L'autre jour, à la ferme Ginger Pig's North Yorkshire, j'ai eu une révélation :en mangeant une de leurs tourtes au porc fraîchement cuites au four, j'ai réalisé que, lorsqu'elle était légèrement chaude, la saveur était décuplée. Emballez la garniture avec des herbes, enveloppez-la dans une pâte feuilletée de Dijon et vous avez un bon souper d'été.
Pour la pâtisserie Dijon
300 g de farine blanche forte, plus un supplément
1 cuillère à café de sucre semoule
½ cuillère à café de levure chimique
Une bonne pincée de sel
200g de beurre doux, froid
50g de moutarde de Dijon
Environ 125 ml d'eau froide
Pour la garniture
700 g de porc haché grossièrement, pas trop maigre
250 g de jambon cru, haché finement
1 oignon moyen, pelé et haché finement
Sel et poivre
1 petit bouquet de persil et de sauge, feuilles cueillies et hachées
Laver les œufs, pour finir
Réaliser la pâte en mettant la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un saladier. Coupez le beurre en cubes de 1 cm et mélangez. Dans un petit bol ou une cruche, mélanger la moutarde et l'eau, puis ajouter au mélange et travailler doucement pour obtenir une pâte, en essayant de laisser les cubes de beurre intacts.
Farinez un plan de travail, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et repliez-la au tiers. Rouler et replier à nouveau, puis envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes. Répétez cette séquence de roulage, de pliage et de refroidissement deux fois de plus, puis la pâte est prête à l'emploi.
Mélangez le porc, le jambon, l'oignon, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir moulu, ajoutez le persil et la sauge, puis laissez reposer environ une heure pour laisser infuser les saveurs.
Rouler la pâte à 0,5 cm d'épaisseur et la couper en quartiers. Prenez un morceau, roulez-le plus mince et badigeonnez les bords avec de l'eau. Pressez un quart du mélange de porc en boule, enroulez la pâte autour d'elle, en la pinçant en haut. Placer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif, répéter avec le reste de porc et de pâte, puis badigeonner d'œuf battu.
Chauffez le four à 220C (200C ventilé)/425F/thermostat 7 et faites cuire pendant 25 minutes. Baisser le feu à 190C (170C ventilé)/375F/gaz marque 5 et cuire encore 20 minutes. Laisser tiède ou froid avant de manger.
danlepard.com/guardian
