Si vous vous sentez maigre, le lapin sauvage est facile à transporter. Les petits et jeunes lapins - les meilleurs à manger - naissent presque toute l'année, mais vous ne les trouverez pas chez les bouchers. Si vous les trouvez ailleurs, cela pourrait vous intéresser de savoir que le terme correct pour les bébés ou les lapins est "chatons", bien que j'imagine que "Terrine de chaton et de noix marinées" pourrait avoir la RSPCA d'assaut votre cuisine.
Les lapins sexuellement matures, que vous trouverez certainement sur le comptoir, sont mieux mangés de l'automne jusqu'au milieu du printemps, car leur goût devient inférieur lorsqu'ils commencent à faire ce que nous savons tous que les lapins aiment faire.
Pour 6 personnes
150 g de poitrine de porc très grasse (poids une fois la couenne ôtée), hachée grossièrement
2 lapereaux (ou 1 gros lapin adulte si les jeunes ne sont pas disponibles), foie, rognons et cœur réservés si possible, ou 6 portions de lapin
50 g de beurre ramolli, plus un supplément pour la graisse
1 oignon moyen finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
8 grandes feuilles de sauge finement râpées
3 cuillères à soupe de xérès moyen
sel de mer en flocons et poivre noir
une noix de muscade râpée
10 noix marinées, bien égouttées (il vous en faudra peut-être plus), coupées en pièces
3 cuillères à soupe finement persil frisé haché
300 g de tranches de bacon non fumé sans couenne
toast beurré chaud, pour servir
Mettez la poitrine de porc dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance moyennement lisse (trop lisse et la texture devient terne). Mettez le lapin sur une planche et retirez autant de viande que possible de l'os avec un petit couteau bien aiguisé - vous devriez avoir environ 450 g. Mettez-le (ainsi que le foie, les rognons et le cœur, le cas échéant) dans un robot culinaire avec la poitrine de porc hachée. Mélanger à nouveau jusqu'à consistance moyennement lisse. Vous devrez peut-être retirer le couvercle et presser le mélange plusieurs fois avec une spatule. Versez le mélange dans un grand bol.
Préchauffez le four à 160°C ventilateur/180°C/Gaz 4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire l'oignon et l'ail avec la sauge râpée à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter le xérès et cuire jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Versez le mélange d'oignons dans la viande et mélangez avec une quantité généreuse de sel, beaucoup de poivre noir et la noix de muscade. (Il convient de noter ici qu'il faut beaucoup d'assaisonnement pour vraiment faire ressortir le goût de la terrine, car beaucoup d'entre eux ont l'air assez bons pour être mangés mais sont fades en bouche. Faites frire un peu du mélange avant la cuisson juste pour vérifier l'assaisonnement.) Trancher les noix marinées et les mélanger très délicatement avec le persil haché.
Tapisser une terrine, une bassine à boudin ou un plat allant au four de 1,2 litre de trois ou quatre feuilles de film alimentaire en laissant dépasser le bord. Étirez chaque tranche de bacon sur une planche avec le dos d'un couteau pour bien l'aplatir. Cela réduit considérablement le nombre de tranches dont vous aurez besoin et empêche le bacon de dominer la terrine. Utilisez-les maintenant pour tapisser la terrine ou le plat, en laissant les tranches se chevaucher légèrement et en laissant un surplomb le long de l'extérieur de la terrine. Mettre un tiers du mélange lapin dans la terrine puis paver avec la moitié des noix en disposant les disques à plat vers le bas et côte à côte. Reconstituez avec un autre tiers du lapin, puis le reste des noix et enfin le lapin à nouveau. Recouvrez la terrine avec les lardons qui dépassent en travaillant d'un côté à l'autre en alternance, sur toute la longueur du plat.
Couvrir avec le film alimentaire qui dépasse et un couvercle ou une feuille d'aluminium hermétique. Mettre la terrine dans un petit plat à rôtir. Ajoutez environ 2 cm d'eau juste bouillie dans le moule et placez-le délicatement au centre du four. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. La terrine est prête lorsqu'une brochette en métal propre insérée au centre et laissée pour le compte de 10 est très chaude - mais pas brûlante - lorsqu'elle est pressée contre votre lèvre.
Sortez délicatement la terrine de l'eau, retirez le couvercle (ou le papier d'aluminium) et recouvrez la surface d'un nouveau morceau de papier d'aluminium plié en quatre. Placez un poids lourd au centre de la terrine pour la presser - si vous utilisez un bassin à pudding arrondi, placez une soucoupe bien ajustée sur le dessus avant de peser (le refroidissement peut prendre plus de temps dans un bassin à pudding, utilisez donc la méthode de la brochette pour vérifier ). Laisser refroidir pendant une heure, puis transférer au réfrigérateur et laisser reposer plusieurs heures, voire toute la nuit. Démoulez et servez à température ambiante en tranches épaisses, avec beaucoup de pain grillé beurré chaud.
