Je cuisine avec du citron confit depuis des années, en l'utilisant à gauche, à droite et au centre, mais je suis encore loin d'avoir atteint ma limite. C'est l'un de ces ingrédients rares, comme la cardamome, l'eau de rose et la citronnelle, qui non seulement peint un plat d'une couleur très spécifique, mais qui semble aussi vous emporter dans un endroit lointain et exotique - une astuce bon marché, peut-être, mais qui fonctionne. Faire les vôtres est la meilleure option - il y a une recette dans mon premier livre, et il y en a beaucoup d'autres en ligne - mais elles sont également largement disponibles dans les magasins du Moyen-Orient et certains supermarchés.
Pour quatre personnes.
1½ cuillère à soupe d'harissa
2 steaks de surlonge de bœuf de 300 g, parés
Sel et poivre noir
2 gros poivrons jaunes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Boîte de 400 g de tomates italiennes hachées
½ cuillère à café de piment en flocons
¼ de cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à soupe de peau de citron confit, finement tranchée
2 cuillères à soupe de persil haché, plus un supplément pour garnir
Badigeonner l'harissa dans la viande, assaisonner avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et laisser mariner pendant au moins une heure (ou au réfrigérateur pendant la nuit).
Pendant ce temps, préparez la sauce. Cuire les poivrons sous un gril chaud pendant 20 à 25 minutes, en les retournant deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés. Placer dans un bol, couvrir d'un film alimentaire jusqu'à refroidissement, puis les peler et les couper en longues et fines lanières. Jetez la peau et les graines.
Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Faire revenir l'ail pendant 30 secondes à feu moyen, ajouter les tomates, le piment, le paprika, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, porter à ébullition et cuire pendant sept minutes. Ajouter les lanières de poivron, le zeste de citron confit et le persil, et cuire pendant sept minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe mais reste facile à verser. Réserver et laisser revenir à température ambiante.
Préchauffez le four à 190°C/375°C/thermostat 5. Placez une poêle à griller striée sur feu vif et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les steaks et faites cuire une minute de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point. Servir tiède ou à température ambiante, coupé en fines lanières, nappé de sauce et saupoudré de persil, si vous le souhaitez.
Pour quatre personnes.
1 kg de betterave
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à café de graines de cumin
1 petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
20 g de zeste de citron confit, haché grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron
30g d'aneth grossièrement râpé
Sel et poivre noir
3 cuillères à café de pâte de tahini
200g de yaourt grec
1 endive, coupée dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Enveloppez les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 à 60 minutes, selon la taille et la qualité - vérifiez qu'elles sont bien cuites en insérant un couteau :il devrait entrer en douceur. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler, couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et transférer dans un bol à mélanger pour refroidir.
Faites chauffer l'huile dans une petite poêle et ajoutez les graines de cumin. Cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater, puis verser les graines et l'huile sur la betterave. Ajouter l'oignon, le citron confit, le jus de citron, la moitié de l'aneth, une cuillère à café de sel et une mouture de poivre noir. Bien mélanger.
Transférer dans un bol de service. Incorporer le tahini au yaourt et ajouter à la salade, ainsi que la chicorée. Remuez-le un minimum, de sorte que le yaourt et la chicorée ne se mélangent que légèrement et qu'il y ait toujours une distinction claire entre le rouge et le blanc, avec quelques ondulations roses. Saupoudrer du reste d'aneth et servir.
