Le timing est crucial avec ce plat, la cuisson du risotto et du poisson doit se faire en même temps, car les deux composants peuvent facilement trop cuire et détruire tout le plat.
Pour 10 personnes en plat de poisson ou en entrée
1 gros bar en pierre (également appelé poisson épave) pesant environ 2 kg, écaillé, fileté et désossé
Pour la marinade :
6 verts piments épépinés et coupés en petits dés
le zeste râpé de 3 grosses oranges
40g de sumac (que l'on trouve dans la plupart des supermarchés du Moyen-Orient)
100ml d'huile d'olive
Pour le risotto :
600g de riz à risotto (j'utilise de l'arborio)
300ml de vin blanc sec de bonne qualité (j'utilise notre propre Château du Galoupet cru classe blanc 2009, qui est très frais et velouté avec une touche d'agrumes)
1,5 l de bouillon de poulet, tiède (vous n'en aurez peut-être pas besoin de tout)
purée de betteraves (préparée en faisant rôtir 2 grosses betteraves dans du papier d'aluminium avec une pincée de sel de mer jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 45 minutes, puis en retirant le peau et mixage)
100 g de ricotta de brebis vieillie râpée (on peut remplacer le parmesan)
le zeste d'1 gros citron
l'oseille des bois pour garnir (facultatif, mais son goût acidulé coupe bien à travers le riche risotto)
Fileter et diviser le stone bas en 10 portions d'environ 120g chacune.
Mélanger les 4 ingrédients de la marinade et badigeonner les 10 portions de stone bas. Réserver au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.
Dans une grande poêle à fond épais, "faire griller" le riz à risotto pendant environ une minute puis ajouter la moitié du vin en remuant régulièrement, lorsque presque tout le vin a été incorporé au riz, ajouter l'autre moitié et continuer à remuer pendant une minute environ puis ajouter le bouillon de volaille tiède, louche par louche, en remuant constamment le risotto (les risottos demandent beaucoup d'attention).
Sortir le bar mariné du réfrigérateur, saler et poivrer et placez-le, peau vers le bas, sur une plaque chauffante ou un barbecue chaud.
Continuez à remuer le risotto en ajoutant le bouillon de poulet en conséquence.
Une fois le bar cuit à 80%, retournez-le, histoire de le finir.
Ajoutez la purée de betterave au riz risotto al dente, ajoutez maintenant le zeste de citron, une noisette de beurre et le ricotta de brebis vieillie. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Répartir le risotto sur 10 assiettes chaudes, déposer le poisson grillé dessus et garnir d'oseille des bois. Servir immédiatement.
