POUR 6 PERSONNES
cuisses de canard confites 3
graisse de canard 3 cuillères à soupe
cèpes 600g, coupé en morceaux
ail 2 clous de girofle, hachés
noix 12
endives frisées 1 sachet
mâche, mâche 1 sac
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
du bon vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
sel et poivre
huile de noix 6 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Placez le confit de canard côté peau vers le haut sur une plaque à rôtir avec un verre d'eau. Mettre au four préchauffé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud et croustillant.
Pour faire la vinaigrette :mettre dans un bol la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Bien fouetter et verser l'huile de noix en un mince filet en continuant de fouetter.
Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard et faites revenir les cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Il est important d'obtenir une couleur, puis ajoutez l'ail haché et mélangez bien. Mettre les endives frisées et la mâche dans un grand bol, ajouter la vinaigrette, les noix et les cèpes. Bien mélanger puis déposer dans un grand plat creux et déposer le confit sur la salade et servir.
POUR 6 PERSONNES
côte de bœuf 2x1kg
échalotes 300g
graisse de canard 2 cuillères à soupe
moelle de boeuf 150g
vinaigre 1 cuillère à soupe
sel et poivre
haricots verts 500g
beurre 80g
persil 3 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Pour les pommes de terre sautées :
Pommes de terre désirées 1 kg
graisse de canard 80g
oignon 1 moyen, finement coupé
ail 3 clous de girofle hachés
Pelez et hachez les échalotes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle puis ajoutez les échalotes. Assaisonner légèrement. Ne faites pas trop cuire les échalotes; garder de côté.
Pour faire les pommes de terre sautées, coupez les pommes de terre et placez-les dans l'eau froide pendant 5 minutes puis égouttez-les et séchez-les sur un torchon. Faire chauffer les 80g de graisse de canard puis ajouter les pommes de terre. Secouez la casserole de temps en temps. Lorsque les pommes de terre sont cuites et dorées, retirez-les de la poêle et remplacez-les par les oignons finement coupés. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. A ce stade ajouter l'ail haché.
Pour les haricots, faites bouillir 2,5 litres d'eau salée. Ajouter les haricots et cuire quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente; garder de côté.
Pocher la moelle dans l'eau avec la cuillère à soupe de vinaigre pendant 2 minutes.
Faites chauffer du charbon de bois dans un barbecue. Lorsqu'il est prêt, saisir le bœuf d'un côté puis de l'autre. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Cuire le bœuf à votre goût. Tartiner le dessus d'un mélange d'échalotes et de moelle écrasée. Saison.
Retirez la côte du gril et placez-la sur une planche à découper en bois pour permettre à la viande de se reposer. Pendant ce temps, faites chauffer les pommes de terre sautées. Faire fondre le beurre dans une autre poêle et faire chauffer les haricots verts assaisonnés de sel et de poivre. Au bout de 2 minutes, ajouter le persil haché et bien mélanger.
Pour assaisonner, trancher le bœuf et servir avec les pommes de terre et les haricots. N'oubliez pas de l'accompagner d'une bonne bouteille de Bordeaux !
Dans ma famille on cuisine la côte de boeuf très rare sur des ambrés faits de boutures de vigne, ce qui lui donne une saveur exquise, mais vous pouvez le faire sur un barbecue au charbon de bois.
POUR 6 PERSONNES
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
beurre 100 g de
sel ramolli 2 pincées de
sucre glace 1 cuillère à soupe
oeuf ½ battu
Pour la garniture :
beurre 100g
sucre 60g
jaunes d'œufs 5 grandes
crème fraîche 250ml
gousse de vanille 1
citron le zeste de ½
noisettes moulues 80g
pruneaux 30, sans noyau
armagnac 20ml
Il vous faudra également :
un moule à tarte mesurant 22cm
Mettre la farine sur un plan de travail. Faire un puits au milieu et y déposer le beurre ramolli, le sel et le sucre glace. Frottez le beurre avec la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajoutez l'œuf petit à petit en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte se rassemble et forme une boule. Aplatissez la boule puis enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, puis versez-le dans un grand bol. Ajouter le sucre et les jaunes d'œufs et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème fraîche, l'intérieur de la gousse de vanille, le zeste de citron râpé et la poudre de noisettes et bien mélanger.
Entre deux feuilles de film alimentaire, abaisser la pâte en un rond de 4 mm d'épaisseur. Retirer une face du film alimentaire puis retourner la pâte à l'envers sur le moule à tarte. Appuyez sur la pâte dans les bords du moule avec un peu de chevauchement sur les côtés. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir du réfrigérateur et cuire à blanc couvert de papier sulfurisé et de haricots secs pendant 10 minutes à 180°C/thermostat 4, puis retirer le papier et les haricots. Disposez les pruneaux dénoyautés sur toute la base puis versez le mélange de noisettes dessus. Remettre au four, baisser légèrement le feu à 170 °C/thermostat 3 pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Pour vérifier si c'est prêt, insérez une fine lame de couteau au milieu de la tarte et elle devrait ressortir sèche. Faire chauffer l'armagnac dans une petite casserole, verser sur la tarte et allumer avec une allumette pendant 3 secondes puis souffler la flamme. Saupoudrer de sucre glace. Trancher la tarte et servir.
Ma mère faisait parfois bouillir les pruneaux dans de l'eau puis les égouttait et les transférait dans un bol avec un grand trait d'armagnac, les couvrait et les laissait infuser quelques heures avant de les utiliser pour la recette.
