Ce fut une année époustouflante dans le jardin - un printemps glorieux qui a tant promis, suivi d'un été un peu grincheux et réticent, mais avec juste assez de soleil et de pluie pour garder les fruits et légumes heureux. Le résultat est que cela a été une année exceptionnelle pour la plupart de nos produits. Bien qu'il s'agisse d'une de mes cultures les plus appréciées, la tomate :à l'intérieur - magnifique ; à l'extérieur - sans espoir. Heureusement, nos polytunnels en sont bourrés. Ils ont atteint leur apogée maintenant, mais notre plantation échelonnée et l'entretien minutieux des vignes signifient que nous allons récolter un filet régulier pendant encore quelques semaines.
J'adore les tomates cultivées à la maison - douces et chaudes et légèrement aromatiques - à tel point qu'elles seraient probablement ma réponse à l'une de ces questions de type liste de journalistes légèrement ennuyeuses et totalement irréalistes, "Si vous ne pouviez cultiver qu'un seul légume…"
Il n'en a pas toujours été ainsi. Ma relation d'enfance avec Toms était, je suppose, une relation partagée avec beaucoup d'entre vous :j'aimais le ketchup, détestais les fruits rouges pâles, humides et insipides. Pour moi, ils ont détruit toutes les salades et tous les sandwichs dont ils sont venus à une distance suintante. Ce n'est que lorsque mon père a commencé à les cultiver à la fin de mon adolescence que j'ai finalement changé d'avis. La variété qu'il a cultivée, Gardener's Delight, avait presque autant de saveur, de douceur et d'intensité que mon ketchup bien-aimé. Mieux encore, ils dégagent ce parfum herbacé que seuls les produits locaux peuvent offrir.
J'ai toujours un sentiment de tristesse à cette époque, alors que les toms sont presque terminés pour une autre année. J'apprécie le dernier d'entre eux de toutes les façons et le plus de jours possible :juste tranché et servi avec de l'huile d'olive et du sel de mer feuilleté, ou rôti (voir les tomates provençales d'aujourd'hui) ou même entre deux tranches de pain blanc beurré – la préparation même qui m'aurait fait reculer il y a quelques décennies. Pour atténuer le choc, j'ai rempli le congélateur de litres de tom passata rôti fait maison. D'énormes plateaux de toms coupés en deux de toutes les variétés sont suspendus au four avec du thym, de l'huile d'olive et une pincée d'ail haché, puis frottés à travers un tamis pour obtenir leur pulpe douce, riche et rôtie. Ils iront dans les ragoûts, les soupes et les sauces pour pâtes tout au long de l'hiver, ou seront réduits à la sauce tomate rôtie ci-dessous.
La récolte finale dans quelques semaines sera celle des toms verts qui ne mûriront probablement jamais. Même elles ont leurs utilisations - les tomates vertes frites (voir la recette ci-dessous) sont un excellent accompagnement pour un petit-déjeuner cuisiné. Ils font également un meilleur chutney que les rouges, en particulier lorsqu'ils sont combinés avec des pommes hachées.
Si vous voulez faire pousser vos propres toms, à l'intérieur ou à l'extérieur, préparez-vous à des conditions de croissance imprévisibles en essayant plusieurs variétés. À l'extérieur, les variétés plus petites sont plus sûres sous notre climat, car elles mettent moins de temps à mûrir :optez pour Sungold, Nectar, le Gardener's Delight ou le Tumbling Toms (parfait pour les paniers suspendus ou les jardinières). Tous sont délicieux crus en salade, cuits entiers (voir la recette de ratatouille d'aujourd'hui) ou simplement laissés dans un bol dans la cuisine - aussi tentants que des fraises et des framboises pour tous ceux qui passent, ils ne seront pas là longtemps.
Bannissez toutes les pensées de ratatouille comme un gâchis boueux de légumes - un destin assez misérable pour de beaux légumes. Cela peut sembler un peu OTT d'utiliser quatre casseroles, mais les résultats en valent la peine, car la saveur de chaque légume est distincte. De cette façon, la combinaison peut vraiment briller. Pour quatre à six personnes.
Huile d'olive
250g d'aubergine, coupée en cubes de 2cm
250 g de petites courgettes coupées en tranches de 1 cm
250 g de tomates cerises douces ou Sungold, entières
250g d'oignons, en tranches assez épaisses
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, hachées finement
Une poignée de feuilles de basilic déchirées
Pour servir
Des tranches épaisses de bon pain blanc
Un peu d'huile d'olive
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez un filet d'huile d'olive et commencez à faire frire les aubergines (elles prennent plus de temps que le reste des légumes, alors commencez par les commencer).
Mettez trois autres petites casseroles à feu moyen et couvrez le fond de chacune avec un peu d'huile d'olive, puis placez les courgettes, les tomates et les oignons dans leurs propres casseroles.
Faites cuire les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis augmentez légèrement le feu pour les dorer légèrement. Les tomates doivent être ridées et sucrées, mais conserver à peu près leur forme. Et les oignons doivent être doux, sucrés et légèrement caramélisés. L'aubergine, une fois cuite, doit être très douce et tendre, presque crémeuse.
Assaisonner les légumes vers la fin de la cuisson, puis retirer chacun du feu. Lorsque les légumes sont cuits, mélangez-les délicatement dans une grande casserole et faites-les chauffer quelques minutes avec l'ail, puis ajoutez les feuilles de basilic déchirées.
Faites chauffer un gril ou une poêle à frire, badigeonnez le pain d'huile et faites-le légèrement griller des deux côtés. Déposer la ratatouille sur la bruschetta et servir.
Si vous avez (presque) plus de tomates que vous ne savez quoi en faire, cette sauce est non seulement délicieuse et extrêmement polyvalente, mais dans son état fraîchement tamisé - c'est-à-dire avant d'ajouter le sucre et le vinaigre - elle se congèle parfaitement jusqu'à six mois. Donne 1,4 litre.
3 kg de tomates mûres, coupées en deux
5-6 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3-4 brins de thym frais
4-6 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1-2 feuilles de laurier
Un peu de sucre muscovado léger
Un peu de vinaigre de cidre ou de vin blanc
Masse au sol
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Disposez les moitiés de tomates face coupée vers le haut en une seule couche dans deux grands plats à rôtir. Répartir sur l'ail et le thym. Arroser d'huile et assaisonner généreusement.
Rôtir pendant une heure ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et commencent à dorer sur les bords. Placez un tamis au-dessus d'un bol et, en travaillant par lots, versez les tomates dans le tamis et frottez-les avec une cuillère en bois. Jeter la peau et les pépins. À ce stade, vous pouvez congeler la sauce pour passer l'hiver :utilisez-la comme base pour les soupes, les ragoûts et les sauces pour pâtes, ou faites-la tourner sur la pizza.
Mesurez la purée tamisée, puis mettez-la dans une grande casserole avec la ou les feuilles de laurier. Pour chaque 500 ml de purée, ajoutez une cuillère à café bombée de sucre, une cuillère à soupe de vinaigre et une pincée de macis. Porter à ébullition et cuire doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié pour former une sauce épaisse et brillante. Ajustez l'équilibre sucre/vinaigre si nécessaire et assaisonnez selon votre goût.
Comment servir votre sauce aux tomates rôties
Avec des poissons blancs légèrement farinés et frits comme le lieu jaune, le grondin, le rouget et la sole citronnée.
En trempette avec les tomates vertes frites d'aujourd'hui.
Dilué avec un peu de bouillon de légumes et terminé avec de la crème fraîche et du basilic, pour une soupe savoureuse.
Comme base pour des œufs au plat, au four ou pochés.
Un plat d'accompagnement simple, un peu démodé, mais qui n'en est pas moins bon. A servir simplement avec une salade verte ou en accompagnement d'un poisson ou d'une viande grillée. Pour six personnes en accompagnement.
40 g de chapelure blanche fine
40g de parmesan finement râpé
2 cuillères à café de feuilles de thym, finement hachées
2 gousses d'ail, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 tomates de taille moyenne
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans un petit bol, mélanger la chapelure, le parmesan, le thym et l'ail, et bien assaisonner. Couper les tomates en deux horizontalement. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et mettez-y les tomates côté coupé vers le bas. Frire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le dessus des toms commence à caraméliser un peu. Retirer de la poêle et placer le côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir; versez le jus de cuisson dans les tomates. Saupoudrer uniformément le mélange de chapelure sur le dessus des tomates et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient ramollies et que le dessus soit doré.
Ce plat classique du sud des États-Unis est une délicieuse façon d'utiliser les tomates vertes. Choisissez-les plutôt fermes et servez-les comme collation avant le dîner ou dans le cadre d'un petit-déjeuner cuisiné. Pour quatre personnes.
4 tomates vertes moyennes à grosses
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
100ml de lait
1 œuf
5 cuillères à soupe de semoule de maïs (polenta fine)
150 g de chapelure blanche fine
1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées
Huile de colza ou végétale, pour la friture
Couper les tomates en tranches de 1,5 cm. Saupoudrez de sel et placez sur une grille pour égoutter pendant 10 minutes. Séchez avec du papier absorbant.
Pendant ce temps, préparez l'enrobage. Fouettez ensemble la farine, le poivre de Cayenne et un peu de sel et de poivre dans un bol, le lait et l'œuf dans un autre, et la semoule de maïs, la chapelure, le thym et un bon assaisonnement de sel et de poivre dans un troisième.
Faites chauffer environ 1 cm d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude (les tomates doivent grésiller doucement lorsque vous les mettez dans la poêle). Tout d'abord, trempez les tranches de tomates dans la farine assaisonnée et secouez tout excès, puis trempez-les dans l'œuf et le lait, et enfin trempez-les dans la chapelure et la semoule de maïs. Faites frire les tranches par lots (ne surchargez pas la poêle) pendant environ quatre minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et manger immédiatement.
