Vous ne me surprendrez presque jamais en train de commander de la soupe dans un restaurant - il y a forcément quelque chose de plus excitant au menu, me dis-je, un peu comme un enfant têtu qui décide qu'il n'aime pas quelque chose sans jamais l'avoir essayé.
C'est irrationnel, bien sûr, notamment parce que certains de mes plats préférés de tous les temps sont liquides et se présentent dans un bol :asam laksa, chaudrée de maïs, gaspacho de ma mère, concoctions de yaourt froid de mon père, harira - je pourrais vivre de n'importe lequel ceux-là.
Je pense que mes préjugés proviennent des soupes qui ont vu le jour comme un moyen d'utiliser des ingrédients impopulaires ou restants. De nombreux cuisiniers, y compris certains chefs sérieux, traitent la marmite de soupe comme une sorte de tas de compost culinaire dans lequel ils jettent tout ce qui traîne dans l'espoir qu'il se transformera miraculeusement. Hélas, la transformation qui se produit est souvent celle d'ingrédients décents et distincts en un clapotis uniforme sans nature claire. Une fois, j'ai mangé une soupe aux pois (dans un restaurant disparu depuis longtemps) qui m'a presque repoussé ce grand plat pour la vie - c'était si maladivement sucré et lourd que je ne serais pas surpris si des restes de gâteaux et de croûtes de pâtisserie avaient été ajoutés au masse grise, épaisse et malheureuse.
Une bonne soupe doit être une affaire bien pensée. Il doit être attrayant et équilibrer ses textures et ses saveurs, comme n'importe quel plat. Plus important encore - encore plus qu'avec des aliments solides - il doit clairement goûter ses ingrédients, ne laissant aucune place aux doutes persistants sur ce qu'il contient et pourquoi.
Cette soupe est excellente aussi bien froide – le poulet frit chaud offre un excellent contraste – que chaude. Si vous optez pour ce dernier, réchauffez-le très doucement après avoir mélangé le babeurre, pour éviter qu'il ne caille. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1 gros oignon coupé en dés de 2 cm
3 petites gousses d'ail entières, pelées
4 pilons ou cuisses de poulet fermier sans peau
2 petites pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
Le zeste d'1 citron, la moitié coupé en lanières, le reste râpé
Sel et poivre blanc
Environ 800 ml de bouillon de volaille
250 ml de babeurre (ou de lait entier)
15 g chacun de feuilles de basilic frais, de coriandre et de menthe, hachées grossièrement
½ cuillère à soupe de sumac
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole et faites revenir l'oignon et l'ail à feu doux pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le poulet, les pommes de terre, les lanières de citron, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre blanc. Verser le bouillon juste pour couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le poulet soit cuit.
Retirez et jetez les lanières de citron et transférez le poulet dans un bol. Battre la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer le zeste de citron râpé et le babeurre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid. Sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le servir, il est donc frais mais pas froid au réfrigérateur.
Juste avant de servir, déchiquetez le poulet des os et faites frire la viande déchiquetée dans l'huile d'olive restante à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Répartir la soupe dans les bols, ajouter le poulet effiloché et les herbes, arroser d'huile, saupoudrer de sumac et servir..
Ma mère prépare de méchantes soupes à la tomate – cette version sans prétention est la meilleure. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1 gros oignon, pelé et haché
1 cuillère à café de graines de cumin
2 gousses d'ail écrasées
750ml de bouillon de légumes
4 grosses tomates mûres, hachées
Boîte de 400 ml de tomates italiennes hachées
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 tranche de pain au levain
2 cuillères à soupe de coriandre hachée, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne, ajouter l'oignon et faire sauter, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le cumin et l'ail et faire revenir pendant deux minutes, puis ajouter le bouillon, les tomates fraîches et en conserve, le sucre, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à frémissement doux et cuire 20 minutes en ajoutant le pain à mi-cuisson. Ajoutez la coriandre, puis mixez la soupe plusieurs fois pour décomposer un peu les tomates - vous voulez qu'elles soient un peu grossières et épaisses. (Cette soupe doit être assez épaisse, mais ajoutez un peu d'eau pour la diluer si vous préférez.) Servir arrosé d'huile et garni de coriandre fraîche.
Pour six personnes.
70 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
2½ cuillères à café de graines de fenouil
3 gros bulbes de fenouil coupés grossièrement en dés de 2 cm
2 poireaux, coupés grossièrement en tranches de 1 cm
100 ml d'arak, d'ouzo ou de pernod
1,1 litre d'eau
2 cuillères à soupe de thym haché
Le zeste d'1 citron, la moitié coupé en lanières, le reste râpé
20 g d'aneth haché
10 g de menthe hachée
5 g de coriandre hachée
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
200g de yaourt grec
80 g de chapelure sèche
Huile de tournesol, pour friture
200g halloumi, coupé en dés de 2cm
1 œuf, battu
Sel et poivre blanc
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir les graines de fenouil pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager leur arôme. Ajouter le fenouil et les poireaux hachés et faire sauter à feu moyen-doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés - ne les laissez pas prendre de couleur, ajoutez donc un peu d'eau si nécessaire. Versez l'arak, augmentez le feu et faites cuire pendant deux minutes, pour que l'alcool s'évapore. Ajouter l'eau, la moitié du thym, les lanières de citron, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre blanc, et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Retirez le citron, mixez la soupe avec un mélangeur à main (ou dans un robot culinaire) et laissez refroidir.
Une fois refroidi, incorporer le zeste de citron râpé, les herbes, l'ail et le yaourt. Goûter, rectifier l'assaisonnement, puis réfrigérer. Environ 20 minutes avant de servir, sortez la soupe du réfrigérateur pour qu'elle soit froide mais pas froide.
Pour faire les croûtons, mélanger la chapelure avec le thym restant. Versez suffisamment d'huile dans une petite casserole pour qu'elle remonte de 2,5 cm sur les côtés et placez-la sur feu moyen. Une fois que les bulles commencent à remonter à la surface, baissez le feu à moyen-doux et laissez reposer une minute. Tremper le halloumi dans l'œuf battu, secouer l'excédent puis rouler dans la chapelure au thym. Faites frire par lots pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - assurez-vous que l'huile n'est pas si chaude que le fromage grésille vigoureusement lorsqu'il entre. Transférez les croûtons cuits sur un torchon pour les égoutter.
Répartir la soupe dans six bols, déposer quelques croûtons chauds, arroser d'huile d'olive et servir.
Pour six personnes.
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
40g de ghee (ou beurre clarifié)
4 échalotes, pelées et tranchées
1 piment rouge, épépiné et haché
5 cm de gingembre, pelé et tranché
1 bâtonnet de citronnelle entier, pilé
3 feuilles de combava
Sel
3 grosses carottes, épluchées et coupées en dés de 2 cm
½ courge musquée, pelée et coupée en dés de 2 cm
1,1 litre de bouillon de légumes
400 ml de lait de coco
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
4 cuillères à soupe de coriandre hachée, pour servir
1½ citron vert, coupé en quatre, pour servir
Mettez les graines dans une petite poêle à frire et faites griller à feu doux pendant trois à quatre minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, et réduire en poudre.
Faites fondre le ghee dans une grande casserole et ajoutez les épices moulues, les échalotes, le piment, le gingembre, la citronnelle, les feuilles de citron vert et une cuillère à café de sel. Cuire à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres. Ajouter les carottes, la courge et le bouillon et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Retirez les feuilles de citron vert et la citronnelle et mixez la soupe jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Incorporer le lait de coco et le jus de citron vert, rectifier l'assaisonnement au goût et servir garni de coriandre et d'un quartier de citron vert
