C'est l'un des plats les plus anciens, les plus savoureux et les plus célèbres du Brésil, issu de l'ère d'avant la réfrigération, s'appuyant si ingénieusement sur trois modes de conservation de la viande (salaison, séchage à l'air et fumage) ainsi que des haricots secs.
Le museau, la queue et le pied (que vous achetez salé, pas frais) ne sont pas essentiels, et vous n'avez pas à les manger - ce sont principalement des aromatisants. Ils sont, cependant, très bons dans ce travail, en plus d'être amusants à retrouver si vous aimez ce genre de choses.
Il l'améliore massivement si on le laisse reposer pendant un jour ou trois… voire une semaine.
Pour huit personnes et plus, et nécessite un peu de trempage pendant la nuit, puis prend environ 1 heure de préparation supplémentaire, suivie d'environ quatre heures de temps de cuisson.
1 kg de haricots noirs, trempés pendant la nuit
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de saindoux ou d'huile d'olive extra vierge
2 oignons coupés en gros dés
6 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement avec une grosse pincée de sel
6 morceaux de zeste plus jus de 1 orange
3 shots (125ml/4fl oz) de cachaça (un spiritueux brésilien féroce) ou de rhum clair comme Wray &Nephew
Viande (essentiel)
300 g/10 oz de côtes de porc (fumées ou fraîches), coupées en morceaux de 8 cm/3 pouces
100 g/3½ oz de bœuf séché ou 200 g/7 oz de carne seca si vous en trouvez
300 g/10 oz de pancetta, coupée en cubes
200 g/7 oz de saucisses séchées (les saucisses fumées à la portugaise sont préférables, ou utilisez des saucisses de chorizo en tranches épaisses)
Viande (non indispensable)
Museau et queue de cochon salé
1 pied de porc, coupé en deux - idéalement salé, mais frais c'est bien aussi
Si vous utilisez du museau, de la queue et du pied salés, lavez-les deux fois à l'eau puis faites-les tremper pendant deux jours en changeant l'eau de temps en temps. Égouttez-les et rincez-les, mettez-les dans une casserole d'eau fraîche et laissez mijoter à couvert environ 1h30.
Égouttez les haricots trempés, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide. Ajouter les feuilles de laurier et les côtes de porc fraîches (le cas échéant). Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ une heure jusqu'à ce que les haricots commencent à ramollir, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que le tout soit bien couvert avant d'ajouter le bœuf séché/carne seca et les côtes fumées (le cas échéant). Laisser mijoter encore 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient à peine cuits.
Une fois le jerky dedans, chauffer l'huile ou le saindoux dans une poêle de taille moyenne et faire revenir la pancetta, les oignons, l'ail et la saucisse/chorizo pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis et commencent à caraméliser. Utilisez une écumoire pour retirer toute la viande et la plupart des oignons, en n'en laissant que quelques-uns dans la poêle avec la graisse, et ajoutez la viande au pot de haricots qui devrait maintenant être à peu près là.
Soulevez environ une tasse de café pleine de grains, versez dans les oignons restants, écrasez-les ensemble et mélangez à nouveau dans les grains.
Si vous avez fait le museau, la queue et le pied, versez tout le contenu (c'est-à-dire les morceaux plus le bouillon) dans les haricots maintenant aussi. Si vous ne l'avez pas fait, versez environ 1 litre d'eau - assez pour l'empêcher de coller à travers la dernière étape. Cuire à feu doux à moyen pendant encore 1h30, ajouter le zeste d'orange, le jus et la cachaça au bout d'une heure.
À présent, tout le plat devrait être assemblé et ne plus avoir beaucoup de liquide - ce devrait être un plat épais, crémeux et riche de porc et de haricots.
Goûtez pour l'assaisonnement et servez avec du riz, du chou frisé, des oranges, de la sauce piquante (tous jolis) et pour être vraiment authentique, du farofa (farine de manioc grillé) aussi.
