Je suis plein de haricots – borlotti, français et coureurs principalement. Au moment où j'écris, ils dégringolent et s'enroulent autour de pyramides de poteaux en abondance feuillue et cossue. À cette période de l'année, le début de soirée me trouve souvent là-bas avec une passoire rassemblant quelques poignées de gousses vertes croustillantes - ou, dans le cas des borlottis, écarlates - pour le dîner.
Les haricots sont extrêmement gratifiants à cultiver. Ils sont assez peu exigeants et ont fière allure dans le potager - à tel point que certains étaient à l'origine cultivés comme plantes ornementales. Et même si vous n'avez pas de potager, ils peuvent certainement tenir le coup dans le parterre de fleurs, en faisant tournoyer des cannes ou des treillis.
En ce qui concerne les haricots verts, je fais pousser du Blue Lake Climbing doux et maigre, de l'Eva fiable et peu exigeante, de la belle Violetta violette et du Roquencourt, une variété naine aux jolies gousses jaune pâle.
Quant aux coureurs, j'adore ce vieil empereur écarlate préféré. C'est un bon cultivateur et produit des gousses lisses jusqu'à 30 cm, bien qu'elles puissent être filandreuses si vous les laissez devenir trop grosses. Je cultive également Polestar, qui a beaucoup de saveur et est assez sans fil tant que vous les cueillez assez tôt.
Et puis il y a les borlottis. Comme Gerard Manley Hopkins l'a (presque) dit :"Gloire à Dieu pour les haricots tachetés". Des gousses jaune-vert tachetées de rouge pendent élégamment des vignes; à l'ouverture, elles dévoilent de jolies fèves de couleur crème mouchetées de rose. Beauté pie en effet. Malheureusement, les mouchetures disparaissent à la cuisson, mais elles sont si délicieuses qu'on ne leur en voudra pas. Nous cultivons la lingua di fuoco, que j'ai trouvée l'une des plus faciles et des plus fiables sous notre climat.
Tous les haricots aiment un sol fertile et bien drainé dans un endroit ensoleillé à l'abri du vent. Creusez dans beaucoup de fumier bien décomposé avant de planter et arrosez bien une fois qu'ils commencent à fleurir. Et n'oubliez pas de pailler le sol autour d'eux pour aider à maintenir l'humidité également. Vous pouvez également faire pousser des haricots dans de grands pots, mais assurez-vous qu'ils ont beaucoup de trous de drainage. Ils auront besoin de soutien, alors faites un wigwam avec des cannes de 2,4 m attachées ensemble au sommet avec de la ficelle.
Au printemps prochain, commencez vos haricots dans des pots de 8 cm à l'intérieur, en semant chaque graine à 4 cm de profondeur. Endurcissez-les pendant quelques jours dans une serre fraîche puis, une fois que tout risque de gel est passé (mi-mai), plantez-les à environ 20 cm de distance. En ce qui concerne les parasites, planter des soucis près de vos haricots aidera à dissuader les pucerons et à surveiller les limaces et les escargots - ils semblent aimer les haricots autant que n'importe lequel d'entre nous, surtout lorsque les plantes sont jeunes et tendres et ont du mal à s'enfuir .
Quand il s'agit de les cuisiner, les haricots verts sont le fast-food du monde des légumineuses. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant trois ou quatre minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si vous les utilisez froids dans une salade, rafraîchissez-les sous le robinet d'eau froide pour stopper la cuisson, puis habillez-les. Ils peuvent prendre toutes sortes de vinaigrettes, d'une simple vinaigrette citronnée à une vinaigrette orientale plus aventureuse composée de sauce soja, d'huile de sésame grillé et de mirin.
Vous devrez peut-être enfiler des haricots verts avant de les faire cuire – passez simplement un éplucheur de légumes sur les côtés pour enlever les ficelles – puis laissez mijoter pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils sont délicieux servis simplement avec du beurre et du sel de mer feuilleté, mais leur texture signifie qu'ils prennent les saveurs des plats cuisinés autour d'eux (voir la recette d'aujourd'hui), ils sont donc également excellents dans les soupes et les ragoûts. Et les jeunes coureurs larges d'un doigt sont délicieux crus comme des crudités.
Quant aux borlottis, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau frémissante dans laquelle vous avez jeté un bouquet garni. Le temps que cela prend dépend de leur fraîcheur, alors commencez à les tester après 25 minutes. Égoutter et mélanger dans une bonne huile d'olive avec un filet de citron ou un trait de vinaigre balsamique de pomme. Ou ajoutez-les à des soupes audacieuses. Et tout ce que vous ne mangez pas cet été peut être séché pour nourrir votre habitude de borlotti pendant l'hiver. Au début de l'automne, coupez la plante et suspendez-la à l'envers dans un endroit bien ventilé jusqu'à ce que les gousses soient bien sèches. Décortiquez les fèves et laissez-les sécher encore quelques jours avant de les sceller dans des bocaux hermétiques.
Cette salade simple et savoureuse convient également aux haricots verts. Pour deux à quatre personnes.
280 g de haricots verts, parés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de ½ petit citron
Petite poignée de feuilles de menthe, tiges dures retirées et hachées
1 petite poignée d'aneth, les tiges dures retirées, la moitié des feuilles hachées, le reste réservé pour garnir le plat
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
150 g de feta
50 g de noix grillées et hachées grossièrement
Porter une casserole d'eau salée à ébullition et cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ trois à six minutes, puis égoutter et rafraîchir à l'eau froide. Assaisonnez les haricots avec l'huile d'olive, le jus de citron, la menthe, un peu d'aneth, du sel et du poivre. Servir garni de fromage feta émietté, de noix et des feuilles d'aneth restantes éparpillées sur le dessus.
Ils sont bons chauds, tièdes ou à température ambiante. Trois à quatre personnes.
400 g de haricots borlotti frais (poids écalés)
1 bouquet garni, composé de 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 3 tiges de persil
30g de beurre
2 oignons, coupés en deux et tranchés finement
1 poireau, coupé en deux et tranché finement
6 gousses d'ail, non pelées mais écrasées pour briser la peau
6 petites feuilles de laurier fraîches
1 brin de thym frais
¼-½ cuillère à café de flocons de piment, ou au goût
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Environ 12 feuilles de sauge finement hachées
Un petit bouquet de persil, les tiges dures retirées et finement hachées
Jus de ½ citron
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Mettez les haricots dans une casserole avec le bouquet garni et assez d'eau pour couvrir d'environ 5 cm. Porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'ils sont pressés avec une fourchette - le temps que cela prendra dépend de la fraîcheur des haricots. Prévoyez 25 à 40 minutes.
Pendant la cuisson des haricots, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et faites revenir les oignons et le poireau avec l'ail, les feuilles de laurier, le thym, les flocons de piment et le sel et le poivre jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à caraméliser. . Cela devrait prendre environ 25 minutes.
Égoutter les haricots et les ajouter au mélange d'oignons. Cuire, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes. Ajoutez la sauge et le persil, assaisonnez et remuez bien le tout. Pressez dessus le jus de citron et arrosez d'huile d'olive.
Ce plat d'accompagnement simple sert quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons rouges coupés en dés
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail, finement tranchées
500 g de haricots verts, fils enlevés et coupés en diagonale en morceaux de 3 cm
350g de tomates cerises
Sel et poivre noir fraîchement moulu
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 cuillères à soupe d'origan finement haché
1 petite poignée de persil frais, les tiges dures retirées et finement hachées
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les oignons et la feuille de laurier et faites revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres - environ cinq minutes.
Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant une minute supplémentaire, puis ajouter les haricots et les tomates, bien assaisonner et cuire et remuer pendant quelques minutes. Versez le bouillon, ajoutez l'origan, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la majeure partie du liquide ait épaissi en une sauce – 20-25 minutes.
Incorporer le persil et assaisonner. Servir chaud ou tiède.
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