Je me suis tellement amusé cet été à transformer toutes ces fraises et framboises en pots de confiture, que j'ai décidé de ne pas encore raccrocher ma cocotte. Et je ne laisse pas non plus les baies accaparer la vedette confiturée – je répands mes passions de conservation dans le potager. Si rien d'autre, c'est une nouvelle façon de faire face aux surabondances de courgettes, tomates et courges.
Je fais des chutneys piquants et épicés chaque année, mais avec autant de légumes ayant leur propre douceur inhérente, il semble dommage de ne pas l'exploiter également dans des conserves sucrées. J'entends par là quelque chose qui n'est pas tant pour le plateau de fromages ou la tartinade de charcuterie que pour les toasts du petit-déjeuner ou le scone à l'heure du thé.
D'autres cultures le font - la confiture de carottes a toujours été populaire au Moyen-Orient. Nous l'avons même fait ici dans le passé aussi - Mme Beeton a inclus une recette de confiture de carottes dans son livre de gestion du ménage de 1861. Certes, avec sa recette, elle espère tromper le dégustateur en lui faisant croire que c'est de l'abricot, mais je suis ne suggérant pas ce niveau d'artifice. Les carottes de ma confiture sont sorties et fières.
Les légumes sucrés, comme les carottes et les courges ou les citrouilles, ou les plus délicats comme les courgettes, se marient à merveille avec les épices :le gingembre, les clous de girofle, la noix de muscade et la cannelle ajoutent de la profondeur et coupent le sucre de manière séduisante.
Et oui, OK, je sais que les tomates sont techniquement un fruit. Nous les utilisons normalement comme ingrédient salé, mais leur arôme et leur texture se prêtent également aux préparations sucrées. La confiture de piment d'aujourd'hui est en fait plus un condiment qu'une confiture (essayez-la parsemée de fromage de chèvre grillé), mais la marmelade de tomates vertes et de citron en est certainement une pour le plateau du petit-déjeuner et une excellente façon d'utiliser les toms non mûrs.
Pour les nouveaux fabricants de confitures, la tyrannie du point de réglage peut sembler intimidante, mais ne vous découragez pas. La plupart des confitures atteignent leur point de réglage autour de 104C et vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester cela. Mais je préfère utiliser le témoignage de mes yeux et le test de la soucoupe réfrigérée. Avant de mettre la confiture à bouillir, placez quelques soucoupes au réfrigérateur. Lorsque la confiture a épaissi et fait des bruits de bouillonnement gloopy dans la casserole, déposez une cuillerée à thé sur la soucoupe et laissez-la pendant une minute. Poussez-le avec votre doigt et s'il se froisse, c'est fait.
Si votre confiture est assez épaisse (voir les recettes de courgettes et de carottes du jour) ou si vous avez ajouté des herbes hachées juste avant la fin, laissez-la reposer 10 minutes avant de la mettre dans des bocaux. Il épaissira un peu et les morceaux et/ou les herbes seront répartis uniformément.
Assurez-vous que les bocaux que vous utilisez sont scrupuleusement propres et encore chauds lorsque vous y mettez les confitures. Je fais cela de deux manières. Soit je les lave et les rince bien, puis je les mets à sécher dans un four à basse température, soit je les passe au lave-vaisselle, en espérant que la confiture atteigne son point de prise alors que les bocaux sont encore chauds du cycle de séchage. Ensuite, je verse la confiture dans les pots chauds et les scelle encore chauds, soit avec un couvercle, soit avec une pellicule de cellophane, ce qui aide à prévenir la croissance des bactéries.
Et c'est tout. Le meilleur de la parcelle de légumes, conservé pour une gratification retardée et confiturée.
Délicieux sur des toasts chauds ou des crumpets. Donne environ trois pots de 450 g.
1 kg de carottes, pelées et râpées
Zeste finement râpé et jus filtré de 2 citrons
Zeste finement râpé et jus filtré de 1 orange
900g de sucre semoule
2-3 bâtons de cannelle
6 clous de girofle
1 cuillère à café de muscade râpée
Mettez les carottes, le jus, le zeste et le sucre dans une cocotte et remuez. Attachez la cannelle et les clous de girofle dans un petit cercle de mousseline, nouez avec de la ficelle de cuisine et placez-les au milieu des carottes. Laisser macérer une nuit.
Verser environ 900 ml d'eau, ajouter la noix de muscade, chauffer et remuer jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne son point de prise, environ 30 à 40 minutes; tester pour voir s'il est prêt à l'aide d'une soucoupe réfrigérée (voir ci-dessus). Sortez délicatement le sac d'épices. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis verser dans des bocaux chauds et stérilisés et couvrir avec des couvercles ou des disques de papier ciré et des couvertures en cellophane pendant qu'ils sont encore chauds. Conserver dans un endroit frais et sec et utiliser dans l'année.
Ajoutez-y du gingembre cristallisé haché si vous le souhaitez, même s'il est bon tel quel. Donne environ quatre pots de 450 g.
5 citrons
1,5 kg de tomates vertes, évidées et coupées en dés de 5 mm
1,7 kg de sucre cristallisé
À l'aide d'un économe bien aiguisé, prélevez le zeste de citron en longues et fines lanières, en veillant à ne pas enlever la moelle, puis coupez le zeste en fines lanières. Remplir une petite casserole avec environ 250 ml d'eau, porter à ébullition, ajouter le zeste et laisser mijoter pendant deux minutes. Égoutter, rincer sous l'eau froide et réserver.
Pelez la peau des citrons en enlevant le plus possible, puis hachez grossièrement la chair en réservant les pépins. Enveloppez-les dans un petit cercle de mousseline et attachez-les avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les tomates dans une cocotte avec le zeste et la chair du citron et le sucre. Remuez bien et laissez macérer une nuit, puis ajoutez le sachet de pépins et 700 ml d'eau. Remuer à feu doux jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre restants soient dissous. Augmentez le feu, portez à ébullition et faites bouillir jusqu'à ce que le point de prise soit atteint - environ 30 à 40 minutes. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser dans des bocaux et conserver comme dans la recette précédente.
La douceur du potiron se marie à merveille avec la douce chaleur du gingembre. Donne quatre pots de 280 g.
1 kg de potiron ou de courge musquée, poids une fois pelé et sans les graines, coupé en cubes de 5 mm
150 g de gingembre cristallisé, haché grossièrement
1 cuillère à café de gingembre moulu
900g de sucre semoule
Jus et zeste finement râpé d'un citron
Jus et zeste finement râpé d'une petite orange
Mettez la citrouille ou la courge dans une casserole avec les deux gingembres, le sucre, le citron et le zeste d'orange ; bien remuer et laisser macérer une nuit. Lorsque vous êtes prêt à le faire cuire, ajoutez 100 ml d'eau, remuez bien le tout et placez la casserole sur feu doux. Cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre restants soient dissous. Ajouter le jus de citron et d'orange, porter à ébullition et laisser bouillonner jusqu'à ce qu'il atteigne le point de prise, environ 25 à 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser dans des bocaux et conserver comme dans la recette précédente.
L'utilisation de quatre piments en fait une confiture très épicée - ajoutez-en moins pour une version plus douce. Servir avec des cheddars forts ou des fromages de chèvre à pâte molle, ou le diluer avec de l'eau chaude et l'utiliser comme glaçage pour du porc ou de l'agneau grillé ou rôti. Donne environ trois pots de 450 g.
1 kg de tomates mûres, pelées et hachées grossièrement
1 pouce de gingembre finement haché
2-4 piments rouges, coupés en deux, membranes et graines enlevées, finement tranchés
4 gousses d'ail, finement tranchées
2 anis étoilé
600g de sucre semoule
200ml de vinaigre de cidre
Réchauffez les tomates, le gingembre, les piments, l'ail et l'anis étoilé dans une cocotte avec le sucre et le vinaigre, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter, en remuant régulièrement, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la confiture ait épaissi, puis verser dans des bocaux et conserver comme dans la recette précédente.
Cette confiture a une saveur délicate et est délicieuse sur des scones ou dans un yaourt grec épais. Ajoutez de la verveine citronnelle si vous en trouvez, mais c'est bon aussi sans elle. Donne environ quatre pots de 450 g.
1 kg de courgettes, équeutées et coupées en dés de 5 mm
1kg de sucre semoule
Zeste finement râpé de 2 citrons
Jus de 1 citron
3 cuillères à soupe de feuilles de verveine citronnelle finement déchiquetées (facultatif)
Mettre les courgettes dans une cocotte avec le sucre et le zeste de citron. Remuer et laisser macérer une nuit.
Versez 250 ml d'eau et chauffez à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre restants soient dissous. Verser le jus de citron, remuer et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce que le point de prise soit atteint, environ 30 minutes. Retirer du feu, incorporer la verveine citronnée si vous en utilisez et laisser refroidir pendant 10 minutes, puis verser dans des bocaux et conserver comme dans la recette précédente.
