"Sers immédiatement." Les mots ont une qualité nécessiteuse et gourmande qui, en même temps, semble inutile. Et pourtant, il existe de nombreuses recettes meilleures pour ne pas servir à la sortie du four :une quiche ou une tarte aux fruits, par exemple, qu'il vaut mieux servir à température ambiante ; un rôti qui a besoin de temps pour se détendre afin de ne pas renverser son jus lorsque nous découpons; poivrons farcis, dont les origines méditerranéennes exigent une approche plus décontractée. De plus, tout ce qui implique de la béchamel ou de la sauce au fromage, comme les lasagnes ou la moussaka, doit refroidir si ce n'est pas pour nous envoyer directement à A&E.
Il y a cependant des plats qui ne devraient attendre personne. Ils exigent de passer de la casserole à la table et de l'assiette à la bouche aussi vite qu'il est humainement possible. Ce sont des repas où seule la perspective de se brûler les lèvres nous empêche de les saisir directement de la casserole. Beignets de fleurs de courgette, d'aubergine ou de fleur de sureau; Crêpes; chips ou suppli, ces boules paradisiaques de fromage fondu frit; bacalao, les boules croustillantes de morue salée frite; sandwichs au bacon et bouillie. J'ajouterais également le hachis parmentier à la liste en raison d'une étrange obsession que j'ai à propos de la nécessité que la première fourchette soit mangée si chaude que j'en ai les larmes aux yeux.
Un sauté est un autre plat qui se situe bien dans le territoire le plus chaud du meilleur. Ces pousses de crevettes, de poulet ou de haricots doivent encore grésiller lorsque vous les renversez, crachant et éclatant, de la poêle noire. Cette semaine, j'ai fait un sauté de poivrons orange et d'anneaux fantomatiques de calamars qui fumaient en fait lorsque je les ai secoués dans nos assiettes. La première bouchée mangée en quelques secondes, la suivante si rapidement qu'elle sentait les mauvaises manières à table.
J'ajouterai également le maïs doux à ma liste de choix. Je me suis déjà offert une belle "mocière de truite" en mettant ma bouche autour de ces noyaux fumants une minute ou deux trop tôt, mais cela en valait la peine. Doux comme du sucre, fumant encore de l'eau ou fumant du gril, le maïs a besoin d'une attention immédiate, surtout lorsque le beurre coule le long de sa tige noueuse. J'ai fait une tartinade de piment cette semaine dont la chaleur piquante, tempérée par le persil, nous a fait fondre sur le maïs en une minute ou deux après sa sortie de l'eau. Chaud, sucré et épicé, il a été mangé plus rapidement qu'il n'en avait fallu pour arracher les enveloppes.
J'aime aussi un riz au lait hors de l'échelle de la chaleur; pommes au four (mais seulement pour la première bouchée) et éponge à la mélasse. Les puddings sont ceux auxquels il faut faire le plus attention – avec leurs ingrédients à base de sucre, ils peuvent aussi bien nuire que guérir, comme le savent tous ceux qui sont arrivés trop vite à la tarte tatin. Mais en matière de bien manger, la patience n'est pas toujours une vertu.
Demandez au poissonnier d'enlever les sacs d'encre et de nettoyer le calmar. Aussi bon avec des crevettes.
Pour 2 personnes en plat principal
calamars 300g (poids préparé)
poivron rouge ou orange 1 gros
ail 2 clous de girofle
échalotes 2 moyens
gingembre 25g
huile d'arachide ou de colza 2 cuillères à soupe
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 8,
sel concassé
huile de sésame
citron vert jus de 1
coriandre un peu, haché (facultatif)
Triez les calamars, nettoyez et parez tout ce que le poissonnier aurait pu manquer. Coupez les longs sacs corporels en anneaux fins et coupez soigneusement les tentacules.
Couper le poivron en deux, retirer et jeter les pépins et le cœur, puis trancher finement. Pelez et émincez finement l'ail et les échalotes. Retirez la peau du gingembre et coupez la chair en fines lamelles de la taille d'une allumette.
Faites chauffer l'huile dans un wok puis ajoutez les poivrons en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils se détendent et s'attendrissent, puis ajoutez l'ail, les échalotes et le gingembre. Continuer à faire frire et remuer jusqu'à ce que les échalotes soient dorées, puis ajouter les grains de Szechuan et de poivre noir, le sel et les calamars. Faire sauter pendant une minute ou deux seulement, jusqu'à ce que le calmar soit opaque, puis ajouter l'huile de sésame, le jus de citron vert et la coriandre hachée si vous le souhaitez. Servir immédiatement.
Recherchez des épis lourds, dont les grains sont laiteux lorsqu'ils sont pressés et, de préférence, dont l'enveloppe est intacte. Allez-y seulement pour ceux qui ont des signes de fraîcheur. Le point ici est le mélange du beurre épicé et de la douceur du maïs, donc un piment fort ou deux est la voie à suivre.
maïs doux 4 gros
beurre 75g
piments 2 petits
persil moyennement piquants 6 tiges
Mettre le beurre dans un bol. Coupez les piments en deux, retirez les graines, puis hachez-les très finement et ajoutez-les au beurre avec le persil haché. Assaisonner de sel et d'un peu de poivre noir et bien mélanger. Rouler en forme de saucisse épaisse, envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et réfrigérer pendant au moins 20 minutes.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Retirez les cosses du maïs doux et jetez-les. Cuire le maïs à ébullition féroce jusqu'à ce qu'il soit doux, doré et tendre.
Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en fines tranches. Égouttez le maïs et, pendant qu'il est encore chaud, frottez le beurre sur le maïs chaud jusqu'à ce qu'il fonde. Mangez immédiatement.
Je les préfère en entrée, chauds du gril, engloutis presque pendant qu'ils grésillent.
Pour 2 personnes
bacon fumé tranché 3 tranches
pétoncles 6 grands
bâtonnets à cocktail 6
beurre doux, mais pas fondu
Faites chauffer un gril supérieur. Si les tranches sont épaisses, coupez-les en deux. Posez chaque morceau sur une planche à découper et étirez-le loin de vous, en appuyant fortement dessus avec le côté plat d'un grand couteau de cuisine lourd.
Assaisonner légèrement chaque pétoncle, puis rouler dans la tranche de bacon et fixer avec un bâtonnet à cocktail. Badigeonnez généreusement de beurre, puis faites griller 3 ou 4 minutes en retournant une fois pour que la graisse soit dorée. Mangez immédiatement.
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