POUR 4 PERSONNES
Pour la betterave :
petite betterave 300g, non pelé
beurre non salé 30g
vinaigre 1 cuillère à soupe
sel de mer
herbes fraîches brins de thym, thym citron, sauge ou autres herbes aromatiques
Pour la sauce aux mûres :
mûre 250g
mûre séchée ou lyophilisée (c'est pour l'acidité - si les mûres sont très acides ne pas utiliser) 10g
échalote 6g, en dés
tige de coriandre 3g
graines de coriandre fraîches 1,5 g de
sel 3g
miel qui coule 1 cuillère à café
Pour la garniture :
huile d'olive
feuilles de coriandre
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Placer les mini-betteraves non pelées sur une feuille de papier aluminium. Ajouter des noisettes de beurre, une cuillère à soupe de vinaigre et une bonne pincée de fleur de sel. Disposez des brins d'herbes fraîches sur le dessus et scellez le papier d'aluminium dans une poche en laissant un peu d'espace pour que l'air puisse circuler. Placer le sachet sur une plaque allant au four et cuire au four préchauffé pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau tranche facilement dans les betteraves.
Pendant ce temps, dans un mortier, écraser les mûres, l'échalote coupée en dés, la tige et les graines de coriandre avec le sel. Ajouter une cuillère à café de miel si trop acide. Une fois formé en bouillie, passer au tamis. Une fois les betteraves cuites, laissez refroidir puis retirez la peau et coupez-les en deux. Verser la sauce aux mûres dans les interstices entre les betteraves. Terminer avec un filet d'huile d'olive et des feuilles de coriandre fraîche. Goûtez les betteraves pour le sel et saupoudrez-en davantage si nécessaire.
POUR 4 PERSONNES
Pour le lactosérum de yaourt :
yaourt nature 2 litres
Pour la crème de raifort :
crème double ou fouettée 250g
raifort frais 75g, finement râpé
Pour le chou-fleur :
chou-fleur 1
beurre non salé de taille moyenne 50g
branches d'épicéa et de genévrier
vinaigre de cidre 1 cuillère à café de
sel
Vingt-quatre heures à l'avance, préparez le lactosérum de yaourt – suspendez 2 litres de yaourt nature dans une mousseline pendant 24 heures. Préparez la crème de raifort :râpez finement le raifort frais, mixez-le en crème double ou en chantilly et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, coupez le bas du chou-fleur juste au-dessus de la racine. Faire fondre doucement le beurre dans une cocotte en fonte avec un couvercle. Placer le chou-fleur, côté plat vers le bas, dans le beurre. Frappez les branches d'épicéa et de genévrier les unes contre les autres pour libérer les arômes. Disposez les branches autour et sur le chou-fleur, mettez le couvercle et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 25 à 35 minutes (un petit chou-fleur 25 minutes, un gros 30-35 minutes). Le fond doit être complètement caramélisé, tandis que le reste est cuit à la vapeur et infusé avec les herbes. En fin de cuisson, jeter les branches, retirer le chou-fleur de la marmite et laisser refroidir sur une assiette pendant 10 minutes. Conservez les jus de cuisson chauds laissés au fond de la marmite.
Prenez le lactosérum de yaourt, le liquide fin et translucide recueilli en suspendant le yaourt dans de la mousseline. Faire chauffer doucement dans une casserole (ne pas faire bouillir), et mélanger avec 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de cuisson beurré de la marmite de chou-fleur. Ajoutez une cuillère à café de vinaigre de fruits (comme le vinaigre de cidre de pomme) et une pincée de sel. Servir autour du chou-fleur comme un bouillon chaud.
Pour finir la crème de raifort, égoutter puis fouetter. Servir en accompagnement avec le chou-fleur. Si vous manquez de temps, pressez une racine entière de raifort pelée pour parfumer la crème. Cela ne donnera pas beaucoup de jus et ne conserve la saveur que pendant 4 à 5 heures, mais est très, très fort jusque-là.
POUR 4 PERSONNES
Pour le chou :
Bette à carde 1 gros poids ramassé 250g
sureau moulu (facultatif) 50 g
feuilles de céleri 35g juste les feuilles, ou 80g si pas de sureau moulu
Pour l'émulsion au beurre :
sachet de thé 1, petit-déjeuner anglais (le Yorkshire serait ma préférence ou des conseils PG)
eau 25g
beurre non salé 75g
Pour finir :
huîtres fraîches 8
noix de coco fraîches environ 12, coupés en deux
vinaigre 1-2 cuillères à café
sel
Faire une tasse de thé en utilisant l'eau mesurée. Retirer le sachet de thé et verser dans une casserole. Incorporer des noisettes de beurre non salé jusqu'à ce que le liquide et la graisse forment une émulsion qui couvrira le dos d'une cuillère en bois. Verser suffisamment d'émulsion pour laisser une couverture généreuse au fond de la casserole et réchauffer doucement.
Déchirez les feuilles de la bette à carde et mettez-les dans la casserole en les retournant doucement dans l'émulsion jusqu'à ce qu'elles soient à peine recouvertes et commencent à se flétrir. Ajouter le sureau moulu plus délicat, le cas échéant, et les feuilles de céleri. Retournez doucement sur le feu pendant encore une minute.
Ajouter la chair et le jus des huîtres fraîchement écaillées et mélanger délicatement. Servir dans un plat et assaisonner d'une dizaine de cobnuts frais coupés en deux. Saupoudrer d'une cuillère à café ou deux de vinaigre de fruits et d'une pincée de sel.
