Littéralement "sauce verte", cet accompagnement froid est composé d'huile d'olive, de persil, de câpres et d'ail. Connue comme la sauce à servir avec les viandes bouillies italiennes, elle convient également à tout, des fruits de mer grillés aux tomates cuites au four. Plusieurs pays européens ont leur propre version, mais la plus connue est l'italienne. Certaines recettes sont épaisses, d'autres réduites en purée, mais toutes ont cette qualité vert foncé et piquante.
Hacher une bonne poignée de persil plat et autant de basilic, ajouter une cuillère à soupe de câpres, 6 filets d'anchois, une seule gousse d'ail, une cuillère à soupe de jus de citron ou un peu moins de vinaigre de vin rouge. Incorporer suffisamment d'huile d'olive (environ 8 cuillères à soupe) pour obtenir une sauce épaisse et fondante. J'ajoute aussi un peu de moutarde. Il se conservera dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une journée.
Les recettes plus anciennes produisent généralement un résultat plus grossier, les ingrédients étant hachés à la main plutôt que passés au robot ou au mélangeur. Un processeur fonctionne bien si vous l'utilisez avec précaution. Choisissez votre méthode en fonction du temps disponible. Hacher à la main donne souvent une couleur plus foncée qui est préférée par beaucoup. Plus que toute autre sauce, c'est une question d'équilibre, alors dégustez au fur et à mesure. Ma propre recette retient un peu l'ail, mais tout dépend de ce qu'elle est destinée à accompagner. Je trouve qu'il est préférable de hacher d'abord le persil - cela donne du corps à la sauce - puis d'ajouter les autres ingrédients en goûtant au fur et à mesure.
Mettez l'accent sur les ingrédients que vous aimez. Je préfère plus de basilic que dans la plupart des recettes classiques, d'autres peuvent aimer le leur avec du jus de citron au lieu du vinaigre. Omettez les anchois pour une version végétarienne. Une de mes variantes préférées est d'utiliser un peu de vinaigre de romarin et de vin rouge et de le servir avec de l'agneau rôti. Dans ce cas, il faudra aussi une pincée de sucre.
