Dans un moment de frustration aux larmes aux yeux, j'ai arraché jusqu'au dernier plant de tomate, aubergine et même la courge habituellement indestructible. Les feuilles brunies, les tomates infectées par la brûlure et les courges détrempées ont toutes disparu (et pas non plus sur le compost, ce qui ne ferait que faire tourner les spores en rond). L'humidité de la fin de l'été et du début de l'automne n'a pas favorisé les autres fruits et légumes à maturation tardive, tels que les figues et les aubergines. survivre dans mon potager.
L'aubergine travaille sous notre climat lorsqu'elle est contre un mur brûlant ou prisonnière derrière une vitre. L'été dernier, le mien a bien fonctionné; cet été, ils sont restés assis à bouder. J'aime cultiver des aubergines à la maison pour la beauté de leurs fleurs lilas, la douceur duveteuse de leurs feuilles et le fait que je peux cultiver les variétés à doigts fins que je ne trouve pas toujours dans les magasins. Les épiciers indiens et du Moyen-Orient en ont souvent; ils cuisent ou fritent rapidement et sans absorber toute votre bouteille d'huile. Vous pouvez les couper en tranches, les griller et les mélanger avec de la pâte de miso jaune et des graines de sésame.
J'épluche rarement une petite aubergine, mais je passe le couteau d'office autour des vrais whoppers dont la peau peut être du côté caoutchouteux, ou mieux encore, retirer la peau une fois qu'ils sont cuits. C'est un travail assez agréable. Cette semaine, je suis rentré à la maison avec de grosses aubergines cultivées en Grande-Bretagne avec des peaux rayées, je les ai hachées et rôties, puis les ai écrasées avec de l'ail et du thym en une pâte épaisse. L'huile d'olive a dilué le mélange en une consistance soyeuse et tartinable. Parfait avec des morceaux de pain déchiquetés, des miettes de fromage feta et de la menthe hachée, mais cela semblait une fin trop évidente.
Une crème d'aubergine rôtie, assaisonnée d'ail et d'herbes, peut être utilisée comme sauce pour les pâtes (merveilleuse avec des tonnes de basilic), comme accompagnement pour un faisan rôti ou pour étouffer des côtelettes d'agneau chaudes et salées. Au lieu de cela, j'ai étalé la pâte de bronze lisse sur des rectangles de pâte au fromage croustillante et les ai servis en tartes ouvertes avec un entrecroisement d'anchois et de câpres :un triomphe retentissant et quelque chose que je serais heureux de manger comme plat principal s'ils étaient accompagnés d'un plat de tomates rôties ou peut-être quelques courgettes sautées sur le côté.
L'autre ingrédient noir comme la nuit dans le panier de cette semaine était les figues cultivées localement. Pas le mien, dont la deuxième couleur n'a pas encore montré sa main, mais plus sombre, plus dense et plus cramoisi à l'intérieur. Ces petits nombres miteux ont été coupés en deux, badigeonnés d'une douce lotion alcoolisée de miel et de Marsala sec et cuits sous un gril chaud jusqu'à ce qu'ils s'effondrent presque sous leur propre poids. Laissés à décanter, leurs jus sont devenus légèrement confiturés et ont éliminé tout besoin de crème.
Dans cet état, dégoulinant de jus rubis et si doux qu'on pourrait presque les boire à la paille, mes petites figues auraient aussi fait une bonne garniture pour une tarte. Peut-être quelque chose comme la pâte au fromage ci-dessus mais avec du fromage de chèvre au lieu du cheddar. Leur douceur n'aurait fait qu'ajouter une intrigue extraordinaire.
Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée pour ces tartes si vous le souhaitez, parsemée de parmesan râpé juste avant la cuisson, mais la pâte faite à la main - comme un biscuit très cheesy - fonctionne encore mieux. Cela ne prend pas longtemps à faire. Si les câpres ne sont pas votre truc, alors quelques tranches d'olives - violettes ou vertes - pourraient être un substitut intéressant.
Pour 4
aubergines 600g
oignon 1 grande
huile d'olive 6 cuillères à soupe
thym 4 brins
ail 2 clous de girofle
filets d'anchois 16
câpres 1 cuillère à café, ou quelques olives
pour finir :huile d'olive 60ml
Pour la pâte :
beurre 80g
farine auto-levante 120g
cheddar affiné 40g
parmesan finement râpé 50g
jaune d'oeuf 1
lait 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les aubergines en petits cubes d'environ 2 cm de diamètre, puis disposez-les en une seule couche dans un grand plat à rôtir ou un plat allant au four. Enlevez les peaux de l'ail, écrasez finement les clous de girofle en pâte et ajoutez-les aux aubergines. Versez dessus 6 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, puis arrachez les feuilles des brins de thym, ajoutez-les aux aubergines avec un broyage généreux de sel et de poivre, puis mélangez jusqu'à ce qu'elles soient légèrement enrobées d'huile et d'assaisonnements.
Faites cuire les aubergines pendant environ 60 minutes, en les remuant une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être écrasées à la fourchette. Pendant que les aubergines cuisent, préparez la pâte. Frottez le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fraîche, puis ajoutez les fromages râpés, le jaune d'œuf et le lait. Rassembler le mélange pour former une boule puis pétrir légèrement pendant une minute – pas plus – puis envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Coupez la pâte en huit morceaux égaux puis roulez chacun en un rectangle fin mesurant environ 12 cm x 10 cm. Transférer sur une plaque à pâtisserie, puis cuire au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et légèrement croustillants.
Sortir les aubergines du four dès qu'elles sont tendres. Réserver environ un quart du mélange tel quel, puis mettre le reste dans un robot culinaire et réduire en pâte ferme. Versez 60 ml d'huile et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et tendre. Répartir la purée d'aubergines rôties sur la pâte, sillonner chacune avec quatre anchois, des câpres ou quelques olives.
J'aime ce fait avec de petites figues noires intensément sucrées. Si vous en avez d'autres, ils peuvent avoir besoin d'un peu plus de temps sous le gril ou être mieux cuits. La recette fonctionnera également avec des prunes bien mûres.
Pour 4
figues mûres 10
miel épais 2 cuillères à soupe
Marsala sec 125 ml
Faites chauffer un gril supérieur. Essuyez délicatement les figues et coupez-les en deux. Disposez-les, côté coupé vers le haut et en une seule couche, dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir.
Faites chauffer le miel et le Marsala dans une casserole en remuant jusqu'à ce que le miel soit fondu, puis versez-le sur les figues.
Faites griller les figues pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient foncées et tendres, en les arrosant de temps en temps avec le jus pour garder les figues humides. Laissez les figues se calmer pendant 10 minutes avant de servir. Pendant ce temps, les jus épaissiront très légèrement.
Servir les figues en versant le jus au fur et à mesure.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
