"Quand j'étais enfant, Hastings était l'endroit où aller. Il y avait des divertissements, alors j'y passais beaucoup de temps. L'un de mes souvenirs de bord de mer est de manger des bulots et des coques à Folkestone - d'où une grande partie de toutes les coques et bulots mangés en Europe sont fournis. Pour moi, ce sont les meilleurs du monde. L'essentiel avec les coques, c'était de mettre tellement de poivre blanc dessus que ça faisait éternuer. Je fais toujours ça. J'aimais aussi, et aime toujours, un simple sandwich au crabe brun avec beaucoup de viande brune. Ce pâté de maquereau est une spécialité de notre menu ; c'est sacrément savoureux et les gens l'adorent. C'est une sorte d'amalgame de tarte Stargazy, un pâté de Cornouailles et le boeuf wellington que nous étaient célèbres chez Claridge's. À l'origine, j'allais faire ressortir la tête et la queue du maquereau et l'appeler Stargazy pasty, mais je pensais que je pourrais en faire trop."
POUR 4
maquereau 4 moyens, papillons, arêtes enlevées
sel et poivre noir fraîchement moulu
saucisses de porc de bonne qualité 4, garniture pressée, peaux jetées
estragon frais 1 bouquet, haché
persil plat frais 1 bouquet, haché
pâte feuilletée pur beurre 500g
jaunes d'œufs fermiers 2, battu
Pour la salade de concombre :
concombre ½ pelé, coupé en deux dans le sens de la longueur, graines évidées, tranché
sucre une pincée de
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe de
sel ½ cuillère à café
Pour servir :
cresson 2 grappes
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
jus de citron une pression
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Assaisonnez le maquereau avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Mélanger la chair à saucisse, l'estragon et la moitié du persil dans un bol. Étendre le mélange sur le côté coupé du maquereau, puis plier chaque maquereau en deux le long de la colonne vertébrale. Refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, coupez la pâte feuilletée en quatre morceaux et étalez chaque morceau sur une épaisseur de 5 mm. Enveloppez chaque poisson dans un morceau de pâte en laissant dépasser la queue de maquereau, coupez l'excédent de pâte et pincez le bord comme une pâte.
Badigeonnez le dessus des pâtes avec l'œuf battu et faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée.
Mélangez le concombre, le sucre, le vinaigre et le sel dans un bol et laissez reposer 5 minutes. Incorporer le persil restant.
Pour servir, mélanger le cresson avec l'huile d'olive et presser le jus de citron. Servir les feuilletés accompagnés de la salade de cresson et de concombre.
POUR 4 GELÉES
Pour la gelée de fleurs de sureau :
gélatine 2½ feuilles d'
eau 350 ml de
cordial de fleur de sureau 150 ml de
fraises 4
Vous aurez également besoin de :
4 moules à gelée individuels
Pour la glace à la crème fraîche :
crème fraîche 800g
jus de citron 100 ml
sirop bouillon 600 ml (sucre en poudre 2:1 pour l'eau. Préparez 500 g de sucre, 250 ml d'eau, faites bouillir pendant 5 minutes; le reste peut être conservé)
Pour faire de la gelée de fleurs de sureau, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir, puis pressez-la pour en extraire l'eau supplémentaire et utilisez-la pour la recette. Mettre le sirop de fleur de sureau dans une casserole avec 350 ml d'eau et porter à ébullition. Une fois bouilli, incorporer les feuilles de gélatine trempées, remuer et laisser refroidir mais pas figer. Placer la moitié du mélange dans chaque moule à gelée et insérer une fraise au centre, placer au réfrigérateur pour faire prendre. Une fois pris, complétez avec le reste du mélange de gelée.
Pour réaliser la crème glacée à la crème fraîche, mélanger tous les ingrédients ensemble et turbiner dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Barattez légèrement en dessous de ce que vous feriez habituellement en raison de la teneur en matières grasses de la crème fraîche.
Mark Sargeant est le chef cuisinier de Sel gemme , Folkestone et le Fumoir , Folkestone
