Le cœur du potager est un enchevêtrement de fleurs annuelles, de fruits et de légumes. Les tiges d'ail sont tombées dans les blettes; les pois de senteur se frayent un chemin à travers les tomates vertes et la citrouille capricieuse citrouille-lanterne semble se diriger vers Glasgow. Quelque part sous les soucis orange vif, les capucines errantes et les fraisiers se trouve une rangée de betteraves. Je l'appelle romantique. Les meilleurs jardiniers-cuisiniers peuvent être moins généreux.
Les carottes et les betteraves sont plantées, non pas pour me garder dans des racines douces tout au long de l'hiver, mais pour avoir un avant-goût de la qualité de quelque chose lorsqu'il est cuit dans l'heure qui suit la cueillette. Même dans une année réussie, j'ai de la chance s'il y a assez de betteraves pour quatre ou cinq salades, même si même une seule rangée de carottes me permettra de passer l'hiver. Mais cette année, j'ai développé des racines pour manger l'été. Les betteraves, semées en mars, seront cueillies de la taille d'une balle de golf, les carottes à peine plus grosses qu'un index, alors qu'elles sont encore pleines de jeunesse et de vigueur.
Les jeunes légumes sucrés ne conviennent pas au râpage et finissent sous forme de pulpe humide. Les tranches, les dés et les quartiers fonctionnent beaucoup mieux, mais j'utilise depuis peu de très petits légumes entiers :de jeunes betteraves, bouillies, mélangées avec du caillé de chèvre ; carottes entières mélangées avec du beurre fondu, du jus de citron et du zeste d'orange râpé, ou cuites à la vapeur et roulées dans des graines de sésame grillées et de l'huile de sésame grillée.
La douceur inhérente d'une jeune betterave peut être trop pour certains, manquant de la qualité terreuse des spécimens plus âgés. Optez pour une vinaigrette acidulée ou empruntez la route classique du fromage de chèvre. Hier soir, j'ai préparé une vinaigrette légère et aigre-douce avec du jus d'orange et de la sauce soja noire, en l'utilisant sur des betteraves juste tièdes cuites dans du papier d'aluminium. Ils étaient à l'origine destinés à servir d'accompagnement pour les cuisses de canard rôties, mais le résultat a été si bon que j'ai fini par disposer les betteraves sur de petites assiettes et mettre la vinaigrette à la cuillère, à la manière d'un restaurant. Nous l'avons mangé en entrée, suivi du charlatan et de quelques petits pois.
Les bottes de mini-carottes, arborant leur mousse de feuilles vertes, sont toujours plus belles dans le panier que dans la cuisine. J'ai tendance à les dévorer crus, mais cette semaine j'ai fait cuire quelques grappes à la vapeur puis je les ai laissées cuire cinq minutes de plus dans une sauce fine à base de crème fraîche, de basilic, d'aneth et de persil. Empilées de fines tranches de jambon froid, elles étaient si bonnes que je les ai refaites le lendemain pour accompagner une tarte aux épinards.
Les légumes-racines d'été ont un charme qui leur est propre, une légèreté de saveur et une petite taille qui tenteraient même le refusenik de betterave le plus déterminé. Si petits, si mignons, vous pourriez les manger comme des bonbons.
Quiconque aime les betteraves cuites, mais n'aime pas qu'elles soient marinées, peut aimer essayer cette façon avec eux. La salade a une partie de la saveur croustillante et acide d'un bon cornichon, mais elle est infiniment plus moelleuse. J'avais prévu que ce soit un plat d'accompagnement, mais c'est tellement bon qu'il est devenu le centre d'un déjeuner léger avec du saumon fumé et du pain de seigle. De belles saveurs fraîches ici, et une bonne introduction à la betterave pour les non-initiés.
Pour 4 personnes dans le cadre d'un plat principal léger
betterave crue 6 petits à moyens
huile légume, colza ou arachide
Pour la vinaigrette :
gingembre fraîchement râpé 1 cuillère à café
jus d'orange 125 ml
jus de citron 3 cuillères à soupe
soja noir 3 cuillères à café
petit piment rouge 1
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
Frotter la betterave et tailler ses feuilles, sans déchirer la peau, puis faire bouillir ou cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la pointe d'un couteau. Pour cuire, réglez le four à 200°C/thermostat 6, placez les betteraves sur une feuille de papier d'aluminium, versez dessus un filet d'huile de cuisson douce, puis refermez le papier d'aluminium sans serrer dessus. Cuire au four environ 40 minutes, selon la taille de vos betteraves, jusqu'à ce que vous puissiez y insérer facilement une brochette. Pour les faire bouillir, plongez les betteraves dans de l'eau bouillante non salée et laissez mijoter, partiellement couverte, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Enlevez la peau des betteraves - elles doivent être faciles à retirer avec votre pouce. Tranchez les betteraves à peu près de la même épaisseur qu'une pièce d'une livre, puis placez-les dans un plat de service.
Préparez la vinaigrette :mettez le gingembre râpé dans un saladier, versez les jus d'orange et de citron puis ajoutez la sauce soja. Couper en deux, épépiner et trancher finement le piment rouge, puis en ajouter un peu à la vinaigrette avec le vinaigre de xérès et bien mélanger. Vérifiez l'équilibre - il doit être sucré, acide et fruité. Ajoutez plus de soja ou de jus, ou de piment comme vous le souhaitez. Je trouve qu'à peine un demi petit piment suffit. Verser la vinaigrette sur les tranches de betterave et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Un bouquet de jeunes carottes ne dure pas longtemps dans cette maison. Croqués comme des bonbons, ils partent souvent avant même que j'aie eu le temps de les rincer. La méthode de cuisson habituelle consiste à les cuire à la vapeur et à les mélanger au beurre et au persil haché. Rien de mal à cela, mais cette façon est beaucoup plus intéressante.
Pour 4 personnes en accompagnement
jeunes carottes minces 2 bottes
échalote 1 moyen
basilic 1 petit bouquet
persil 6 brins touffus
aneth 8 brins
crème fraîche 200 ml
jus de citron une bonne pression
Essuyez ou rincez les carottes, mais ne les épluchez pas, puis placez-les dans un panier vapeur ou une passoire posée sur une casserole d'eau bouillante. Cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas mous. Si vous préférez les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée, faites-le, puis égouttez-les.
Pelez et hachez très finement l'échalote. Retirez les feuilles du basilic et du persil et jetez les tiges, puis hachez-les assez finement avec les feuilles d'aneth. Vous devriez avoir quelques bonnes poignées d'herbes hachées. Mettez la crème fraîche dans une casserole assez grande pour prendre les carottes en une seule couche, ajoutez les herbes et le jus de citron et portez à ébullition. Assaisonner de poivre noir et d'un peu de sel, puis ajouter les carottes entières égouttées. Laisser mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps, en prenant soin de ne pas casser les carottes. Servir immédiatement.
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