À l'extrémité du comptoir de la cuisine, il y a une grande assiette de crème – où se trouvent tous les fruits mûrs. En été, il y aura quelques pêches ou abricots là-bas, et au plus profond de l'hiver, quelques pommes croquantes, peut-être une grenade ou deux. Plus qu'un abri pour tout ce qui a besoin d'être mangé, l'assiette de fruits est là pour m'éloigner des tentations de la boîte à biscuits.
Cette semaine, il y avait des poires du jardin, trois Doyenne du Comice dodues et pulpeuses, et une poignée de noisettes grasses – autant une nature morte qu'un bol de fruits. Les fruits et les noix ont appelé à se marier avec du chocolat et, plutôt que d'être mangés tels quels, se sont retrouvés dans une recette - les poires dans un pudding chaud, entourées de jus de beurre, sous une croûte d'avoine, de cassonade et de chocolat amer . La recette a fonctionné grâce au partenariat classique de poires et de chocolat et à la croûte croustillante avec les poires succulentes.
Les pommes ont rarement besoin de cuisson avant d'être mises sous une croûte, bien que je le fasse souvent. Mais les poires peuvent être sèches lorsqu'elles ne sont pas passées au four ou sur la plaque de cuisson avant de les recouvrir d'un crumble ou d'une croûte de pâtisserie. Cette fois, je les ai laissés cuire lentement dans du beurre et du sucre pour qu'ils ressortent mous et translucides, puis je les ai transférés avec leur jus dans le plat allant au four.
Les noix se sont retrouvées dans une tarte peu profonde fourrée au chocolat et au praliné aux noisettes concassées. Il suffisait d'un peu de crème fraîche pour contraster ses tons sombres et automnaux. Les noix remplissaient deux rôles dans la recette, à la fois dans le fond de tarte et dans la garniture.
Ce sont de nouveaux puddings à base de chocolat d'automne, mais il y a beaucoup d'un vieux favori qui vaut aussi la peine d'être repris - les poires, pochées et servies avec de la crème glacée et de la sauce au chocolat, ou coupées en deux et farcies de ricotta, de chocolat haché et d'écorces confites. Il y a aussi une marmite de chocolat classique avec des poires pochées hachées sur le dessus, peut-être avec quelques pistaches ; ou un brownie au chocolat constellé de noix et d'orange confite. Tous ces éléments capturent l'esprit de la saison et sont beaucoup plus intéressants qu'une nature morte dans le bol de fruits.
Pour 4 personnes
poires mûres 850g
½ citron
beurre 30g
sucre semoule doré 50g
Pour le crumble :
beurre 50g
farine nature 45g
sucre demerara 45g
avoine jumbo 3 cuillères à soupe
eau ou lait quelques cuillères à soupe
chocolat noir 80 % de cacao 50g
Pelez les poires en les frottant avec du jus de citron pour éviter qu'elles ne se décolorent, puis coupez-les en deux et jetez les pédoncules. Prélevez le noyau et les pépins avec une cuillère à café.
Faire fondre le beurre à feu modéré. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez le sucre et les poires et laissez-les colorer légèrement. Pendant qu'ils ramollissent, laissez le sucre caraméliser ici et là. Verser les poires et leur jus dans un plat allant au four de 1,5 litre. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Préparez le crumble :frottez le beurre dans la farine du bout des doigts ou utilisez un robot culinaire. Lorsque le mélange ressemble à de la chapelure grossière, incorporer le sucre et les flocons d'avoine. Ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de lait et secouer jusqu'à ce qu'il forme des grumeaux de la taille d'un gravier. Hacher le chocolat en petits morceaux puis l'incorporer au crumble. Verser le mélange sur les poires en laissant la surface assez rugueuse. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Pour 6 personnes
Pour le fond de tarte :
farine nature 150g
beurre 90g
noisettes moulues 50g
jaune d'oeuf 1
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour la garniture :
noisettes 100g
noix décortiquées 80g
sucre semoule 75g
chocolat noir fin 250g
beurre 40g
café expresso 5 cuillères à café
œufs 4
Vous avez besoin d'un fond de tarte rond de 24 cm d'au moins 3,5 cm de profondeur et de haricots pour la cuisson à blanc.
Pour la pâte, mettre la farine et le beurre, coupés en petits morceaux, dans un robot culinaire. Ajouter une pincée de sel et blitz à la chapelure grossière. Ou frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter les noisettes moulues, le jaune d'œuf, le sucre et suffisamment d'eau pour amener la pâte à une boule ferme. Moins vous ajoutez d'eau, mieux c'est.
Déposer la pâte sur une planche farinée et pétrir légèrement. Rouler en un rond assez gros pour tapisser le moule à tarte. Poussez la pâte dans le coin où le rebord rejoint la base sans étirer la pâte. S'il se casse, poussez-le en place, colmatez tous les trous. Couper la pâte qui dépasse et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Tapisser le fond de tarte avec du papier d'aluminium et des haricots secs et le glisser sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer et retirer les haricots. Remettre le fond de tarte au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher, légèrement croustillante et dorée. Retirer du four.
Pour la garniture, faire griller les noisettes et les noix jusqu'à ce que les peaux aient noirci. Mettez-les dans un torchon et frottez grossièrement pour que la peau s'écaille. Remettez les noix dans la poêle et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et profondément parfumées. Mettez le sucre dans la casserole avec les noix, placez sur feu modéré et laissez jusqu'à ce que le sucre commence à fondre. Une fois que le sucre est doré, versez le mélange sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laissez refroidir.
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le, avec le beurre et le café, dans un bol à mélanger, puis placez-le sur une casserole d'eau frémissante et laissez fondre. Évitez la tentation de le remuer plus d'une fois ou deux. Pendant ce temps, écrasez les noix sucrées avec un couteau ou au robot culinaire.
Retirer le chocolat du feu et séparer les œufs. Incorporer légèrement chaque jaune, puis dans un grand bol, battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux. Incorporer les blancs d'œufs au chocolat. Traitez le mélange délicatement. Incorporez les noix concassées en essayant de ne pas faire sortir l'air au fur et à mesure. Versez dans le fond de tarte refroidi, puis placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Une réfrigération supplémentaire peut rendre la pâte humide et la garniture un peu trop ferme.
