Une recette comme celle-ci est une représentation fidèle de mon attitude envers la cuisine
et de la façon dont j'aime ma nourriture :simple, délicieuse et colorée si possible.
Pour 6 personnes
8 bonnes cuillères à soupe de gros sel gemme
1 cuillère à soupe de baies de genévrier légèrement écrasées
2 bonnes poignées de brins de thym
1 bulbe d'ail, les peaux laissées sur les gousses, les gousses grossièrement hachées
8 bonnes poignées de brins de romarin, cassés
10 grains de poivre noir
6 bonnes cuisses de canard d'élevage en plein air
5 × 350 g de pots de graisse de canard ou d'oie
150 ml de blanc de Bourgogne, ou autre vin blanc sec
Pour la relish aux betteraves :
2 betteraves moyennes
2 cuillères à café de moutarde de Dijon, plus un supplément pour servir
1–1½ cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de sel de mer en flocons, ou au goût
poivre noir
3–4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les carottes et les oignons nouveaux :
20 mini-carottes, les moustaches restantes et les feuilles coupées mais en laissant une petite banane verte
1 cuillère à soupe de graisse de canard du pot
sel de mer en flocons et poivre noir
16 très bons oignons nouveaux, lavés et parés
Dans un grand bol, mettre le sel et tous les aromates (les baies de genévrier, le thym, l'ail, le romarin et les grains de poivre). Mélanger les cuisses de canard dans le mélange, en y poussant vraiment le sel. Prenez quelques-unes des tiges qui n'ont pas collé au canard, quelques baies, quelques grains de poivre et l'excès de sel dans le bol, et éparpillez-le au fond d'un récipient à couvercle assez grand pour contenir toutes les cuisses de canard. Déposez les trois premières cuisses de canard au fond, côté peau vers le haut. Dispersez plus de morceaux et de bobs laissés au fond du bol sur les cuisses de canard, avant de placer les trois cuisses de canard suivantes sur le dessus. Versez les morceaux restants dans le bol par-dessus. Mettez un couvercle et emballez toute la boîte dans du film alimentaire. Ainsi, lorsque vous le retournez, vous ne recouvrez pas votre réfrigérateur de jus salé. Laissez les cuisses de canard 12 heures au réfrigérateur en retournant la boîte à mi-cuisson.
Dans une grande casserole, faire fondre la graisse de canard ou d'oie. Prenez chaque cuisse de canard, enlevez le sel visible avec votre main et mettez-la dans la poêle de graisse. Répétez avec toutes les jambes. Prélevez des baies, des grains de poivre, de l'ail, du romarin et du thym et déposez-les également dans la graisse en prenant soin de ne pas ajouter de sel résiduel à la graisse de canard. Ajouter le vin. Découpez un cartouche (un cercle de papier sulfurisé) qui s'insère parfaitement dans le moule et placez-le sur les cuisses de canard. Mettez une assiette de cuisine robuste sur le dessus; cela gardera le canard sous l'huile. Portez la graisse à feu doux et bouillonnant (plup, plup, plup) et faites cuire ainsi sur la cuisinière pendant 2h30 à 3h. Vous saurez quand le canard est prêt en le testant avec une fourchette; la viande doit se détacher facilement de l'os avec seulement la moindre incitation, mais ne doit pas tomber sans.
Pendant la cuisson du canard, faire bouillir les betteraves entières avec la peau. Ils doivent être très tendres et cuire en environ 1 à 1 heure et quart dans une casserole avec le couvercle. Décollez les peaux, en portant des gants en caoutchouc, et râpez-les grossièrement, pendant qu'elles sont chaudes, dans un bol. Incorporer la moutarde de Dijon, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre noir au goût et poursuivre avec suffisamment d'huile pour obtenir une consistance douce et brillante. En faisant cela lorsque la betterave est chaude, les saveurs prennent tout leur sens. Laisser de côté.
Pocher les carottes dans une petite casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes, puis les égoutter en réservant l'eau de carotte. Répartir les carottes au fond d'un grand plat à rôtir, les mélanger avec la graisse de canard et assaisonner. Enfiler les cuisses de canard parmi les carottes. Peu importe si certaines carottes se trouvent sous les jambes. Préchauffez le four à 200C ventilateur / 220C / Gaz 7 une demi-heure avant de prévoir d'utiliser les cuisses de canard. Rôtir les cuisses de canard pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et que les carottes aient pris une couleur. Environ 5 minutes avant de servir, pocher les oignons nouveaux dans l'eau de carotte frémissante pendant 2 minutes.
Pour monter le plat, mettre les carottes et les cuisses de canard dans un grand plat et parsemer d'oignons nouveaux. A déguster accompagné de la relish à la betterave, de la moutarde de Dijon et d'une bouteille d'excellent vin.
