À la mode dans les années 1980, les vinaigres de fruits comme la framboise se font de nouveaux amis à mesure qu'on apprend à les utiliser avec discrétion. Ils font une vinaigrette aux saveurs vives pour les feuilles de salade, mais sont également utiles ailleurs.
Placer 450 g de framboises dans un bol en inox ou en verre et les écraser légèrement à la fourchette ou au presse-purée. Versez dessus 450 ml de vinaigre de vin blanc, remuez puis couvrez et laissez reposer au moins 2 jours. Remuez les fruits de temps en temps. Égoutter les fruits à travers une mousseline et laisser reposer 2 ou 3 heures – plus si vous avez le temps. Versez le liquide dans une casserole en inox et versez 80 g de sucre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes en grattant la mousse. Laisser refroidir, verser dans des bouteilles stérilisées et conserver dans un endroit sombre et frais. Il durera un an.
Utilisez un bol et une casserole en acier inoxydable - pas en aluminium, qui réagirait avec le vinaigre. Stérilisez les bouteilles avec de l'eau bouillante et séchez-les soigneusement avant utilisation. Utilisez du vin blanc ou du vinaigre de cidre. Il doit contenir au moins 5 % d'acide acétique pour se conserver. Laissez le vinaigre pendant quelques semaines avant de l'utiliser. Ajouter plus de sucre si nécessaire.
Utilisez le vinaigre sur la crème glacée à la vanille. Aussi fou que cela puisse paraître, c'est vraiment rafraîchissant. Utilisez-le pour déglacer les plats de cuisson après avoir sauté de l'agneau ou du foie. Il donne une profondeur fruitée aux saveurs caramélisées dans la poêle. Versez sur de la glace puis complétez avec de l'eau minérale ou de la limonade. Battre dans la vinaigrette avec de l'huile d'olive et du poivre noir et utiliser pour assaisonner les épinards ou les salades de feuilles mixtes. Mixez les framboises avec du cassis ou du cassis en ajoutant un peu de sucre.
