Lorsqu'une tomate mûre est écrasée contre du pain, quelque chose de magique se produit - et peu importe que le pain soit frais ou rassis, grillé ou réduit en miettes. Vous voyez la combinaison encore et encore sous différentes formes dans la cuisine de chaque pays où poussent les tomates. En Italie, en France, en Grèce, en Espagne et au Portugal, par exemple, le simple plaisir de frotter la chair d'une tomate dans un morceau de pain, jusqu'à ce que le pain soit imbibé de jus de tomate, est une routine quotidienne de l'été. C'est aussi un élément de base pour d'autres ingrédients :anchois, poivrons et aubergines rôtis, roquette, oignons, herbes fraîches, olives, jambon et fromage.
Les Italiens font de merveilleux sandwichs aux tomates. L'association de la ciabatta chargée de rondelles de tomates mûries au soleil, de mozzarella et de roquette est particulièrement bonne. Beaucoup de gens méprisent les sandwichs aux tomates parce qu'ils deviennent détrempés. A Nice, ils ont mis à profit ce facteur détrempé dans un sandwich géant appelé pan bagnat . Elle semble impossible à manger, chargée comme elle l'est de la plupart des ingrédients d'une salade niçoise; la tomate et l'huile d'olive forment une sorte de vinaigrette qui s'infiltre dans la pâte. Au fur et à mesure que vous mordez, il écrase les épaisses tranches de tomates, les olives noires et les anchois, et tout ce qui a été empilé.
N'oubliez pas que les tomates seules, dans du pain français beurré, peuvent valoir la peine d'être achetées spécialement. Pensez-y :de grosses tranches de tomates mûries au soleil, du pain croûté, du beurre non salé et un peu de sel. Ce n'est pas très différent du sandwich britannique de tomates soigneusement tranchées en fines tranches de pain (avec les croûtes enlevées) puis coupées en triangles délicats.
L'ajout d'huile d'olive et d'un ou deux autres ingrédients de choix, tels que l'oignon, l'ail et le vinaigre, peut-être aussi le céleri et le basilic, donne des soupes-salades étonnamment succulentes. Et de la chapelure rassis, recouverte de tranches de tomate et d'herbes fraîches, et peut-être d'un peu d'oignon ou d'ail, cuit dans des gratins élégants et étonnamment légers. Ce sont, bien sûr, des versions de tomates provençales, un plat appétissant de tomates farcies à l'ail et à la chapelure de persil.
Difficile d'être précis car la qualité de la tomate est primordiale, voici donc une recette guide. Étalez-le en couche épaisse sur du pain croûté fraîchement cuit.
tomates mûries sur vigne 250g, évidé, échaudé et pelé
ketchup de tomates 1 cuillère à café de
vinaigre de vin rouge ½ cuillère à soupe de
sucre une pincée
Tabasco 4 gouttes d'
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
gélatine en feuilles Pièce carrée de 5 cm ou 1 cuillère à café bombée de granules de gélatine
Sauce Worcestershire en option
Coupez les tomates en quartiers. Placer un tamis au-dessus d'un bol. Grattez les graines et la pulpe dans le tamis. Pressez les graines contre la paroi du tamis pour en extraire le jus. Vous devriez obtenir environ 50 ml. Ajouter le ketchup, le vinaigre de vin rouge, le sucre et le Tabasco. Fouetter l'huile d'olive. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, mélangez-la à la vinaigrette et laissez reposer pendant cinq minutes, puis remuez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Si vous utilisez des granulés, mélangez-les à la vinaigrette. Les deux devraient épaissir sensiblement la vinaigrette immédiatement.
Hachez très finement les restes de tomates (vous devriez obtenir environ 145 g) ou pressez-les à travers un tamis à gros trous. Incorporer la tomate dans la vinaigrette gélifiée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser au réfrigérateur environ 30 minutes. Il se conservera, couvert, au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Étaler sur du pain croûté. Il est d'ailleurs délicieux, servi à la cuillère sur des œufs durs ou mélangé à des pâtes chaudes.
Pour 6 à 8 personnes
ail 3 gros clous de girofle de saison
pain blanc de la veille 150g
concombre 1
piment rouge 1
poivrons rouges 2, de préférence les tomates pointues "extra douces"
tomates 1kg, au moins la moitié de tomates cerises
vinaigre de xérès ou de vin 2 cuillères à soupe de
menthe environ 20 petites feuilles
huile d'olive extra-vierge 100 ml, plus 2 cuillères à soupe de
tomates italiennes ou de vigne 3
citron 1
Tabasco
Pelez l'ail. Déchirer le pain en morceaux. Placer les deux dans un robot culinaire et blitz pour faire une fine chapelure. Pendant ce temps, épluchez le concombre. Coupez-le en deux horizontalement et grattez les graines. Hachez-en grossièrement la moitié. Coupez et fendez le piment. Grattez les graines. Mettez de côté la moitié d'un poivron rouge et hachez le reste, en jetant les graines et le filament blanc. Pelez et coupez l'oignon en deux. Hacher grossièrement une moitié et ajouter à la chapelure avec le concombre haché, le piment et le poivron rouge haché. Retirez les tiges des tomates. Hacher grossièrement les tomates régulières, laisser les tomates cerises entières. Ajoutez les tomates dans le bol du robot culinaire avec le vinaigre, 300 ml d'eau glacée, la majeure partie de la menthe, 100 ml d'huile d'olive et ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Blitz pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il soit liquide.
Pendant ce temps, préparez les garnitures. En gardant des piles séparées, coupez finement le concombre et le poivron rouge restants et hachez finement l'oignon rouge restant. Couper en quatre les tomates italiennes ou de vigne, jeter les pépins et hacher finement. Goûter le gaspacho et rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, jus de citron et Tabasco. Si vous pensez que la soupe en a besoin, ajoutez l'huile d'olive supplémentaire. Transférer dans un bol de service et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin, au moins 4 heures.
Fattoush est une salade du Moyen-Orient avec un merveilleux mélange de saveurs fraîches et légèrement acides avec une touche d'ail.
Pour 4 à 6 personnes
concombre 1 pain pita moyen, pelé, épépiné et coupé en dés
pain pita 1
ail 2 clous de girofle dodus, hachés finement, réduits en pâte avec à peine ½ cuillère à café de sel
jus de citron 1
huile d'olive 6 cuillères à soupe
grandes échalotes 4 ou 2 oignons rouges moyens, hachés finement
cœur de céleri 1 (au moins 4 bâtonnets avec feuilles), parés et finement tranchés
tomates 500g, évidé, échaudé, pelé et épépiné
persil plat gros bouquet
menthe 1 cuillère à soupe, hachée grossièrement
coriandre 3 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Versez le concombre dans une passoire, saupoudrez-le de ½ cc de sel et laissez égoutter 15 minutes. Coupez le pain pita en deux et faites-le griller des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, émiettez-le en petits morceaux. Mettre la pâte d'ail dans un saladier, incorporer le jus de citron et incorporer l'huile d'olive. Versez les oignons, puis le céleri, les tomates et les herbes en remuant à chaque fois. Placez le concombre dans un torchon propre et essorez-le. Ajouter au plat et assaisonner généreusement de poivre noir. Mélanger puis parsemer le pain pita sur le dessus. Cinq minutes avant de servir, incorporer le pain.
Pour 4
tomates 1 kg, mûr, corsé, évidé, ébouillanté, pelé et coupé en tranches épaisses
pain complet 150g, sans croûte
oignons 2, moyen, très finement haché
ail 1 très gros clou de girofle finement haché
persil plat 25 ml de
basilic finement haché 30 ml de
parmesan finement haché 6 cuillères à soupe d'
huile d'olive fraîchement râpée 4 cuillères à soupe de
beurre 25g
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez le pain en gros morceaux et réduisez-le en chapelure dans un robot culinaire. Mélanger la chapelure, l'oignon, l'ail, les herbes et le parmesan et assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Utilisez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour graisser un plat à four en métal d'environ 25 cm x 5 cm. Couvrir le fond avec un tiers du mélange de pain et garnir de la moitié des tomates. Assaisonner, puis arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Couvrir les tomates avec un autre tiers du mélange de pain, puis les tomates restantes. Assaisonner avec du sel et du poivre et une autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Terminez avec le tiers restant du mélange de pain et arrosez d'huile d'olive restante. Enfin, recouvrez le pain de fines tranches de beurre.
Cuire 35 minutes au milieu du four chaud ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servir à même le plat, coupé comme un gâteau à l'aide d'une tranche de poisson. Saupoudrez de parmesan.
Le Big Red Book of Tomatoes de Lindsey Bareham est publié par Grub Street à 15,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 12,79 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
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