Oui, c'était du riz à grain court remué avec amour à feu modéré tandis que du bouillon était ajouté jusqu'à ce que le riz gonfle et se ramollisse en une masse crémeuse. Il a en effet commencé avec du beurre et un peu d'oignon finement haché et s'est terminé par des tas de parmesan râpé. Il a même glissé lentement sur l'assiette. Mais je me suis arrêté avant d'appeler le déjeuner d'hier un risotto, simplement parce que le riz que j'ai utilisé était rond et brun, pas rond et blanc, et la texture, bien que généreusement gonflée de bouillon, avait plus de mordant que dans un risotto classique. Une technicité bien sûr, mais je ne peux toujours pas utiliser le terme risotto pour quelque chose qui ne l'est tout simplement pas.
Je cherchais un moyen d'étirer davantage certains légumes du jardin - pas pour être parcimonieux, mais simplement parce que le potager est un peu en retard cette année (mes tomates ont quatre semaines de retard) et que je n'avais que quelques fèves et quelques courgettes pour un repas en plein air pour quatre. Mes quelques légumes fièrement cultivés sur place avaient besoin d'un peu d'aide.
La couche supplémentaire de "germe" qui est normalement éliminée lors de la mouture du riz blanc a donné une texture moelleuse qui était plus intéressante que la version blanche raffinée que je fais habituellement. Certes, un tel plat contient plus qu'un petit bagage d'aliments complets, mais je n'y vois pas grand-chose de mal, d'autant plus que le riz brun contient une cuillerée de nutriments supplémentaires.
Il y a des années, je faisais un pilaf de riz brun avec des courgettes râpées et des fèves. Assez bon, mais un peu sec jusqu'à ce que vous versiez sur son accompagnement de yogourt à la menthe. Avec une recette moelleuse à la manière d'un risotto, vous pouvez vous passer de tout accompagnement et ajouter les feuilles de menthe directement sur la courgette. Mais c'est une ligne fine entre humide et détrempé, alors cette fois j'ai laissé les courgettes, râpées et salées, dans une passoire pendant une demi-heure pour les débarrasser de l'excès d'eau avant de les ajouter au riz vers la fin du temps de cuisson.
Dans les 15 minutes qui suivent le démarrage d'un risotto au riz arborio ou carnaroli classique, vous pouvez sentir les grains commencer à ramollir. En utilisant du riz brun à grains ronds, j'ai parfois l'impression de remuer pour toujours avant que les grains ne se taisent dans la casserole - cela prend presque deux fois plus de temps pour ramollir, mais le temps supplémentaire nécessaire pour la texture nubby et la façon dont vous pouvez scoop la sauce environnante à la cuillère en vaut la peine.
Les légumes sont peut-être en retard, mais j'ai été surpris de la rapidité avec laquelle les prunes, les framboises d'automne et les mirabelles du jardin se sont glissées sur nous. Je les considère normalement comme les signes avant-coureurs du doux et lent glissement vers l'automne, mais ils sont avec nous depuis quelques semaines maintenant. La saison des prunes est si courte que j'ai déjà piqué un mélange de fruits noirs de style prune et de petites mirabelles rouges avec de l'anis étoilé et des gousses de vanille grasses et collantes. Les prunes font leur propre jus, mais un peu de sucre et d'eau ajoutés à la casserole vous donnent plus de sirop avec lequel jouer et quelque chose à incorporer à la crème ou à la crème anglaise qui l'accompagne. Ou, dans ce cas, un fromage à la crème aromatisé au caramel au beurre à fondre lentement dans le sirop chaud d'écarlate qui brillait au soleil de la fin de l'été.
Pour 2
courgettes 300g
Fèves 400g (120g en dosette)
bouillon de légumes 1 litre
échalotes 2 moyens ou 1 petit oignon
beurre 60g
riz brun à grains courts 250g
vermouth blanc ou vin 1 verre moyen
feuilles de menthe, hachées 3 cuillères à soupe (remplies)
fleurs de courgette (facultatif) 2-4
parmesan (râpé) 6 cuillères à soupe
Pour servir :
supplément de parmesan râpé (facultatif)
Essuyez les courgettes, mais ne les épluchez pas, puis râpez-les à l'aide d'une râpe à dents grossières. Mettez-les dans une passoire dans l'évier, broyez dessus une quantité généreuse de sel, puis laissez reposer au moins 20 minutes.
Plonger les haricots dans une casserole d'eau bouillante très légèrement salée, cuire 7 à 10 minutes puis égoutter. Si les haricots sont gros et que vous en avez envie, sortez-les de leur peau. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez au chaud à feu doux.
Épluchez les échalotes ou l'oignon et hachez-les finement, puis faites-les cuire avec 40 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, en remuant régulièrement pour qu'ils ne brunissent pas. Ajouter le riz, remuer pour bien enrober les grains de beurre puis verser le vermouth/vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer presque puis commencez à ajouter le bouillon, une louche à la fois, en remuant presque continuellement. Vous constaterez que le riz mettra 40 bonnes minutes à cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, ce qui est considérablement plus long que le riz blanc pour risotto.
Lorsque le riz approche de la tendreté (au moins 35 minutes de cuisson), essorez la courgette dans vos mains et remuez. Poursuivez la cuisson puis, comme le riz est presque cuit, ajoutez les haricots et les feuilles de menthe hachées et - si vous en utilisez - quelques fleurs de courgettes. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du poivre noir et un peu de sel (bien que vous n'ayez peut-être pas besoin de sel du tout), puis incorporez le reste du beurre. Enfin, incorporer le parmesan râpé.
Le résultat que vous recherchez est similaire à un risotto, mais légèrement moins crémeux. Servir avec un peu plus de fromage si vous le souhaitez.
Cette recette fonctionne aussi avec des abricots.
Pour 4 personnes
Pour la crème vanille :
mascarpone 250g
crème fraîche 100g
gousse de vanille 1
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
sucre muscovado léger 1 cuillère à soupe
Pour les prunes :
un peu de beurre
prunes 500g
sucre muscovado léger 50g
gousse de vanille 1
badiane étoilée 2
Mettre le mascarpone dans un saladier et incorporer délicatement la crème fraîche. Placez la gousse de vanille sur une planche à découper, fendez-la sur toute sa longueur avec un petit couteau, puis grattez les graines noires collantes à l'intérieur. Ajoutez-les aux crèmes avec le sucre en incorporant doucement les ingrédients sans trop mélanger. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Frottez le beurre sur le fond d'un grand plat allant au four assez grand pour recevoir les prunes en une seule couche. Coupez les prunes en deux, jetez les noyaux et placez les fruits en une seule couche dans le plat. Parsemez de sucre muscovado puis glissez la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et l'anis entier entre eux. Ajouter 75 ml d'eau et cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les prunes soient tendres, la peau légèrement plissée et le jus dans la poêle riche et caramélisé. Transférer dans un plat de service et réserver au chaud. Servir les prunes chaudes avec la crème froide à la vanille.
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