Le séchage et le salage du poisson pour le conserver se pratiquent depuis des siècles et sont encore utilisés dans de nombreux pays aujourd'hui. Baccalà, par exemple, est un plat italien du Nouvel An avec de la morue salée, des tomates et des olives (et l'un de mes grands souvenirs de la saison des fêtes de 1999).
En plus de le conserver, le salage du poisson réduit sa teneur en eau ce qui permet aux fibres de se resserrer et de mieux maintenir le poisson pendant la cuisson. C'est ce que fait le modeste pré-salage (par opposition au poisson salé complètement déshydraté que vous achetez en blocs) dans cette recette. Ce plat est passé de la cuisson des garnitures de morue que nous avions salée à Murano, pour le personnel à manger, à une excellente entrée que nous servons maintenant au restaurant.
Pour quatre personnes en entrée.
300 g de filet de cabillaud sans peau et désossé
30 g de sel de mer
200g de lentilles du puy
3 branches de thym
1 courgette
300 g de pommes de terre en dés (environ 2 cm)
300 ml de lait
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de persil plat, haché
75 ml d'huile d'olive extra vierge, plus quelques gorgées supplémentaires
Zeste de ½ citron
15ml de vinaigre de vin blanc
Éclaboussure de jus de pomme
Éclaboussure de jus de citron
1 bouquet de ciboulette ciselée
4 tranches de pain au levain
Sel et poivre fraîchement moulu
Saupoudrez la morue de sel et laissez-la couverte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les lentilles à l'eau avec une branche de thym. Lorsque vous êtes prêt, retirez du feu, égouttez et laissez de côté. Couper les courgettes en dés – assez petits car elles seront servies crues – et réserver de côté.
Mettez vos pommes de terre en dés dans une casserole avec la moitié du lait et assez d'eau froide pour les recouvrir, plus un brin de thym, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à cuisson.
Pendant ce temps, lavez le cabillaud du sel, séchez-le et mettez-le dans une autre casserole avec le reste du lait (et assez d'eau pour le couvrir), un autre brin de thym, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à s'écailler et soit cuit.
Lorsque la morue et les pommes de terre sont prêtes, égoutter, retirer l'ail et les herbes et mélanger délicatement dans une casserole en prenant soin de ne pas écraser la morue. Ajouter le persil plat et un filet d'huile d'olive.
Pour faire la vinaigrette aux lentilles, mélangez le vinaigre, 75 ml d'huile d'olive, un trait de jus de citron et un trait de jus de pomme. Mettez ensuite la courgette, les lentilles, le zeste de citron, la ciboulette hachée et la vinaigrette dans une casserole et mélangez bien. Enfin, vérifiez l'assaisonnement.
Pour servir, mettre le mélange de cabillaud dans un bol, verser la vinaigrette aux lentilles et servir avec du pain au levain, grillé avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.
