J'ai eu mon premier reniflement d'automne la semaine dernière. Ce premier indice que la saison change implique généralement une forme de pourriture, dans ce cas quelques courgettes qui avaient pourri en bouillie dorée sous leurs feuilles détrempées par la pluie dans le potager. Mais le parfum du début de l'automne est souvent aussi celui d'une maturité extrême. Les framboises tardives, les prunes de toutes sortes et les tomates cerises sont enivrantes maintenant, et leur présence marque le changement aussi clairement que de tourner une page du calendrier.
L'odeur de l'automne plane sur la cuisine avec une assiette de prunes si mûres qu'elles sont sur le point de s'effondrer. Cette année, j'ai utilisé des premiers Victorias dans un sorbet. C'était assez bon, mais pas exceptionnel jusqu'à ma deuxième tentative lorsque j'ai d'abord rôti les fruits, leur chair caramélisant au four. La différence était incroyable, la richesse en faisant un gagnant clair. J'ai mis un carton de glace à l'eau rose pâle et or sur la table avec des fruits supplémentaires, rôtis au gin et au genévrier.
La saison des prunes commence en juillet, en commençant par la petite mirabelle dorée, et se poursuit jusqu'au semis rouge foncé de Marjorie au début d'octobre. Au cours des derniers automnes, j'ai glissé diverses variétés dans du pain d'épice collant classique; les chutneyer avec des raisins secs et du vinaigre de malt; les baratté en crème glacée et les servit en compote avec des côtes de porc assaisonnées à l'anis. Les faire rôtir avec du gin a ses racines dans mes pots de gin crimson damson, le plus proche que je suis susceptible d'obtenir de la vinification à la maison.
Les citrouilles dans les magasins sont maintenant généralement jeunes avec des peaux douces. Alors que certains des plus grands sont encore assis au soleil pour "sécher", il y en a beaucoup pour la torréfaction. Coupée en quartiers comme le melon ou hachée en morceaux et rôtie, la citrouille a besoin de quelque chose d'épicé ou de très savoureux pour arrêter son glissement vers le sucré. Cette semaine, j'en ai rôti un en petits morceaux avec du beurre, puis je l'ai mélangé avec un sirop chaud et collant de piments et de coriandre - quelque chose que j'ai l'intention d'essayer aussi avec des patates douces.
Des fruits sucrés, des légumes sucrés et une odeur distincte de fumée de bois dans l'air. Pour le cuisinier à la maison, c'est sûrement aussi bon que possible.
C'est un excellent plat d'accompagnement pour le jambon cuit, les côtelettes de porc ou le bœuf froid, ou comme plat principal avec du riz cuit à la vapeur. Il est essentiel de s'assurer que le potiron est tendre avant d'ajouter les épices.
Pour 6 personnes en accompagnement
potiron ou courge musquée 1,5 kg, poids non pelé
beurre 50g
Pour la vinaigrette :
sucre semoule 4 cuillères à soupe
eau 200 ml
gingembre une masse de la taille d'un pouce
piment rouge 1 grand, moyennement chaud
limes 2
sauce de poisson 1 cuillère à soupe, ou au goût
coriandre un petit bouquet finement haché
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez la citrouille, jetez les graines et les fibres, et coupez la chair en petits morceaux d'environ 3 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un plat à rôtir avec le beurre et faites cuire pendant 50 à 60 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour prendre la pointe d'un couteau.
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole peu profonde et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement le gingembre et mettez-le dans le bol d'un robot culinaire. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur et hachez-le grossièrement en enlevant les graines si vous le souhaitez pour un assaisonnement moins épicé. Ajouter le piment dans le bol, puis râper le zeste des citrons verts. Pressez le jus des citrons verts, puis transformez-le en une pâte grossière.
Incorporer le mélange d'épices dans le sirop et laisser mijoter pendant une minute avant d'ajouter la sauce de poisson et la coriandre. Retirer du feu.
Lorsque la citrouille est complètement tendre, versez la majeure partie de la sauce chili dessus, remuez doucement pour enrober chaque morceau, puis remettez au four pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Mélanger avec le reste de sauce chili et servir.
Une glace à la prune bien parfumée facile à réaliser avec ou sans sorbetière.
Pour 6 personnes
Pour le sirop :
eau 150ml
sucre semoule 150g
Pour les prunes :
prunes noires et mûres 500g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
citron jus de 1
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une petite casserole, éteignez le feu et laissez refroidir, puis bien refroidir.
Essuyez les prunes, retirez leurs tiges et mettez-les dans un plat allant au four avec le sucre. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les peaux aient éclaté. Sortir du four, laisser refroidir et retirer les pierres.
Écrasez les prunes et leur peau à la fourchette. Je préfère une purée grumeleuse pour ajouter de la texture, mais enlevez les peaux si vous préférez. Incorporer 200 ml de sirop de sucre dans les prunes, puis ajouter le jus de citron. Verser dans une sorbetière et baratter jusqu'à ce qu'il soit presque gelé ou congeler à la main en versant le mélange dans une boîte de congélation en plastique, puis laisser congeler pendant 4 heures en remuant toutes les heures pour introduire un peu d'air. Servir avec les prunes chaudes ci-dessous.
Même les prunes légèrement sous-mûres répondront à ce traitement. Servir comme un pudding chaud avec de la crème ou le déposer sur le sorbet ci-dessus.
Pour 6 personnes
prunes 1kg
beurre 40g
sucre semoule 4 cuillères à soupe
gin 2 cuillères à soupe
baies de genièvre 6 gros, écrasés
Pour servir :
double crème
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle antiadhésive, puis ajoutez le gin et les baies de genièvre. Essuyez les prunes et mettez-les dans un plat allant au four, puis versez dessus le mélange de beurre et de sucre.
Cuire au four pendant 50 à 60 minutes jusqu'à ce que les prunes aient éclaté leur peau et soient tendres et légèrement caramélisées. Servir avec un pot de crème double ou le sorbet aux prunes ci-dessus.
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