La texture fondante de l'agneau lentement poché se marie parfaitement avec les câpres aromatiques de la sauce. Quelques carottes légèrement cuites à la vapeur et des pommes de terre nouvelles au beurre sont de parfaits accompagnements. Pour ce plat, vous aurez besoin d'une grande casserole ou d'une cocotte profonde antidéflagrante pour pocher l'agneau.
Demandez à votre boucher de couper le tibia pour raccourcir la jambe et attachez-le dans une forme nette afin qu'il cuise uniformément.
Pour 8 à 10 personnes
2,5 kg de gigot d'agneau à température ambiante, dégraissé
2 carottes, épluchées
2 oignons, épluchés
2 morceaux de céleri, lavés et parés
1 petit bouquet de tiges de persil
1 brin de thym frais
2 feuilles de laurier
1 càc de poivre noir en grains
2 litres de bouillon d'agneau ou de poulet
Pour la sauce :
25 g de beurre fondu
25 g de farine
2 cuillères à soupe de câpres égouttées
1 cuillère à soupe de persil haché
50 ml de crème fraîche
Jus de ½ citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez l'agneau dans une cocotte profonde et ajoutez les légumes et les herbes. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant une heure en retournant la cuisse à mi-cuisson pour que la cuisson soit homogène. Si vous avez une sonde de température, la partie la plus épaisse de l'agneau ne doit pas être inférieure à 45°C avant de le retirer du feu. Retirer de la poêle et laisser reposer au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, la chaleur de la viande s'égalisera pour que l'agneau soit parfaitement cuit. Une température interne de 55°C donnera un bel agneau rose. À l'aide d'une louche, prélevez 1,2 litre de bouillon de la casserole puis faites-le bouillir dans une grande casserole à feu vif pour le réduire de moitié.
Pour faire la sauce, placez 25 g de beurre dans une casserole à feu moyen et ajoutez la farine une fois que le beurre a commencé à fondre. Cuire en remuant pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse et commence à sentir la noisette. Ajouter le bouillon réduit petit à petit, et utiliser un fouet plat pour combiner le mélange en une sauce onctueuse. Terminer avec la crème et le jus de citron.
Assaisonner au goût avec un peu de sel et de poivre et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes à feu doux. Ajoutez les câpres hachées et le persil, et assaisonnez à nouveau si nécessaire.
Pour servir, coupez la viande en fines tranches et assaisonnez avec la sauce et quelques légumes fraîchement cuits.
