Si c'était assez bon pour Cleo, c'est assez bon pour moi - ou du moins pour ma viande et mon poisson. Le lait d'ânesse est un peu difficile à trouver, donc celui de vache ou de chèvre devra faire l'affaire. Cette semaine, je fais mariner, pocher et mijoter de la viande et du poisson dans le blanc, en utilisant du lait - et du babeurre - pour garder la chair humide et pour porter, arrondir et approfondir la saveur.
Incidemment, les rumeurs sur mon végétarisme ont été quelque peu exagérées. Une partie de mon traité sur le sujet est que plus nous mangeons de légumes, plus nous apprécierons nos sorties moins nombreuses et plus précieuses avec de la viande. Les recettes d'aujourd'hui reflètent bien cette notion, je pense.
Le lait comme moyen de cuisson pour la viande et le poisson est une tradition bien établie sur de nombreux continents. Les poissonnières de Cullen dans le Morayshire savent depuis plus d'un siècle qu'il adoucit le goût du poisson fumé dans leur soupe éponyme (voir la recette de skink Cullen d'aujourd'hui). Et l'écrivaine gastronomique italo-américaine Marcella Hazan recommande - je résiste à peine à dire "commandes" - de faire mijoter la viande de son ragoût bolognais dans du lait, pour l'attendrir, avant de l'introduire dans l'acidité vivifiante des tomates. Dans certains currys indiens et plats d'agneau turcs, la viande est marinée dans du yaourt avant la cuisson. Dans le sud des États-Unis, ils baignent depuis longtemps le poulet et d'autres viandes dans du babeurre pendant quelques heures pour les ramollir et les rendre plus moelleux. Dans tous ces cas, c'est l'acide lactique contenu dans les produits laitiers qui aide à attendrir la chair, la rendant plus juteuse à manger et plus réceptive à l'absorption d'autres saveurs.
Mais attention :en cas d'utilisation de lait, si le plat contient des ingrédients acides, vous risquez de faire cailler les sauces si elles sont cuites à haute température. Très occasionnellement, cela est souhaitable, comme dans le classique italien arrosto di maiale al latte (voir la première recette d'aujourd'hui, qui s'en inspire), où le lait caille et cuit jusqu'à une saveur sucrée de noisette. Mais ce n'est généralement pas ce que nous recherchons. Les oignons crus ou seulement légèrement cuits peuvent faire cailler le lait - c'est pourquoi, dans mon scinque Cullen, je les fais cuire jusqu'à obtenir une masse tendre et dorée.
Vous pouvez également améliorer vos chances en utilisant du lait entier plutôt qu'écrémé et en faisant particulièrement attention lorsque vous chauffez quelque chose contenant du babeurre naturellement faible en gras. Soyez doux avec lui et vous créerez des plats dignes d'un festin de reine, sinon d'un bain.
Voici la version du chef cuisinier Gill Meller du River Cottage sur le classique italien, l'arrosto di maiale al latte ou le porc au lait. Les résultats sont tendres, juteux et savoureux. C'est délicieux chaud ou froid le lendemain dans des sandwichs ou des salades. Pour quatre à six personnes.
Environ 1,2 kg de longe de porc désossée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10-12 gousses d'ail, pelées
Des lanières de zeste de citron de 1 citron, finement épluchées à l'aide d'un éplucheur de légumes – enlevez la peau blanche
4-6 feuilles de sauge, déchiquetées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym, hachées
3 feuilles de laurier
Environ 1 litre de lait entier (vache ou chèvre), réchauffé
1 petit brin de romarin
Coupez la couenne du porc en laissant une fine couche de graisse (utilisez la couenne pour faire des craquelures - marquez-la, saupoudrez-la de sel et faites cuire à 220 C/425 F/thermostat 7 jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, croustillante et dorée). Entaillez le gras et assaisonnez bien la viande partout, en la frottant à la surface. Attachez la viande à quelques endroits avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle conserve sa forme et mettez-la de côté.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu doux et faites pocher les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre une couleur légèrement dorée. Faites attention qu'elles ne brûlent pas, sinon elles ajouteront une saveur âcre à la sauce. Retirez l'ail avec une écumoire et augmentez le feu sous la casserole à moyen-vif. Faites dorer le porc de tous les côtés, puis réservez à nouveau. Retirez la casserole du feu et laissez l'huile refroidir un peu. Ajouter le zeste de citron, la sauge, le thym et le laurier et faire sauter doucement pendant une minute. Remettre le porc dans la poêle, le retourner dans l'huile assaisonnée, puis verser suffisamment de lait juste pour couvrir la viande. Ajouter le romarin et porter à ébullition.
Faites cuire la viande à feu très doux, à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et tendre, en la retournant de temps en temps et en raclant le fond de la casserole pour empêcher le caillé qui se forme à la suite de l'interaction entre le citron et le lait de brûler. Cela devrait prendre environ une heure et quart, après quoi une grande partie du liquide se sera évaporée. Si ce n'est pas le cas, réduisez la sauce pendant que la viande repose.
Avant de servir, laissez le porc reposer pendant environ 10 minutes avant de le couper en fines tranches et de le servir avec la sauce au curry par-dessus.
La qualité acide du babeurre attendrit le poulet et aide l'enrobage épicé à s'accrocher à la chair avant de le faire frire. Pour quatre à six personnes.
1 poulet, émincé, ou environ 1,5 kg de morceaux de poulet
Pour la marinade
700 ml de babeurre
1 petit oignon, pelé et râpé
4 gousses d'ail finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, hachées
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour l'enrobage
250g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de feuilles de thym frais, hachées
2 cuillères à café de paprika doux
½ à 1 cc de poivre de Cayenne, selon le degré d'épice souhaité
100 ml de lait entier
Huile végétale, pour friture
Dans un grand bol, mélanger 500 ml de babeurre avec les autres ingrédients de la marinade. Mettre le poulet et tourner jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, sortez le poulet du réfrigérateur environ une heure avant de le faire cuire, afin qu'il atteigne la température ambiante.
Chauffer le four à 180C/350F/gas mark 4. Dans un bol large et peu profond, fouetter ensemble la farine, le sel, le poivre, le thym, le paprika et le poivre de Cayenne. Dans un bol, fouetter ensemble le reste du babeurre et le lait. Versez ce mélange dans la farine et utilisez une fourchette pour le mélanger légèrement - la pâte doit être farineuse avec quelques petits morceaux mélangés - c'est ce qui rend l'enrobage très croustillant.
Faites chauffer environ 5 cm d'huile végétale dans une casserole profonde jusqu'à ce qu'elle indique 180 °C sur un thermomètre à lecture instantanée. (Si vous n'avez pas de thermomètre, à cette température, un cube de pain blanc légèrement rassis devrait devenir doré en 15 secondes.) En travaillant par lots, roulez le poulet dans l'enrobage, en appuyant doucement pour vous assurer qu'il adhère.
Faites frire le poulet quelques morceaux à la fois, pendant environ huit minutes. Au fur et à mesure que chaque morceau est cuit, placez-le dans un plat à rôtir pendant que vous continuez à cuire le reste. Lorsque vous les avez tous frits, terminez le poulet au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Ma version de cette soupe écossaise classique. Si vous ne trouvez pas de lieu fumé chez votre poissonnier, Hamiltons Fresh Fish le vend par correspondance. Pour quatre à cinq personnes.
50 g de beurre
50ml d'huile d'olive
Environ 1 kg d'oignons pelés, coupés en deux et finement tranchés
600 g de lieu jaune fumé ou autre poisson blanc fumé à froid
500 ml de lait entier
650 ml de fumet de poisson
500 g de pommes de terre blanches, épluchées et coupées en cubes de 2 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Ajouter les oignons et une pincée de sel, et cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et crémeux. Ne les laissez pas s'accrocher à la poêle.
Mettez le lieu fumé dans une casserole et versez dessus le lait. Couvrez la casserole et portez à feu doux. Au moment où le lait mijote, le poisson doit être parfaitement cuit et vous devez pouvoir le retirer immédiatement. Cependant, si vous avez un filet particulièrement épais d'un poisson monstre, il peut être nécessaire de le laisser dans le lait chaud pendant une minute ou deux supplémentaires. Quand c'est fait, retirez délicatement le poisson de son bain de lait.
Filtrez le lait à pocher et ajoutez-le aux oignons, ainsi que le fumet de poisson et les pommes de terre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres - environ 15 minutes. Pour épaissir légèrement la soupe, écrasez quelques pommes de terre contre le bord de la casserole avec une cuillère en bois et remuez-les.
Détachez la goberge de sa peau en enlevant les arêtes. Ajouter le poisson à la soupe, ramener à feu doux et assaisonner au goût. Versez dans des bols chauds et servez avec du bon pain.
