Au début de l'été, lorsque le prix était tombé à un niveau raisonnable, j'ai profité de l'asperge, sachant que la saison se terminerait plus brutalement qu'elle n'avait commencé. Il en était de même avec la rhubarbe forcée en janvier, les fèves et les groseilles au milieu de l'été et tout le reste dont la disponibilité se mesure en semaines plutôt qu'en mois. Je ne me sens jamais submergé par des surabondances de baies et de fruits si mûrs qu'ils apparaissent au point de fusion, je me sens juste reconnaissant. La plupart du temps, une surabondance est plus un plaisir qu'une pénitence; Je suis heureux de me livrer jusqu'à la fin de la saison.
Il existe encore des variétés de prunes à maturation tardive. Lorsque la saison battait son plein, j'en mangeais presque tous les jours. Ces dernières semaines ma cuisine gémit sous le poids des tartes, de la confiture et du chutney (magnifique avec un quartier de Lancashire et du pain complet). Il y avait des prunes cuites pour le petit déjeuner avec de la cannelle et de la vanille; cuisses de canard aux prunes pour le dîner, et une focaccia sucrée au fond détrempé que je ne referais plus. Le meilleur du lot était le sorbet aux prunes céleste du mois dernier. Mais la saison touche à sa fin, et j'ai transformé les derniers en une tarte en treillis à l'ancienne, en les garnissant de quelques framboises d'automne. Le résultat était une tarte à la croûte magnifiquement moelleuse dégoulinant de jus. Nous sommes revenus tranche après tranche - si tranche est le mot pour une tarte si juteuse qu'elle a à peine gardé sa forme.
Il est également temps pour la dernière des tomates cultivées sur place, d'en obtenir le plus possible avant que l'inévitable fléau n'ait le dernier mot. L'été humide de cette année a permis à la plupart d'entre nous d'avoir au moins un peu de la redoutable peste.
Hier soir, j'ai fait rôtir toute une charge de tomates - de la plus petite tomate cerise à la dernière de la Marmande striée - avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et du basilic, puis j'ai conservé le résultat au réfrigérateur pour le reste de la semaine. (S'il y avait eu de la place dans mon petit congélateur, j'aurais pu le congeler.) Outre l'inévitable sauce pour pâtes, la neige fondue rouge foncé servait de base à une soupe alourdie de morceaux déchirés de pain à l'ail grillé - un repas en soi - et en pâte à tartiner pour une tarte feuilletée (pâte feuilletée, couche de pesto, couche de tomate compotée, four chaud 15 minutes).
J'ai également fait une croûte supérieure croustillante pour la mozzarella de bufflonne en hachant des tomates puis en les mélangeant avec de la chapelure blanche fraîche, du basilic râpé et du parmesan râpé, et en cuisant jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes sur le dessus. La croûte croustillante au parfum d'herbes a ensuite été déposée sur des tranches de fromage blanc comme neige soyeux. Sans surprise, il avait le goût d'une pizza, mais était beaucoup plus léger. Le manque de croûte a été compensé par le croustillant de la chapelure grillée et du parmesan.
Les fruits de fin de saison sont souvent plus sucrés que lorsqu'ils sont à leur apogée. Nous devons en tenir compte lors de l'ajout d'autres ingrédients. Ceci est particulièrement pertinent avec la confiture, où les fruits tendres et mûrs en fin de saison contiennent beaucoup moins de pectine, ce qui peut affecter la qualité de la nouaison. Vous risquez la confiture que vous pouvez verser du bocal plutôt que quelque chose qui reposera doucement sur votre cuillère. Ceci est particulièrement important avec les confitures de prunes et de mûres qui sont naturellement assez faibles en pectine de toute façon. Utilisez du sucre additionné de pectine ou ajoutez quelques fruits non mûrs ou un bon trait de jus de citron pour vous aider. Personne ne veut de la confiture que vous pouvez boire.
J'ai toujours plutôt apprécié le dernier goût de quelque chose à la fin de sa saison. Un moment pour savourer et réfléchir, plutôt que de se lamenter sur la disparition imminente de votre fruit préféré. Pas pour moi la saison des pêches ou des asperges qui dure toute l'année. Je veux dire, qui veut vraiment Noël 365 jours par an ?
Pour 4 personnes
mozzarella de bufflonne 2 boules
feuilles de basilic 15g
feuilles de persil 20g bouquet
huile d'olive 3 cuillères à soupe
salami et prosciutto 50g, en fines tranches
Pour la sauce tomate :
tomates 4, gros
basilic 8 feuilles de taille moyenne
chapelure 75g
parmesan 60g
huile d'olive une cuillère à soupe
Coupez la mozzarella en tranches rondes de la largeur d'un doigt, puis placez-les légèrement en les chevauchant dans un plat de service. Hachez finement les feuilles de basilic et de persil, puis ajoutez quelques tours de poivre noir et les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser la vinaigrette aux herbes sur les tranches de mozzarella. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à quatre heures.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les tomates en deux, évidez et jetez les graines, coupez la chair en petits morceaux puis transférez dans un bol à mélanger. Déchirez ou râpez les feuilles de basilic et râpez finement le parmesan, puis ajoutez-les, avec l'huile d'olive, aux tomates. Mélanger délicatement les tomates, le basilic et le parmesan, puis verser dans un plat et cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit légèrement croustillant sur le dessus.
Répartir les tranches de salami et de prosciutto dans chacune des quatre assiettes.
Sortez la mozzarella du réfrigérateur, parsemez-la de sauce tomate croquante, puis glissez-la à l'aide d'une tranche de poisson sur les assiettes.
Pour une tarte à l'assiette traditionnelle comme celle-ci, je préfère de loin une simple pâte sablée au beurre à une pâte très sucrée et riche en œufs. Servir avec un pot de crème.
Pour 6 personnes
Pour la garniture :
prunes 750g
sucre semoule 60g
framboises ou mûres de Logan 150g
Pour la pâte :
farine nature 200g
beurre 120g
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
cannelle moulue une pincée
d'eau froide 3 cuillères à soupe de
lait un peu pour dorer la tarte
Badigeonnez l'intérieur d'un moule à tarte de 24 cm de beurre. Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Placez une plaque à pâtisserie en métal dans le four.
Coupez les prunes en quartiers et déposez-les dans un bol, en jetant les noyaux. Saupoudrer de sucre et laisser reposer 40 minutes. Préparez la pâte en versant la farine dans un bol à mélanger. Ajouter le beurre en petits morceaux et frotter dans la farine jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure grossière. Incorporez le sucre et la cannelle, puis ajoutez autant d'eau réfrigérée que nécessaire pour produire une pâte molle mais gérable. Il ne doit pas être sec ni collant. Façonner la pâte en une boule aplatie, l'envelopper dans du papier absorbant et la placer au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant 20 minutes.
Coupez les deux tiers de la pâte et étalez-la sur une planche farinée pour mesurer un peu plus grand que votre moule à tarte. Tapisser l'assiette avec la pâte. Étalez le plus petit morceau de pâte à peu près de la même taille, puis coupez-le en bandes épaisses d'environ 2 cm de large.
Retirer les prunes en laissant le jus. Mettre les prunes dans le fond de tarte chemisé puis y répartir les framboises. Badigeonner le bord de la pâte avec du lait puis déposer les bandes de pâte en treillis sur les prunes. Badigeonnez de lait, puis placez sur la plaque chaude et enfournez pour environ 45 minutes. Retirer du four, badigeonner avec une partie du jus réservé, puis remettre au four pendant cinq dernières minutes.
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