Si vous descendez dans les bois aujourd'hui, je ne peux pas vous garantir une grosse surprise, mais il y a de très bonnes chances d'avoir une délicieuse petite collation. Car c'est vers cette période de l'année que je redouble d'efforts pour cueillir des noisettes et des cobnuts avant que les écureuils ne mettent sur eux leurs petites pattes et leurs mâchoires impitoyablement efficaces.
Les noisettes peuvent être trouvées partout dans nos forêts et haies anciennes, et au cours des siècles, elles ont fourni bien plus que de la nourriture. Ils ont longtemps été associés à la sagesse, même à la magie druidique, et tout, depuis les baguettes de sorcières, les sceptres royaux et les baguettes de radiesthésie, était fabriqué à partir de leur bois précieux et flexible.
Le noisetier sauvage commun pousse en abondance dans toute la Grande-Bretagne, et la recherche de ses noix est peut-être l'un des travaux de recherche de nourriture les plus faciles (avec la mûre, que vous pouvez souvent faire en même temps). Les noisettes vertes fraîches sont assez différentes des noix séchées croquantes que vous achetez dans le magasin. Leur chair est croustillante, légèrement sucrée, et je peux moi-même en parcourir une réserve avec une efficacité rapide et semblable à celle d'un écureuil.
Si vous n'avez pas le temps de cueillir les vôtres, à cette époque de l'année, certains marchands de légumes et marchés fermiers vendent des cobnuts, comme on appelle les noisettes cultivées commercialement. Les cobnuts sont plus gros que les noisetiers sauvages et tout aussi délicieux lorsqu'ils sont très frais - vérifiez que l'enveloppe à froufrous est toujours vive et pas trop desséchée.
Les cobnuts ont été cultivés pour la première fois autour de Maidstone dans le Kent, probablement dès le 16ème siècle. Les plantations, comme les producteurs appelaient leurs fermes de noix, s'étendaient jusqu'au Sussex, au Devon et au Worcestershire, et au moment de la première guerre mondiale, il y avait 7 000 acres de vergers de noisettes, ou "plats", en Grande-Bretagne. En 1990, cette superficie était tombée à 100 hectares et aujourd'hui, la plupart de nos noisettes proviennent de Turquie.
Raison de plus pour perpétuer la tradition de notre récolte saisonnière de cobnut. Si vous souhaitez en trouver, kentishcobnutsassociation.org.uk donne des détails sur les lieux d'autocueillette, les ventes à la ferme et par correspondance, ainsi que des conseils sur la culture de vos propres arbres, si vous avez l'espace et inclinaison.
En plus des cobnuts, il y a aussi des avelines. Si vous voulez faire une distinction, cobnuts (Corylus avellana ) sont ronds avec des coques courtes et frisées qui exposent l'extrémité de la noix (leur nom latin vient du grec pour casque, korys, en raison de la forme de la coque), tandis que les avelines (C. maxima ) sont plus longues, plus fines et recouvertes de leur coque – elles tirent leur nom de la Saint-Philibert, le 22 août, date à laquelle les noisettes doivent commencer à mûrir. Et juste pour vous garder confus, l'un des "cobnuts" les plus largement disponibles est C . maxima 'Kentish Cob', qui est en fait une aveline.
Une fois que vous avez fait le plein de noisettes fraîches, séchez celles qui vous restent. Conservez-les dans une pièce ou un hangar sec et aéré en couches peu profondes dans des boîtes à lattes, ou suspendez-les dans des sacs en filet. Retournez-les régulièrement ou secouez le sac pour vous assurer qu'ils sèchent uniformément et, une fois secs, retirez les coques et conservez-les dans un endroit frais et sec. Et puis vous aurez des noisettes !
Les noisettes séchées sont un excellent ajout à toutes sortes de plats salés et sucrés - le grillage fait ressortir leurs saveurs complexes. Entiers ou hachés grossièrement, ils donnent du croquant aux salades et farces d'automne; moulus, ils sont très bons dans les biscuits et les gâteaux, en particulier lorsqu'ils sont associés au chocolat (voir la recette du jour). Faites également attention à l'huile de noisette - sa saveur distinctive est bonne dans les vinaigrettes et la pâtisserie, bien qu'elle rancisse rapidement, alors réfrigérez après ouverture et dévorez rapidement et avidement.
Ce gâteau à l'allure plutôt splendide est vraiment très facile, et démontre parfaitement l'association séduisante des noisettes et du chocolat. Pour huit personnes.
Pour le gâteau
400g de noisettes séchées décortiquées
1 cuillère à café de cacao en poudre
250g de chocolat noir, environ 70%, cassé en morceaux
200 g de beurre, plus un peu pour graisser le moule, ramolli
200g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
Pour le glaçage au chocolat
100g de sucre semoule
50g de chocolat noir (environ 70%)
20g de beurre
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en vérifiant régulièrement qu'elles ne brûlent pas – environ cinq minutes.
Baissez le feu à 150 C/300 F/thermostat 2. Versez les noisettes dans un torchon propre, enveloppez-les et laissez-les pendant une minute, puis frottez vigoureusement avec le torchon pour desserrer et retirer leur peau en papier. Une fois refroidis, réserver environ 30 g de noix pour garnir le gâteau à la fin et passer le reste au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit fin.
Graisser le fond et les côtés d'un moule à manqué de 23 cm, puis saupoudrer l'intérieur de cacao en poudre. Tapisser le fond de papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé.
Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau à peine frémissante - l'eau ne doit pas toucher le fond du bol. Faire fondre le chocolat, retirer le bol de la poêle et laisser refroidir.
Avec un batteur sur socle ou un batteur à main, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les jaunes d'œufs un à un en battant bien après chaque ajout et en ajoutant une pincée de sel avec le dernier jaune. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporez d'abord les noisettes, puis le chocolat et l'alcool, le cas échéant. Versez dans le moule, lissez le dessus et faites cuire pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au milieu en ressorte avec seulement quelques miettes humides accrochées. Placer le moule sur une grille et laisser reposer 20 minutes avant de libérer les parois du moule à gâteau et de laisser refroidir complètement. Retournez le gâteau sur une assiette, retirez le fond et le papier.
Pour faire le glaçage, versez le sucre dans une petite casserole avec 100 ml d'eau et faites chauffer à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et faire bouillir fort pendant trois minutes. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit très chaud, plutôt que d'une chaleur volcanique (vous pouvez mettre le fond de la casserole dans l'évier rempli de quelques centimètres d'eau froide pour accélérer le processus). Incorporer le chocolat et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondus, mélangés et brillants. Versez sur le gâteau et terminez avec les noix restantes.
Les poires douces et mûres et les noisettes sont une combinaison classique et délicieuse. Pour deux en entrée.
30 g de noisettes ou noix de coco séchées (poids préparé)
1 poire
5 cuillères à soupe de ricotta
2 cuillères à café d'huile de noisette
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
Poivre noir fraîchement moulu
Si vous utilisez des noisettes séchées, toastez-les (voir la recette du gâteau précédent); noisettes ou cobnuts fraîches peuvent être utilisées telles quelles ou frites légèrement dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel de mer feuilleté. Hacher grossièrement les noix.
Évider la poire et trancher finement. Répartir les tranches entre deux assiettes. Répartir les noisettes puis parsemer de ricotta. Arrosez d'un filet d'huile, de miel et de vinaigre et terminez par quelques grains de poivre noir.
Cette recette vient de mon amie Pam Corbin, qui dirige nos cours de conservation à River Cottage, et est l'une de mes grandes préférées de l'automne. C'est un excellent moyen d'écumer des cobnuts frais, pour les verser sur du yaourt au petit-déjeuner ou sur une glace après le dîner. Donne deux pots de 225g.
500 g de noisettes ou de cobnuts
340g de miel coulant
Cassez toutes les noix et retirez les noyaux. Faites chauffer une poêle à feu doux et faites griller les noix décortiquées par lots pendant quatre à cinq minutes, en secouant et en secouant la poêle pour vous assurer qu'elles ne brûlent pas. Retirer du feu et laisser refroidir.
Emballez les noix dans des pots stérilisés, en ajoutant une cuillère à soupe de miel toutes les trois ou quatre couches. Continuez jusqu'à ce que les bocaux soient bien remplis de noix et complètement recouverts de miel. Sceller solidement avec un couvercle et conserver dans un endroit frais, sec et sombre. Utiliser dans un délai d'un an.
Les noisettes sont un excellent ajout à une meringue, faisant un pud plus moelleux et plus consistant que la concoction légère comme l'air habituelle. Pour six personnes.
5 blancs d'œufs
200g de sucre semoule
75g de sucre muscovado léger
1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
100 g de noisettes grillées (voir recette du gâteau précédent), moitié finement moulues et moitié hachées grossièrement
220ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre glace
Chauffez le four à 110 C/225 F/thermostat ½. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un bol scrupuleusement propre, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Dans un autre bol, fouetter les sucres et la cannelle. Ajouter le sucre aux blancs d'œufs quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant au fur et à mesure; une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, vous pouvez commencer à ajouter le reste plus rapidement. Continuez à battre jusqu'à ce que les meringues soient fermes et brillantes. Utilisez une cuillère ou une spatule en métal pour incorporer les noix moulues et hachées.
Déposez de grandes cuillerées à soupe du mélange sur le parchemin en laissant un peu d'espace entre elles pour qu'elles puissent s'étaler. Cuire au four environ une heure et demie, jusqu'à ce que les meringues se décollent facilement du papier et sonnent creux lorsqu'on les tape. Éteignez le four et laissez sécher dans le four de refroidissement pendant quelques heures.
Fouetter la crème avec le sucre glace jusqu'à épaississement et utiliser de généreuses cuillerées pour prendre les meringues en sandwich par paires.
