Autrefois, dans n'importe quel jardin anglais avec même quelques arbres fruitiers, l'un d'eux était sûr d'être un coing. Puis ils ont presque disparu - ou du moins sont devenus un rare exotique, au mieux le sujet de discussion d'un passionné. Heureusement, ils semblent profiter d'une sorte de renouveau, avec de plus en plus de gens plantant les leurs. Je dis joyeusement, car c'est un véritable joyau culinaire.
Un coing en fruits est également une belle chose, avec ces orbes duveteuses et dorées suspendues de manière tentante au milieu de généreuses feuilles ovales, illuminant un ciel automnal truculent. Les coings ne sont pas non plus faciles à acheter, c'est donc une raison de plus pour cultiver les vôtres afin de profiter de leur douceur acidulée et parfumée dans des plats salés et sucrés pendant les mois les plus frais.
Les coings sont originaires du Caucase. Ils font partie de la famille des roses, un parent des pommes et des poires, et ont une longue et exaltante histoire. Les "pommes" auxquelles il est fait référence dans l'histoire d'Adam et Eve, et dans le Cantique des Cantiques, étaient presque certainement des coings. Il est fort probable que la pomme d'or des Hespérides, que Paris a donnée à Aphrodite, était aussi un coing. Dans la légende classique, c'est le fruit de l'amour, du mariage et de la fertilité.
Charlemagne a défendu les coings en France, ordonnant qu'ils soient cultivés dans les jardins royaux, et après la conquête normande, ils ont traversé la Manche – notre mot coing est dérivé du français "coing". En 1275, Édouard Ier a planté quatre des premiers coings d'Angleterre, en payant six pence pour chacun, dans l'enceinte de la tour de Londres.
Certes, la belle forme, l'arôme et la couleur des coings sont alléchants, mais ils demandent de la patience, c'est peut-être pourquoi ils ont fait place à la gratification instantanée de la pomme. Leur chair blanche et granuleuse est aigre et dure, et seule l'alchimie de la cuisine les transformera en une tendreté séduisante, soyeuse et rosée.
Lors de la cuisson, frottez la fourrure duveteuse et plongez-les dans de l'eau citronnée dès qu'ils sont épluchés - leur chair prend un brun peu attrayant avec une rapidité étonnante. Une fois préparés, ils ont un large éventail d'utilisations. Leurs niveaux élevés de pectine signifient qu'ils font d'excellentes confitures et gelées, ou ils peuvent être bouillis pour faire des cuirs de membrillo et de fruits intenses. Ou ajoutez simplement quelques tranches pochées à une tarte ou un crumble aux pommes ou aux poires. Leur acidité en fait également un plat parfait pour les plats riches et charnus - ils figurent souvent dans les tajines marocains et les ragoûts persans.
Si je vous ai tenté de faire de la place pour un coing dans votre propre jardin d'Eden, voici la bonne nouvelle :ils ne sont vraiment pas difficiles à cultiver. Ils sont autofertiles, vous n'en avez donc besoin que d'un seul, et leur taille modeste les rend adaptés à tous les jardins sauf aux plus petits. Donnez-leur un endroit abrité et ensoleillé, un sol riche, une épaisse couche de paillis au printemps et de l'eau pendant les périodes de sécheresse, et ils se feront un plaisir de vous récompenser avec de jolies fleurs au printemps et de gros fruits en automne.
À River Cottage, nous cultivons Meeches Prolific - comme Vranja, c'est une grosse récolte qui porte de gros fruits. Ils mûrissent tôt aussi, ce qui les rend adaptés à notre climat. Les nouvelles variétés Krymsk et Leskovac semblent également bien se porter. Cueillez les fruits en octobre ou début novembre et laissez-les mûrir, emballés en vrac dans des boîtes dans un endroit frais et sec ; gardez-les loin des pommes, car elles altéreront leur saveur. Et gardez-en quelques-uns dans un bol dans la cuisine ou le couloir, ils rempliront la maison d'un parfum paradisiaque, vous laissant aucun doute quant au moment où ils seront suffisamment prêts à manger.
La douceur acidulée du coing se marie à merveille avec l'agneau rosé. Si vous le souhaitez, ajoutez une poignée de feuilles de roquette et/ou de coriandre à la salade, mais c'est délicieux tel quel. Pour quatre personnes en entrée, deux en plat principal.
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
Le zeste d'1 orange
¼-½ cuillère à café de flocons de piment
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
500 g de gigot d'agneau, en papillon (demandez au boucher de le faire pour vous), dégraissé
1 gros coing, lavé mais non pelé
2 cuillères à soupe de miel coulant
Jus de 1 citron
1 brin de romarin frais
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Dans une petite poêle à frire sèche à feu moyen, faites griller la coriandre et les graines de cumin jusqu'à ce qu'elles soient juste parfumées - environ une minute. Broyer grossièrement avec un pilon et un mortier et mélanger dans un bol avec le zeste d'orange, les flocons de piment et l'huile. Ajouter l'agneau en frottant bien la marinade sur la surface; couvrir et laisser mariner pendant deux à quatre heures, en retournant une ou deux fois.
Coupez le coing en deux dans le sens de la longueur, retirez le cœur, puis coupez chaque moitié en quatre quartiers. Mettez-les dans une petite casserole avec le miel, le jus de citron, le romarin et suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, couvrir partiellement et pocher doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres - selon la taille du coing, environ 30 à 45 minutes. Retirer du liquide de pochement à l'aide d'une écumoire et placer dans la marinade avec l'agneau. Retournez le tout avec vos mains pour que les tranches de coing soient bien enrobées.
Faites chauffer une petite poêle à frire ou une poêle à frire à feu vif. Faites frire le steak d'agneau assaisonné pendant quelques minutes de chaque côté, puis laissez-le reposer cinq minutes sur une assiette chaude pendant que vous faites cuire le coing. Faites griller ou faites frire les segments de coing des deux côtés jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.
Couper l'agneau en fines tranches et dresser sur des assiettes avec le coing. Déglacez la poêle avec une partie du liquide de pochage, puis versez le jus de cuisson sur la viande et les fruits, saupoudrez de sel de mer feuilleté et servez immédiatement.
Cela donne un joli gâteau moelleux parsemé de coings pochés et de tiges de gingembre. Conservez les restes de sirop de pochage - il se solidifiera en une gelée et sera délicieux à tartiner sur du pain grillé. Donne un gâteau de 23 cm.
150 g de beurre ramolli, plus un peu plus pour graisser
2 gros coings (environ 600g)
160g de sucre semoule ou vanillé
160g de miel coulant
1 petit pouce de gingembre frais, pelé et coupé en petits dés
Jus de ½ citron
250 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de levure chimique
Bonne pincée de sel
180g de sucre semoule ou vanillé
3 œufs, plus 1 jaune d'œuf
100g de crème fraîche
1 cuillère à café d'extrait de vanille
3 boules tige gingembre au sirop, égouttées et hachées
Pour la garniture
3 cuillères à soupe de sirop du pot de gingembre
3 cuillères à soupe de liquide pour pocher les coings
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Chauffer le four à 170 C/325 F/thermostat 3. Graisser un moule à gâteau rond de 23 cm x 5 cm, tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez les coings. Couper chaque quartier en tranches de 1 cm. Mettez le coing dans une grande casserole avec 600 ml d'eau, le sucre, le miel, le gingembre et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le coing soit très tendre et ait pris une couleur ambrée rose foncé - environ une heure et demie. Égoutter en réservant la liqueur. Laisser refroidir le coing et dans une petite casserole réduire la liqueur jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et sirupeuse.
Tamiser la farine, le gingembre moulu, la levure chimique et le sel dans un bol. Dans un autre bol, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter les œufs et le jaune un à un en battant bien après chaque ajout. Mélanger quelques cuillères à soupe de farine, la crème fraîche et la vanille, incorporer le reste de la farine, puis le coing poché et le gingembre haché. Verser dans le moule préparé et lisser le dessus avec une spatule. Cuire au four environ une heure et quart (vérifier au bout d'une heure - si le gâteau dore trop vite, couvrir de papier d'aluminium), jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre.
Pendant la cuisson du gâteau, fouetter ensemble le sirop de gingembre et le sirop de pocher pour faire un glaçage. Dès que le gâteau sort du four, percez plusieurs fois le dessus avec une pique à brochette et badigeonnez de glaçage en le laissant couler dans les trous. Saupoudrer de sucre et laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes. Retirer du moule et laisser refroidir complètement sur une grille.
Depuis le Moyen-Âge, nous mangeons des coings cuits dans du miel et des épices. Essayez-les et vous comprendrez facilement pourquoi. Ils sont délicieux servis chauds avec une bonne glace à la vanille. Pour six personnes.
18 clous de girofle
3 coings, non pelés, coupés en deux et évidés
Jus de ½ citron
200 ml de porto (ou vin rouge doux)
5 cuillères à soupe de miel coulant
3 bâtons de cannelle
2 anis étoilé (facultatif)
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pressez trois clous de girofle dans la peau de chaque moitié de coing et placez le fruit côté coupé vers le bas dans un plat à rôtir. Fouetter ensemble 400 ml d'eau, le jus de citron, le porto et le miel et verser sur les coings. Placez les bâtons de cannelle dans le plateau, ainsi que l'anis étoilé, le cas échéant.
Cuire au four environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient collants et dorés. Maintenant, retournez le coing à l'endroit et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit très tendre - environ 15 minutes de plus. Retirez délicatement les clous de girofle de la peau.
Retirer la casserole du four et laisser refroidir légèrement le coing. S'il y a beaucoup de liquide dans le moule, filtrez-le dans une petite casserole et laissez mijoter pour réduire en un sirop épais. Déposer un demi-coing dans chaque assiette, napper d'un peu de jus de cuisson (ou de sirop) et servir avec de la glace.
