mer cuites ou 1 gros tourteau de crabe cuit
5 càs d'huile d'olive, plus 1 càc
8 gousses d'ail, 4 meurtries et 4 finement hachées
/>200 g de tomates concassées
60 ml de vin blanc
60 ml de cognac
3 feuilles de laurier frais
1 grosse branche d'estragon
1 petit bouquet de persil plat
100 g d'échalotes finement hachées
40 g de carottes finement hachées
¼ cc de flocons de piment séché broyés
225 g de tomates pelées, épépinées et hachées, fraîches ou en boîte
25 g de chapelure blanche fraîche
/>Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 200°C/gaz 6. Étalez très finement la pâte et découpez 12 disques de 9 cm à l'aide d'un emporte pièce. Utilisez-les pour tapisser de petits moules à tartelettes légèrement graissés mesurant 6,5 cm de diamètre à la base. Faites-le par lots si vous n'avez pas assez de boîtes. Tapisser chacun de petits disques de papier d'aluminium, placer sur une plaque à pâtisserie et cuire à blanc pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et mettre de côté.
Retirer la chair blanche des crabes et réserver. Vous devriez avoir environ 225g. Mettez tous les débris sauf les coques arrières dans une casserole et écrasez-les légèrement avec le bout d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et les gousses d'ail écrasées et faire revenir à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter les tomates en conserve, le vin, le brandy, 200 ml d'eau, les feuilles de laurier, l'estragon et les tiges du bouquet de persil.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes, puis filtrer dans un bol ou une casserole propre. Jetez tout ce qui reste dans le tamis. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de taille moyenne à feu moyen. Ajouter l'ail restant, l'échalote, la carotte et les flocons de piment broyés et cuire doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, sucrés et légèrement dorés. Ajouter les tomates fraîches, le bouillon de crabe et une pincée de sel et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit en une sauce épaisse.
Hacher finement les feuilles de persil restantes et incorporer tout sauf 1 cuillère à soupe avec la chair de crabe et un peu plus d'assaisonnement au goût. Réglez la température du four à 220C / gaz 7. Versez le mélange dans les caissettes. Incorporer la cuillère à café d'huile d'olive dans la chapelure avec le persil et saupoudrer sur le dessus. Cuire au four pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la garniture soit croustillante et dorée. Servir chaud.
