Il est facile de s'enthousiasmer pour les ingrédients rares et exotiques, ces ingrédients spectaculaires qui semblent venir à table avec leur propre roulement de tambour. Mais il est tout aussi important de rendre hommage aux ingrédients les plus performants, ceux que nous utilisons chaque semaine pour les ajouter aux soupes, les mélanger aux sauces ou les incorporer aux omelettes. Donc, ma vedette aujourd'hui est l'épinard, qui mérite une standing ovation pour sa contribution aux repas rapides. Popeye y a puisé sa force et certains de mes plats préférés aussi.
Les Européens ont appris à aimer la feuille lorsqu'elle a été introduite en Espagne par les envahisseurs arabes au XIe siècle, et elle a commencé à apparaître dans les potagers anglais au milieu du XVIe siècle - dans son New Herball de 1568, William Turner l'a décrite comme "une herbe trouvée récemment et peu utilisée". Mais nous sommes tombés dedans et cela a progressivement dépassé notre consommation d'arroche et d'oseille.
J'aime les épinards à tout moment, mais encore plus à cette période de l'année où les cultures feuillues et juteuses de l'été ont pour la plupart cédé la place à des légumes plus terreux et plus enracinés. C'est le vert feuillu qui continue de donner. Choisissez les bonnes variétés et vous pourrez le cultiver toute l'année. Je cultive Dominant et Bordeaux pour la cueillette d'automne et d'hiver, et Matador pour l'été car il est moins enclin que certains à boulonner. Et les soi-disant épinards perpétuels, Beta vulgaris var. cicla , même s'il ne s'agit pas vraiment d'épinards (ils sont plus proches de la bette à carde), ils peuvent être utilisés à peu près de la même manière et poussent toute l'année.
C'est facile à cultiver. Une fois par mois de mars au début de l'automne, semez directement dans le sol à 20 cm d'intervalle en rangées espacées de 30 cm, arrosez peu et souvent pour éviter la montaison, et continuez à couper pour favoriser un approvisionnement constant en petites feuilles tendres. C'est à peu près ça. Et quand il s'agit de le cuisiner, les possibilités sont infinies. Au XVIIIe siècle, le gourmet français Grimod de la Reynière écrivait :"L'épinard ne vaut pas grand-chose… Il est susceptible de recevoir toutes les empreintes :c'est la cire vierge de la cuisine." Grincheux. Et malavisé. C'est sûrement sa beauté, comme en témoigne son omniprésence dans toutes sortes de cuisines, du français et de l'italien au chinois, indien et moyen-oriental. Nous l'aimons pour sa polyvalence, pour sa capacité à absorber les épices et les assaisonnements, pour la facilité avec laquelle il se combine avec d'autres ingrédients, et pour sa saveur à la fois crue et cuite.
Le beurre et la crème sont deux de ses meilleurs amis, mais il en va de même pour les glucides tels que les pommes de terre et les pâtes, qui adoucissent son bord légèrement métallique. Il est excellent dans les soupes et les sauces, se marie à merveille avec toutes sortes de fromages et est un ami de presque tous les plats à base d'œufs. Transformez-le en champignons, pommes de terre ou pois chiches tout juste cuits. Accompagnez-le de bacon salé et d'anchois, ou de chorizo épicé. Il aime les saveurs fortes, de la noix de muscade et du macis au piment, à l'ail et au gingembre.
Si vous comptez sur les épinards comme moi, la seule déception est la rapidité avec laquelle ils disparaissent - versez une poubelle d'épinards dans une casserole assez grande pour cuire des pâtes pour nourrir une équipe de rugby et vous en aurez à peu près assez pour un dîner pour deux. Alors plantez ou achetez plus que vous ne pensez avoir besoin. Laissez-vous inspirer par la philosophie pratique de Popeye, qui savait :"Je suis fort jusqu'à la fin parce que je me mange des épinards." Prends ça, Grimod de la Reynière.
Un classique grec qui plaira à tous. Pour six à huit personnes.
1,5 kg d'épinards frais, tiges dures retirées
1 botte d'oignons nouveaux (environ 8 oignons en tout), parés et hachés très finement
1 petit bouquet de persil, tiges dures retirées, feuilles finement hachées
1 petit bouquet d'aneth, grosses tiges retirées, feuilles finement hachées
280 g de feta émiettée
250 g de ricotta
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 œufs légèrement battus
100 ml d'huile d'olive
Environ 12 feuilles de pâte filo
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Rincez les épinards, puis placez-les dans une grande casserole à feu moyen - il devrait y avoir suffisamment d'eau accrochée aux feuilles pour cuire les épinards sans ajouter de liquide supplémentaire. Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les épinards soient ramollis. Verser dans une passoire et presser l'excès de liquide, puis essorer avec du papier absorbant ou un torchon propre. Laisser refroidir.
Mettez les épinards refroidis dans un bol avec les oignons nouveaux, le persil, l'aneth, la feta et la ricotta. Ajouter la muscade et bien assaisonner. Retournez avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, versez les œufs et mélangez à nouveau.
Badigeonnez un plat allant au four de 30 cm x 20 cm x 5 cm (ou similaire) avec de l'huile d'olive et posez une feuille de filo dans le sens de la longueur (pendant que vous travaillez, couvrez les feuilles restantes avec un torchon humide, afin qu'elles ne se dessèchent pas et ne se fissurent pas). Badigeonner avec plus d'huile et ajouter une autre couche de pâte. Répétez, en badigeonnant d'huile entre les couches, jusqu'à ce que vous ayez construit une base de pâte de cinq couches de profondeur. Posez deux couches supplémentaires, transversalement, en les laissant pendre sur les côtés, et badigeonnez-les également d'huile. Étalez la garniture uniformément sur la pâte filo, repliez les couches transversales, puis les bords des couches longitudinales. Couvrir le dessus avec les couches restantes de filo, en badigeonnant d'huile au fur et à mesure; badigeonnez également le dessus d'huile. Cuire au four pendant 30-35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud, coupé en carrés généreux.
Inspirés d'une recette sépharade, ils constituent une délicieuse collation ou une entrée. Donne environ huit gâteaux.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour la friture
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées
500 g d'épinards frais, tiges dures retirées, feuilles lavées, fanées, essorées, hachées et refroidies
100 g de fromage blanc frais ou de fromage cottage
40 g de noix grillées et hachées grossièrement (ou pignons de pin grillés)
30 g de chapelure blanche fraîche
½ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
1 œuf légèrement battu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
120g de yaourt
¼ petit concombre, pelé, coupé en deux, épépiné et coupé en dés
1 petite poignée de coriandre, feuilles cueillies et hachées
Quartiers de citron
Commencez par préparer une trempette en mélangeant le yaourt, le concombre et la coriandre. Assaisonner et réserver.
Dans une grande poêle, chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10-15 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir une minute. Retirer du feu et incorporer les épinards, le fromage, les noix, la chapelure et la muscade. Incorporer l'œuf et assaisonner.
Avec les mains humides, façonner des galettes rondes ou arrondies en forme de torpille d'environ 7 cm de long x 3 cm de large. Faites chauffer environ 0,5 cm d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites frire les gâteaux par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, en les retournant soigneusement - environ quatre minutes de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec la trempette et/ou des quartiers de citron.
Cela fait une soupe substantielle - ajoutez du bon pain et cela fait un excellent déjeuner. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
3 échalotes (ou 1 oignon), épluchées et coupées en petits dés
1 carotte, coupée en petits dés
Quelques brins de thym frais, feuilles cueillies et finement hachées
3 gousses d'ail, pelées et hachées
3 tomates, évidées, épépinées et coupées en dés
150g de lentilles du Puy rincées
1,3 litre de bouillon de légumes (ou bouillon de poulet léger)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petit bouquet de persil, tiges dures retirées, le reste finement haché
150 g d'épinards – si vous utilisez des bébés épinards, laissez-les entiers ; si vous utilisez des épinards plus gros, retirez les feuilles des tiges et hachez
Pour servir
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de colza
Parmesan ou fromage de chèvre à pâte dure ou autre fromage à pâte dure bien parfumé (facultatif)
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes, la carotte et le thym et faire sauter doucement pendant cinq minutes. Ajouter l'ail et les tomates, et faire sauter pendant une minute de plus.
Versez les lentilles, remuez, puis ajoutez le bouillon et un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter le persil et les épinards, laisser mijoter pendant cinq minutes, assaisonner au goût et verser dans des bols chauds. Arrosez d'un peu d'huile et, si vous le souhaitez, râpez du fromage avec un épluche-légumes.
