Ce dessert au chocolat intense conclut en beauté notre aventure Short &Sweet. Voir la chronique de Fiona Beckett pour savoir quoi boire avec.
Pour chaque couche de pâte
175g de farine pour pâtes 00
75g de sucre glace
100 g de beurre non salé froid coupé en cubes
¼ cuillère à café de sel
Plus soit 1 gousse de vanille soit 25g de cacao (voir notice)
Pour la mousse
3 blancs d'œufs
50g de sucre semoule
175g de chocolat noir
25 ml de cognac
25 ml d'eau bouillante
Pour commencer, vous devez réaliser deux lots de pâte à biscuits, l'un parfumé à la vanille, l'autre au cacao. Pour la pâte à la vanille, mélanger un lot de farine, sucre glace, beurre et sel avec les graines de la gousse de vanille et frotter ensemble. Travailler le mélange jusqu'à ce qu'il se réchauffe légèrement et se transforme en une pâte ferme. Pour la pâte au chocolat, mélanger une seconde fournée de farine, sucre glace, beurre et sel, mais cette fois remplacer 25g de farine par 25g de cacao. Travaillez ensemble de la même manière.
Tapisser le fond d'un moule carré de 18 cm de papier antiadhésif, y tapoter uniformément la pâte à la vanille, puis la retourner sur un plan de travail. Répétez l'opération avec la pâte au chocolat, puis badigeonnez légèrement d'eau le dessus d'une feuille de pâte et posez carrément l'autre dessus. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour sceller, puis coupez en trois. Badigeonner légèrement chaque tiers avec de l'eau et empiler en alternant les couches de chocolat et de vanille. Filmer et réfrigérer 30 minutes. Couper dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm, humidifier à nouveau et empiler alternativement en couches. Enveloppez et refroidissez une fois de plus, puis coupez en tranches de damier de 0,5 cm. Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé antiadhésif et cuire au four à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½ pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et à peine dorés.
Pour la mousse, remuez vivement les blancs d'œufs et le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient prêts et très chauds (cela tue tous les insectes), puis fouettez pour obtenir une meringue épaisse et légère. Faire fondre le chocolat, incorporer le brandy et l'eau bouillante, incorporer la meringue, verser dans des ramequins, couvrir et mettre au frais. Servir avec les biscuits pour tremper.
Le livre de Dan Lepard, Short &Sweet, est publié par Fourth Estate à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (y compris les frais de port continentaux), rendez-vous à la librairie Guardian.
danlepard.com/guardian
