Antonio Miers était le batteur de Los Mustang. Ils étaient aussi importants en Espagne que les Beatles en Grande-Bretagne, et en effet, nombre de leurs premières chansons étaient des reprises des Beatles. Antonio m'a cuisiné ce plat dans sa cuisine à Blanes au nord de Barcelone, car il est cuisinier ces jours-ci – sans parler d'un antiquaire qui possède aussi une jardinerie.
Il se souvient de sa jeunesse frénétique avec un amusement détaché, rappelant leur concert révolutionnaire. Je crois que c'était sur une plage près de Cadaqués, quand ils ont été présentés comme le premier groupe amplifié d'Espagne. Il se souvenait que les amplificateurs et les haut-parleurs n'étaient pas beaucoup plus gros que des boîtes à chaussures et que leur répertoire était quelque peu limité :Be-Bop-A-Lula de Gene Vincent suivi de What I Say de Ray Charles, puis Be-Bop-A-Lula un peu plus fort, puis un quelques autres.
C'est un cuisinier spécial, très attiré par sa cuisine catalane locale, et ce plat de favoris à la catalane est considéré comme l'un des trois plats les plus importants de Catalogne. Traditionnellement, il est fait avec du butifarra negra, des boudins espagnols et des pousses d'ail frais, qui sont difficiles à trouver ici au Royaume-Uni, mais le plat fonctionne bien avec notre boudin noir, l'ail en bulbe et quelques oignons gras à salade.
Pour 6 personnes en entrée
225 g de bacon ou de pancetta sans couenne, en un seul morceau
2 – 3 oignons verts ou 12 oignons nouveaux
100 ml d'huile d'olive
20 g d'ail finement haché
625 g de larges frais écossés haricots blancs
2 feuilles de laurier frais
1 petite poignée de feuilles de menthe hachées
2 cuillères à soupe d'anis type Pernod
225 ml de bouillon de volaille
2 saucisses butifarra negra espagnoles pudding
Sel
Pain frais croustillant, pour servir
Couper le lard ou la pancetta en tranches de 7 mm d'épaisseur, puis à nouveau en petits dés. Couper la salade ou les oignons de printemps, couper les parties blanches en deux, puis en tranches épaisses et trancher finement le vert.
Chauffez doucement l'huile d'olive dans une cazuela ou une cocotte peu profonde antidéflagrante à feu moyen. Ajouter la pancetta coupée en dés et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Ajouter la partie blanche de la salade ou les oignons nouveaux et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Ajouter les fèves et cuire doucement pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, la menthe, le Pernod, le bouillon de poulet et un peu de sel au goût. Ajouter la saucisse butifarra ou le boudin noir et enfoncer dans les haricots, puis couvrir et laisser mijoter 4 minutes. Découvrir et continuer à mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit et presque disparu.
Soulevez la saucisse butifarra ou le boudin noir et placez-les sur une planche. Incorporer la partie verte des oignons dans la poêle et cuire pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Trancher le boudin noir en tranches épaisses, les déposer sur les haricots et servir aussitôt avec le pain frais croustillant obligatoire.
