Alors que la surabondance du plein été est peut-être passée, cette période de l'année voit encore une abondance de fantastiques produits britanniques dans nos magasins, marchés et jardins. Tous ces beaux légumes-fruits charnus – je pense aux aubergines et aux poivrons, aux tomates et aux courgettes – sont vraiment à leur apogée, tandis que d'autres friandises qui ont existé tout l'été – haricots, pommes de terre, carottes et épinards – sont toujours aussi fortes. En bref, il n'y a aucune excuse pour ne pas remplir votre assiette de délicieux légumes du potager ou locaux.
Mais comment cuisiner ces richesses ? Même l'amateur de légumes le plus engagé pourrait avoir envie de quelque chose de nouveau après un été de salades et de pommes de terre et de carottes simplement aux herbes et au beurre. Il est temps, je pense, de frapper le placard à épices. En tant que nation, nous hésitons souvent à ajouter des épices aux légumes, peut-être inquiets que les piments, le cumin, le paprika et le safran dominent d'une manière ou d'une autre les saveurs subtiles que nous apprécions dans nos légumes verts et nos haricots. Mais ces inquiétudes sont en grande partie infondées. Comme de nombreuses autres cultures l'ont prouvé, si le légume est bon pour commencer, sa saveur reste généralement très vraie et claire, même dans un plat assez chaud. Il suffit de penser aux délicieux currys de légumes du sud de l'Inde, aux délicieux antipasti italiens ou aux mezes du Moyen-Orient, et vous verrez qu'ajouter de la chaleur et des saveurs intenses et aromatiques à un plat de légumes, tant qu'il est fait avec un minimum de finesse, peut être un très bonne idée en effet.
De plus, cette touche d'épice ou ce coup de piment peut être exactement ce qui transforme un plat de légumes d'un accompagnement en une pièce maîtresse. Et si vous vous retenez un peu sur la chair, un assaisonnement fort peut être l'une des choses cruciales qui vous évite de manquer la viande dans votre assiette. Ce n'est pas un hasard si les meilleurs chefs végétariens s'inspirent souvent des cultures culinaires d'Asie, d'Inde et d'Afrique du Nord - des endroits où les cuisiniers n'hésitent pas à pimenter leurs légumes - pour produire des festins vraiment satisfaisants.
Bien qu'elles ne soient pas très cultivées au Royaume-Uni, j'apprécie une patate douce de temps en temps. Piquant avec un peu de piment et d'ail pour couper leur douceur, ils font un délicieux gratin. Ici, j'ai ajouté une couture de beurre de cacahuète légèrement salé et croquant avec un soupçon de citron vert, ce qui apporte une touche de saveur satay à l'ensemble, mais laissez cela de côté si vous préférez. Pour quatre personnes.
Environ 1 kg de patates douces
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, plus un peu plus pour le graissage
1 piment rouge, épépiné, haché finement ou 1 cuillère à café de flocons de piment séché
3 gousses d'ail, hachées finement
250ml de crème double
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150 g de beurre de cacahuète croustillant sans sucre ajouté
Le zeste finement râpé de 1 citron vert, plus environ 2 cc de jus
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5 et huilez légèrement un grand plat à gratin.
Épluchez les patates douces et coupez-les en tranches à peu près aussi épaisses qu'un morceau de 10 pence. Dans un grand bol, mélanger les tranches de patates douces avec une cuillère à soupe d'huile, le piment, l'ail, la crème et un peu de sel et de poivre. Disposez la moitié des tranches de patates douces dans le plat à gratin en les étalant du bout des doigts - vous n'êtes pas obligé de les superposer morceau par morceau, mais essayez de vous assurer qu'elles sont principalement à plat.
Battre le beurre de cacahuète avec la cuillère à soupe d'huile restante, le zeste et le jus de citron vert. Répartir ce mélange en cuillerées sur la patate douce dans le plat. Ajouter la patate douce restante et étaler. Versez sur la crème restante dans le bol.
Couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire environ 20 minutes, puis retirez le papier d'aluminium. Cuire au four pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la patate douce soit complètement tendre et que le dessus soit doré et croustillant. Pour plus de croustillant, passez sous le gril pendant quelques minutes, mais surveillez attentivement. Servir bien chaud avec une salade croustillante et amère pour équilibrer la richesse sucrée du gratin.
Ce curry copieux est fantastique à la fin de l'été ou au début de l'automne. C'est aussi très bon fait avec des épinards au lieu de blettes - il suffit de retirer les tiges dures de 600 à 700 g d'épinards, d'ajouter les feuilles une fois les pommes de terre cuites, de cuire pendant une minute ou deux, puis d'ajouter le mélange de yaourt. Pour quatre personnes.
Environ 500 g de bette à carde
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 oignon, pelé, coupé en deux et tranché finement
3 gousses d'ail, pelées
1 piment vert, épépiné et finement haché
Morceau de gingembre de 3 cm, pelé et haché
Sel marin et poivre fraîchement moulu
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de curcuma moulu
3 gousses de cardamome écrasées
350 g de pommes de terre nouvelles, coupées en quartiers
250 g de yaourt entier nature
1½ cuillère à soupe de purée de tomates
1 petit bouquet de coriandre, les tiges dures retirées, hachées grossièrement
1 petite poignée d'amandes, de noix de cajou ou de pistaches grillées et hachées
Séparez les feuilles de blettes des tiges. Coupez les tiges en morceaux de 2,5 cm et hachez grossièrement les feuilles.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Pendant ce temps, piler l'ail, le piment, le gingembre et une pincée de sel pour former une pâte. Ajouter à l'oignon et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Ajoutez les épices restantes et remuez pendant une minute ou deux. Ajouter les pommes de terre et les tiges de bette à carde et faire frire pendant cinq minutes, en remuant fréquemment pour qu'elles soient enrobées du mélange d'épices. Versez environ 400 ml d'eau - suffisamment pour couvrir les légumes - portez à ébullition, couvrez et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les feuilles de bette à carde et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries.
Dans un bol, fouetter le yaourt, la purée de tomates et une partie du liquide chaud du curry. Retirer le curry du feu, incorporer le mélange de yaourt, remettre sur le feu et réchauffer très doucement. Incorporer la majeure partie de la coriandre. Goûtez, assaisonnez si nécessaire, parsemez de coriandre restante et de noix grillées, et servez avec du riz et du naan ou des chapatis.
J'ai fait deux fois plus de pâte de curry que nécessaire pour ce curry magnifiquement riche - en partie parce qu'il est plus facile de mélanger de cette façon, mais aussi parce qu'il est utile d'avoir un deuxième lot à portée de main pour ce curry de légumes ou un autre. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelez-le. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte de curry
5-6 échalotes (ou 1 oignon), épluchées et hachées finement
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 morceaux de gingembre de la taille d'un pouce, pelés et hachés grossièrement
2 tiges de citronnelle, les couches externes dures enlevées, finement tranchées
5-6 piments verts (moyennement piquants), épépinés et hachés grossièrement
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de curcuma moulu
Pour le curry
5 grosses aubergines
Environ 6 cuillères à soupe d'huile de tournesol
300 ml de passata ou de tomates rôties tamisées
Boîte de 400 ml de lait de coco
300g de haricots verts
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 poignée de feuilles de coriandre hachées
75 g de noix de cajou ou d'amandes grillées et hachées grossièrement (facultatif)
Quartiers de citron vert, pour servir
Mettre tous les ingrédients de la pâte de curry dans un blender avec une cuillère à soupe d'eau; whiz à une pâte grossière. Si nécessaire, arrêtez le moteur plusieurs fois pour pouvoir racler les parois.
Coupez chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur, coupez chaque moitié en trois dans le sens de la longueur, puis coupez chaque morceau en deux, de manière à obtenir 12 quartiers de chaque aubergine.
Faites chauffer deux ou trois cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle antiadhésive. Faire sauter les quartiers d'aubergine par lots, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en ajoutant plus d'huile au besoin. Au fur et à mesure que vous retirez chaque lot cuit de la poêle, posez les quartiers sur du papier absorbant pour les égoutter.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole profonde et ajouter la moitié de la pâte de curry (réfrigérer le reste pour une autre utilisation). Faire frire à feu moyen, en remuant constamment, pendant trois à quatre minutes, puis ajouter les aubergines et remuer pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient enrobées du mélange d'épices. Ajouter la passata et le lait de coco et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 10 minutes. Ajouter les haricots verts et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ cinq minutes.
Assaisonner généreusement, puis incorporer la coriandre ciselée. Si vous utilisez les noix, éparpillez-les sur le dessus. Servir avec des quartiers de citron vert et du riz.
Le sumac est une baie séchée et broyée qui donne une belle saveur citronnée à ce plat. Pour quatre personnes.
1 petit chou-fleur ferme (environ 600 g), découpé en bouquets
4 cuillères à soupe de graines de citrouille
2 cuillères à soupe de graines de sésame
3 cuillères à soupe d'huile de colza
2 citrons
½ cuillère à café de sumac, plus plus pour finir
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de feuilles de persil hachées grossièrement
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, émincer finement le chou-fleur dans le sens de la longueur. Dans une petite poêle, faire frire à sec les graines de courge à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et qu'elles commencent tout juste à se colorer. Verser dans un bol. Dans la même poêle, faites revenir les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles commencent à crépiter et à dorer. Versez dans le bol avec les graines de courge.
Fouetter ensemble l'huile de colza, le jus d'un citron et le sumac. Mélanger les fleurons tranchés et les graines dans la vinaigrette et bien assaisonner. Disposer sur des assiettes, presser plus de jus de citron et disperser quelques pincées de sumac et de persil haché sur le dessus pour servir.
J'utilise pour cela des piments poblano gras et légèrement piquants (achetez-les sur peppersbypost.biz). Si vous ne pouvez pas obtenir de gros piments farcis, utilisez de petits poivrons rouges ou jaunes. Pour six personnes en entrée, deux à trois personnes en plat principal.
6 gros piments poblano frais, Beaver Dam ou hongrois à la cire chaude
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
2-3 échalotes (ou 1 oignon moyen), pelées et hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
150g-200g de tomates
Boîte de 400 g de haricots (beurre, borlotti ou pinto), égouttés et rincés
1 petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies et hachées
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika fumé chaud
Sel marin et poivre noir moulu
Pour le yaourt à l'ail (facultatif)
6 càs de yaourt nature entier, r crème aigre
½ gousse d'ail écrasée
Faites chauffer le gril à feu vif. Mettez les piments sur une plaque allant au four et faites-les griller en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis retirer la peau en prenant soin de garder les piments entiers. Coupez autour et retirez les tiges et un lambeau de chair pour former un "couvercle". Grattez les graines et les membranes de l'intérieur des piments et des couvercles, et versez le jus.
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux, puis faites revenir doucement les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10 minutes. Coupez les tomates en deux et râpez leur chair directement dans la poêle en retenant la peau. Laisser mijoter pendant une minute ou deux pour réduire légèrement, puis retirer du feu.
Ajoutez les haricots égouttés dans la poêle et écrasez-en quelques-uns grossièrement avec une fourchette pour qu'ils se cassent un peu – n'en faites pas trop, vous voulez que beaucoup d'entre eux restent entiers. Ajouter la coriandre, le cumin et le paprika, mélanger et assaisonner. Farcir soigneusement le mélange dans les piments et recouvrir avec les "couvercles". Placer dans un plat à four légèrement huilé et faire cuire pendant 20 minutes.
Pendant que les piments cuisent, mélanger le yaourt avec l'ail écrasé, assaisonner et réserver.
Servir chaud, avec un yaourt à l'ail et une salade verte croquante.
C'est l'une de ces recettes qui transforme les agrafes quotidiennes du réfrigérateur et du placard en quelque chose d'étonnamment délicieux. Vous pouvez également le servir sur une bruschetta - ou sans pain, dans le cadre d'un festin de légumes de type meze. Pour quatre personnes.
50 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 cuillère à café bombée de graines de cumin
4 grosses carottes (environ 500 g au total), épluchées et coupées en tranches de 2-3 mm
1 grosse gousse d'ail, finement tranchée
Le zeste finement râpé d'une orange, plus un bon filet de jus
1 cuillère à café de paprika fumé chaud
Boîte de 400g de pois chiches égouttés et rincés
4 pains pitta ou pains plats frais et moelleux
4 cuillères à soupe bombées de yaourt nature ou de crème sure
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les frire pendant une minute ou deux. Ajoutez les carottes et faites-les frire pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent à dorer, mais toujours avec un peu de mordant.
Ajouter l'ail, le zeste d'orange, le paprika et les pois chiches et cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient chauds. Retirer du feu, saler et poivrer et ajouter un bon filet de jus d'orange. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre ou de jus d'orange au besoin.
Verser une partie du mélange de pois chiches dans la poche d'un pain pita réchauffé (ou au milieu d'un pain plat), garnir de yaourt ou de crème sure et servir immédiatement.
Cette soupe fraîche et piquante combine de nombreux ingrédients que vous pourriez trouver dans une salsa fougueuse, mais dans ce cas, ils sont tous « gonflés ». Ajoutez plus de piments si vous l'aimez chaud; une poignée de grains de maïs doux frais, tranchés directement de l'épi, est également un bon ajout. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons rouges, pelés et hachés finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1-2 piments verts frais moyennement piquants, comme du jalapeño, épépinés et hachés finement
½ cuillère à café de cumin moulu
600 ml de bouillon de légumes
200 ml de passata de tomates ou de tomates rôties et tamisées
400 g de tomates mûres, évidées, épépinées et hachées finement
Boîte de 400 g de haricots noirs ou de haricots à œil noir, égouttés et rincés
1 poignée de feuilles d'origan frais, hachées grossièrement
Une pincée de sucre
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Jus de 1 citron vert
1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement
Pour finir
4-6 cuillères à soupe de crème sure (facultatif)
1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement
Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux et faites revenir la majeure partie de l'oignon (réservez-en un peu pour la garniture à la fin), en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter l'ail, les piments et le cumin et remuer pendant une minute. Ajouter le bouillon, la passata, les tomates fraîches, les haricots, l'origan et le sucre, assaisonner et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter le jus de citron vert et la coriandre. Rectifier l'assaisonnement au goût.
Servir garni de cuillerées de crème sure, si vous le souhaitez, et parsemé de coriandre et de poivre fraîchement moulu.
Croustillantes, rouges et piquantes, ces pommes de terre sont fantastiques seules, à déguster avec les doigts dans la boîte. Pour en faire encore plus un repas, servez-les avec de la ricotta émiettée, des lentilles du puy ou un œuf poché, ou ajoutez une boîte de pois chiches égouttés aux pommes de terre avec l'harissa pendant les 10 dernières minutes de torréfaction. Dans tous les cas, servir avec beaucoup de salade verte. Pour quatre personnes.
750 g de pommes de terre nouvelles
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel marin et poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'harissa
2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat frais, hachées grossièrement
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale et mettez-les dans un plat à rôtir - vous en avez besoin d'un assez grand pour qu'il y ait un peu d'espace entre eux. Ajouter l'huile, assaisonner et mélanger les pommes de terre pour qu'elles soient bien enrobées. Rôtir pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à devenir dorées et croustillantes. Sortir du four, bien remuer, puis incorporer la harissa en s'assurant qu'elle enrobe toutes les pommes de terre. Remettre au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'harissa commence à peine à caraméliser. Servir chaud, parsemé de persil haché.
