J'ai été inspiré pour faire cette pâte après un récent voyage à Chez Panisse, le restaurant californien emblématique qui, bien avant la tendance actuelle menée par la Scandinavie, a inspiré tant de personnes à cuisiner simplement et à compter sur les légumes locaux. Le chef Cal Peternell a utilisé une pâte similaire avec de jeunes oignons nouveaux. Vous obtiendrez ici plus d'huile de basilic que nécessaire – conservez le reste au réfrigérateur et utilisez-le pour assaisonner des légumes rôtis ou de la viande blanche grillée. Pour quatre personnes.
75 g de farine
25g de polenta
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
200 ml de babeurre
3 cuillères à soupe d'eau pétillante
Environ 350 ml d'huile de tournesol
250 g de gombo, paré
4 cuillères à soupe de crème sure
Sel et poivre noir
Pour la sauce tomate
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, tranchée
200 g de tomates fraîches, pelées et hachées grossièrement
200 g de tomates italiennes en conserve
12 grandes feuilles de basilic, déchiquetées
1 petite tranche de pain au levain ou autre bon pain blanc, sans croûte
Pour l'huile de basilic
25g de basilic
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Faites chauffer l'huile d'olive pour la sauce dans une grande poêle et ajoutez l'ail. Laisser ramollir pendant deux minutes, puis ajouter les tomates et 300 ml d'eau. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, pour épaissir, puis incorporer le basilic, un tiers de cuillère à café de sel, un peu de poivre et le pain - ajouter un peu d'eau, si nécessaire, pour que le pain s'imbibe et se désagrège au fur et à mesure que vous remuez. La sauce doit être épaisse et consistante, mais suffisamment liquide pour être servie à la cuillère.
Mettez tous les ingrédients de l'huile de basilic dans un robot culinaire, avec une pincée de sel, et mixez en douceur.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la polenta, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre, ajouter le babeurre et l'eau, et fouetter en douceur. Versez suffisamment d'huile de tournesol dans une poêle moyenne pour faire frire le gombo (ou, pour accélérer les choses, utilisez deux poêles). Faire chauffer l'huile, puis réduire le feu à moyen. Tremper quelques gousses de gombo dans la pâte, secouer l'excédent et faire frire pendant deux minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel et réserver au chaud pendant la cuisson du reste. Réchauffez la sauce et dressez-la dans des assiettes. Empilez le gombo sur le dessus et terminez avec de la crème sure et de l'huile de basilic. Servir aussitôt.
Pour deux personnes.
125 g de haricots cannellini séchés, trempés pendant une nuit avec ½ cc de bicarbonate de soude
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour arroser à la fin
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
2 anchois finement hachés
Sel et poivre
1 petit oignon rouge pelé et tranché très finement (poids net 70g)
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
2 œufs fermiers moyens, à température ambiante
10 g de feuilles de persil hachées
6 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et cuire pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dès qu'ils sont cuits, égouttez et mélangez avec l'huile, l'ail, les anchois, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Laisser tremper et refroidir.
Arroser l'oignon de jus de citron et de vinaigre; laisser ramollir. Portez une casserole d'eau à ébullition, faites cuire les œufs pendant six minutes, puis rafraîchissez-les.
Verser les haricots dans un grand bol, ajouter l'oignon, le persil et les olives, remuer et goûter pour l'assaisonnement. Répartissez dans les assiettes et, juste avant de servir, écalez les œufs, coupez-les en deux et placez-les dessus. Déposer quelques haricots sur chaque moitié d'œuf, arroser d'huile et saupoudrer de poivre noir.
