Ce n'est que récemment que je me suis rendu compte que peu de mes plats préférés nécessitent l'utilisation d'un couteau et d'une fourchette. Il y a les ailes de poulet collantes et les côtes légèrement carbonisées où une fourchette est inutile; ces escalopes d'agneau qui brûlent les doigts, chaudes du gril avec leurs propres poignées intégrées ; moutabal d'aubergine fumée et houmous crémeux qui ne demandent rien de plus qu'un coin de pain plat et de dhal, dont les profondeurs bâclées et épicées sont bien mieux explorées avec un morceau déchiqueté de roti ou de riz brûlé.
Comme regarder le générique de fin d'un film, le léchage de doigts vous permet de savourer ce que vous venez de savourer. C'est pourquoi la noisette d'agneau bien ficelée sera toujours pour moi une pièce de viande émasculée et pourquoi une escalope reste bien moins intéressante qu'une côtelette. Non, je veux que mon os mâche, mon assiette à lécher ou au moins autre chose que la froide cruauté d'un couteau et d'une fourchette.
Côte de bœuf mise à part, la plupart des aliments tactiles qui se lèchent les doigts proviennent du côté économique de la dalle du boucher. Obtenir votre langue autour de l'os est parfois plus qu'un simple régal - c'est la seule façon de retirer la plus juteuse des pépites d'un morceau d'os. À moins d'un chirurgien, personne ne peut atteindre le véritable trésor d'une queue de bœuf noueuse ou d'une côtelette de porc avec un couteau seul.
Les ailes de poulet, les extrémités de l'oiseau qui finissent souvent par enrichir le bouillon, étaient sûrement faites pour être malmenées, grignotées, léchées, sucées et mâchées. En fait, je ne peux pas imaginer comment vous pourriez les approcher avec autre chose que vos mains. Toujours bon marché, même si vous partez à la recherche d'options plus lourdes et plus charnues que n'importe quel os de cette taille a le droit d'être, l'aile de poulet est quelque chose pour le four, le gril et le barbecue. Cette semaine, j'en ai mariné un kilo de manière simple avec de l'ail, du zeste et du jus de citron, du miel épais et la moindre pincée de piments séchés écrasés. Je ne sais pas si je suis fier ou honteux que deux d'entre nous les aient pratiquement finis, sauf les trois qui se sont retrouvés dans ma boîte à lunch le lendemain.
Pour ceux qui n'arrivent pas à prendre l'habitude d'avoir des plats chauds à la main, il y a toujours la route du pain. Ces morceaux de pâte cuite au four - qu'il s'agisse du pain plat du Moyen-Orient, d'une ciabatta farineuse et perforée ou d'un morceau déchiré de roti cuit au tandoor - que vous pouvez utiliser pour transférer les aliments de l'assiette à la bouche, et pourtant finir avec doigts collants et léchables. Parfait.
Doux et collant, aussi bon froid que chaud.
Pour 3-4 personnes, selon la taille de vos ailes
thym environ 12 tiges touffues
ail 2 clous de girofle
miel épais 4 cuillères à soupe
séché piments quelques bonnes pincées
citron 1 grande
ailes de poulet 1 kg
citron 1, servir
Détachez les feuilles et les fleurs des branches de thym, mesurez-en 2 cuillères à soupe légèrement bombées et mettez-les dans le bol d'un robot culinaire. (Si vous faites votre marinade à la main, mettez le thym dans un mortier.) Conservez les feuilles supplémentaires et jetez les tiges.
Pelez l'ail et déposez les clous de girofle dans le thym avec une mouture généreuse de poivre noir, le miel et les pincées de piments. Râper le zeste du citron dans le mélange, puis presser tout le jus. Mélangez pendant quelques secondes jusqu'à ce que les ingrédients deviennent une pâte molle ou, si vous le faites à la main, écrasez-les plutôt avec le pilon.
Transférer la pâte dans un plat à rôtir antiadhésif et ajouter les ailes de poulet et le thym réservé, en les retournant dans la marinade afin qu'ils soient bien enrobés. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, voire toute la nuit. Tourner de temps en temps pour que les ailes restent en contact avec la marinade.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Assaisonnez les ailes avec du sel, puis faites-les rôtir pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la marinade soit bien dorée. S'il y a beaucoup de liquide dans le moule, cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit noir et collant. Coupez le citron en quartiers épais et pressez-le sur les ailes de poulet pendant que vous mangez.
C'est également bon pour un barbecue, mais il est essentiel de s'assurer que les charbons refroidissent au gris avant d'ajouter le poulet, sinon ils roussiront à l'extérieur avant d'être cuits à l'intérieur. Ils prendront probablement 15 à 20 minutes de temps de cuisson total, retournés une fois, mais le temps exact dépendra de la chaleur de vos braises.
J'aime empiler 2 ou 3 oignons sur un morceau de pain français ou de levain grossièrement déchiré, puis déposer une cuillère sur une cuillerée de sauce tomate chaude et rugueuse.
Pour 2 personnes en collation ou dans le cadre d'un déjeuner léger
oignons gras de printemps ou salade 12
huile d'olive
vino cotto ou vinaigre balsamique 2 cuillères à café
Pour la sauce tomate :
tomates cerises 225g
origan 3-4 tiges
ail 2 clous de girofle
huile d'olive un peu
de vinaigre de vin rouge 1 cuillère à café
pain croûté croustillant servir
Préparez la sauce. Retirez les tomates de leurs tiges, coupez-les en deux et déposez-les dans un plat à rôtir peu profond ou une poêle à griller. Retirez les feuilles de l'origan (vous avez besoin d'1 cuillère à soupe, légèrement entassées), puis ajoutez-les aux tomates et jetez les tiges. Écrasez les gousses d'ail à plat avec un poids lourd, le côté d'un couteau ou la paume de votre main, puis ajoutez-les au plat. (Nous ne recherchons ici qu'une légère bouffée d'ail.) Versez suffisamment d'huile (environ 2 cuillères à soupe) pour bien humidifier les tomates. Salez et poivrez, puis placez sous un gril chaud pendant 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les tomates commencent à se colorer et que leur jus coule. Versez-les dans un bol et incorporez le vinaigre. Réserver, la sauce doit être servie tiède plutôt que chaude.
Pour préparer les oignons de printemps, coupez les racines et les pointes vertes les plus foncées, en laissant beaucoup de tige verte en place. Mettez les oignons sur une lèchefrite ou un plat à rôtir peu profond (j'utilise la boîte de tomates, rincées et séchées) puis versez un peu d'huile d'olive - juste assez pour les humidifier - et faites griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer très légèrement ici et là.
Retirez les oignons du gril puis transférez-les dans un plat de service. Versez dessus un peu de vino cotto ou de vinaigre balsamique. Il est peu probable qu'ils aient besoin de sel ou de poivre. Servir les oignons chauds avec la sauce tomate ramassée avec du pain grossièrement déchiré.
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