Merci à tous ceux qui m'ont suggéré des lieux de cueillette de prunelles, ces minuscules épines noires d'un violet profond avec lesquelles j'aromatise mon lot annuel de gin à la prunelle. Bravo aussi à ceux qui m'ont proposé de congeler mes quetsches et prunelles avant de les faire macérer dans l'alcool plutôt que de les piquer à la main. J'en ai fait quelques-uns de cette façon et j'ai été impressionné par la vitesse à laquelle le fruit a laissé couler son jus dans le gin, mais (et c'est une grande chose pour moi) la méthode instantanée m'a plutôt éloigné des plaisirs d'un après-midi d'automne à piquer mes damsons avec une épingle. Je suppose que cela dépend si vous cuisinez uniquement pour le produit final ou pour la joie et le plaisir du processus de cuisson. Dans tous les cas, vous obtiendrez votre gin.
Je ne suis pas un grand buveur, mais la qualité profonde et fruitée de la prunelle ou du gin damson (d'autres comme la vodka) est quelque chose que j'attends avec impatience tout l'hiver. Faire la boisson grenat avec des quetsches tardives ou des prunelles précoces est l'un des moments forts de l'année de la cuisine, autant de quoi se réjouir que de griller le premier crumpet ou de remuer le pudding de Noël.
Pour une version rapide, mettez vos fruits dans un sac en plastique à fermeture éclair et congelez-les. Une fois qu'ils sont durs, frappez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que leur peau se fissure. Ils prennent un peu de coups pour abandonner leur jus. Farcir les fruits cassés dans un Kilner jusqu'au quart de la hauteur des côtés, puis verser le sucre et le gin, et bien agiter. Je laisse le mien au moins deux mois, dans un placard sombre, en retournant le flacon de temps en temps. Décanter le gin dans une bouteille de gin propre puis utiliser les fruits pour accompagner un rôti de porc ou un faisan.
Les Damsons qui ont été filtrés de leur liqueur peuvent être lapidés et mélangés au jus de cuisson d'une longe de porc rôtie ou d'un filet de chevreuil. Ils ont l'air un peu ridés, mais regorgent de saveurs de gin et de fruits et ne pas les utiliser serait un crime terrible. Vous pouvez les utiliser comme base d'une confiture alcoolisée, qui a peu de chances de durcir, en faisant bouillir les fruits avec du sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils épaississent partiellement, puis servir avec des scones chauds et nature (pas de raisins secs ici) ou un toasté, rugueux -croustillant bordé. Si vous pouviez faire face à l'enlèvement des pierres de 50 minuscules prunelles (plutôt que vous que moi), alors un sorbet est une autre possibilité. Si le pire arrive au pire, un compost très alcoolisé est une option.
Tout cela est très bien si vous avez votre propre approvisionnement en damson (j'ai un congélateur plein - damson gin en attente), mais vous pouvez aussi acheter de très bonnes versions. Essayez bramleyandgage.co.uk, qui se fera un plaisir d'envoyer ses bouteilles par la poste. Une bouchée ou deux pourraient transformer une poêle de foie frit ou un faisan lentement rôti.
Cette année, les prunelles sont abondantes - signe, semble-t-il, d'un hiver froid à venir - et beaucoup suggèrent qu'elles ont besoin d'un bon coup de gel avant de sortir les ramasser, un sac plastique à la main, un dimanche après-midi.
Piquer les petits fruits avec une aiguille est moins délicat qu'il n'y paraît; un travail à faire un samedi après-midi humide. Les pots, remplis de sucre, de gin et de fruits, doivent être retournés régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis rangés dans un coin sombre pendant quelques mois pendant que la magie opère.
prunelles ou quetsches 900g, lavé et ramassé sur
sucre 700g
gin environ 1,5 litre
Essuyez les quetsches en jetant celles qui sont molles ou meurtries. Piquez les fruits partout avec une aiguille et mettez-les dans des bocaux en verre, en les superposant avec le sucre. Vous pouvez également congeler les fruits dans un sac en plastique refermable, puis les frapper avec un objet lourd jusqu'à ce qu'ils soient fêlés.
Remplir à moitié chacun des bocaux de fruits. Versez du gin sur les fruits pour remplir les bocaux, en gardant les bouteilles de gin pour plus tard. Sceller et laisser au frais, de préférence pendant trois mois. Retournez les bocaux de temps en temps - je le fais tous les quelques jours - ou secouez-les respectueusement. Filtrez le gin à travers un entonnoir doublé de mousseline dans les bouteilles de gin réservées. Conserver au frais, où il se conservera plusieurs mois.
Pour 4 personnes
Pour le canard :
magrets de canard 4, peau sur
sucre roux 2 cuillères à soupe
vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe
damson ou sloe gin 4 cuillères à soupe
baies de genièvre 8
Pour les pommes de terre :
pommes de terre 3
gras de canard de taille moyenne 3 cuillères à soupe
ail un seul clou de girofle
Faites trois ou quatre entailles profondes sur le côté peau de chaque poitrine, en incisant la chair, mais pas à travers. Placez-les bien serrés dans un plat en porcelaine ou en acier.
Mettez la cassonade dans un bol à mélanger avec le vinaigre de xérès, le gin prunelle ou damson et un broyage de sel et de poivre noir. Écrasez les baies de genévrier en une chapelure grossière et parfumée et ajoutez-les au mélange de sucre et de vinaigre. Verser sur les magrets de canard en massant le liquide sur la peau et les deux faces de la chair de canard. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au moins quatre heures au réfrigérateur. La nuit ne fera pas de mal.
Préparez les pommes de terre :Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Faites fondre la graisse de canard dans une casserole épaisse et peu profonde, éteignez le feu et ajoutez les tranches de pommes de terre en une seule couche, en les superposant soigneusement et en assaisonnant avec du sel, du poivre noir, des feuilles de thym et un peu d'ail haché au fur et à mesure. Cuire au four pendant 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Faites chauffer une poêle à frire. Séchez les magrets de canard avec du papier absorbant, puis placez-les côté peau sur la plaque chauffante chaude. En gardant un feu modérément élevé, laissez-les colorer côté peau en les badigeonnant régulièrement avec la marinade restée dans le plat, puis retournez-les et laissez cuire encore 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et roses au milieu. Une bonne façon de tester leur cuisson est de percer le centre avec une brochette. Pour un centre rose rose, vous voulez que les perles de jus qui suintent soient rouges et non dorées. Laissez reposer les poitrines 4 ou 5 minutes avant de les servir.
Couper chaque magret de canard en diagonale en tranches épaisses et servir avec les pommes de terre rôties.
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