Pendant trop longtemps, le pois chiche a langui dans un ghetto de clichés alimentaires complets des années 70, associés à l'épargne étudiante et aux mères de la terre tricotant leur propre yaourt - quelque part entre vertueux et ridicule et très, très loin d'être délicieux. Ce n'est guère surprenant. Leur couleur beige signifiait qu'ils allaient avec tout, des revêtements muraux en toile de jute et des chemises en chanvre tissées maison aux tapis de sisal omniprésents. Pendant des années, ils ont également été servis avec un ordre d'accompagnement digne - jamais un gagnant lorsqu'il s'agit de courtiser des palais égoïstes.
Ensuite, notre passion pour la cuisine espagnole et moyen-orientale a donné une longueur d'avance à la légumineuse dans nos affections. J'ai découvert un nouveau respect pour ces légumineuses fauves lorsque j'ai commandé un plat de garbanzos con tripas y chorizo dans un restaurant de Majorque au début des années 90. Ce sont des pois chiches avec des tripes et du chorizo, un plat magnifique que j'ai fait plusieurs fois depuis.
Et Dieu merci pour ma conversion. Les pois chiches sont bon marché, riches en protéines et brillants pour absorber des saveurs fortes. Je suis un passionné de la renaissance des pois chiches - je les ai probablement jetés dans une salade ou mélangés dans un ragoût et, oui, fouettés dans du houmous (qui, soit dit en passant, signifie pois chiche en arabe) à un moment donné chaque semaine. Et ils m'ont soutenu comme un vieil ami fiable tout au long de mon été sans viande ni poisson.
J'ai donc toujours quelques sacs dans le placard, ainsi qu'une boîte de conserve ou, mieux encore, un pot de pois chiches cuits pour pouvoir préparer une collation ou un dîner savoureux. Lorsque vous achetez des pois secs, recherchez un magasin avec un chiffre d'affaires élevé - les pois chiches qui traînent depuis quelques années n'atteindront jamais l'état de tendreté souhaité, quelle que soit la durée de leur trempage ou de leur mijotage. Et lors de l'achat du type en conserve ou en bouteille, assurez-vous qu'ils ne sont conservés que dans du sel et de l'eau.
Lorsque vous cuisinez les vôtres, faites-les tremper toute la nuit dans une généreuse quantité d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une grande casserole avec de l'eau fraîche (ne pas ajouter de sel à ce stade, car cela rend les peaux dures) et portez à ébullition en écumant l'écume qui monte à la surface. Cuire environ deux heures, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, puis les laisser refroidir dans l'eau de cuisson, ils continueront à gonfler un peu et à devenir de plus en plus tendres. Ils sont maintenant prêts à être ajoutés à d'autres plats ou à déguster tels quels, encore chauds, mélangés à un peu d'huile d'olive, un filet de citron, du persil haché, du sel de mer feuilleté et du poivre noir fraîchement moulu.
Une fois vos pois chiches cuits, les possibilités sont illimitées. Ajoutez-les aux salades de couscous ou à une sauce pour pâtes épicée à la tomate. Mélangez-les dans une poêle de calmars frits et/ou de chorizo, ou faites-les cuire dans un chana masala piquant. Incorporez-les dans des tajines ou des ragoûts épicés, ou mélangez-les avec des légumes rôtis.
Une fois que vous aurez expérimenté les légumineuses, vous voudrez peut-être aussi essayer la farine. La farine de pois chiche – également appelée farine de besan ou de gramme – fait une très bonne pâte pour les pancakes (voir recette) et les beignets de style pakora. C'est aussi une bonne alternative à la farine ordinaire pour saupoudrer le poisson avant de le faire frire, ou pour enrober légèrement les pommes de terre bouillies avant de les faire rôtir, ajoutant ainsi sa propre saveur de noisette au résultat final.
Voici donc une pile de mes pois chiches préférés, qui vibrent de bonté, de goût et de texture.
Un excellent ragoût épicé pour une journée fraîche. Pour quatre à six personnes.
Pour les boulettes
400g d'agneau haché
1 petit oignon, pelé et râpé
30 g de chapelure blanche fraîche
3 gousses d'ail, hachées
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de cumin moulu
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le ragoût
2 oignons pelés et coupés en petits dés
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
5 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 petit piment rouge, membrane et graines enlevées, haché finement
1 cuillère à café de cumin moulu
1 boîte de 400 g de tomates italiennes
500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
150 g de pois chiches secs, trempés et cuits comme ci-dessus (ou une boîte de 400 g de pois chiches, égouttés et rincés)
250 g d'épinards ou de blettes, les tiges dures retirées et grossièrement râpées
1 gros bouquet de persil, les tiges dures enlevées, les feuilles hachées grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord les boulettes de viande. Dans un bol, mélanger l'agneau, l'oignon, la chapelure, l'ail, la cannelle, le cumin, le jaune d'œuf, le sel et le poivre, en mélangeant avec les mains jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Faites frire un petit morceau du mélange pour vérifier l'assaisonnement et ajustez le mélange restant si nécessaire. Mouillez-vous les mains et roulez le reste du mélange en petites boulettes de viande de la taille d'une noix. Chauffez la moitié de l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites frire les boulettes de viande par lots jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées de tous les côtés, environ cinq minutes. Mettez de côté.
Ensuite, préparez le ragoût. Faire chauffer le reste d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux et faire revenir doucement les oignons avec les feuilles de laurier et le thym, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, environ 15 minutes. Ajouter l'ail, le piment et le cumin et faire revenir pendant une minute. Ajouter les tomates (en les écrasant grossièrement contre la paroi de la casserole avec une fourchette), le bouillon et les pois chiches. Assaisonnez et portez à feu doux. Laisser mijoter, à découvert, pendant 10 minutes.
Ajouter les boulettes de viande au ragoût et laisser mijoter, à découvert, pendant 10 minutes. Ajouter les épinards ou les blettes et la moitié du persil et laisser mijoter 10 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez avec le reste de persil saupoudré sur le dessus.
Les pois chiches se marient très bien avec la courge rôtie sucrée, ajoutant un peu de mordant pour contraster avec la chair soyeuse. Pour trois à quatre personnes en entrée, deux en plat principal.
1 courge musquée ou autre
6 gousses d'ail, non pelées mais écrasées pour briser la peau
1-2 petits piments rouges, épépinés, membrane retirée, hachés finement
4 brins de thym frais
4 feuilles de laurier
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
150 g de pois chiches secs, trempés et cuits comme ci-dessus (ou une boîte de 400 g de pois chiches, égouttés et rincés)
Jus de 1 citron
1 gros bouquet de persil, tiges retirées, feuilles hachées
1 gros bouquet de coriandre, tiges retirées, feuilles hachées
1 petit bouquet de menthe, tiges retirées, feuilles hachées
20 g de graines de citrouille grillées
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Pelez la courge, si vous le souhaitez (je laisse généralement la peau), coupez-la en deux, retirez les graines, puis coupez-la en morceaux de 4 cm. Mettez-les dans un plat à rôtir avec l'ail, le piment, le thym, les feuilles de laurier, un peu de sel et de poivre. Versez trois cuillères à soupe d'huile et mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Rôtir pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la courge soit ramollie et commence à carboniser sur les bords. Ajouter les pois chiches, mélanger et cuire pendant cinq minutes pour les réchauffer. Ajouter le jus de citron et mélanger avec les herbes, les graines de citrouille et un peu de sel de mer. Servir chaud, avec un peu d'huile sur le dessus si vous le souhaitez.
Variez le garnissage selon les saisons et ce que vous avez sous la main dans vos placards. Ça fait six.
Pour les pancakes
150g de farine de pois chiche
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de cumin moulu
3 gousses d'ail, hachées
1 petit bouquet de coriandre, les tiges dures retirées, les feuilles finement hachées
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Huile végétale, pour friture
Pour la garniture
50g de beurre
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 à 2 cuillères à café de curry en poudre, selon la température souhaitée
250 g de champignons, tranchés
200 g de pommes de terre cuites, coupées en dés
80 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Tout d'abord, préparez la pâte. Tamiser ensemble la farine de pois chiche, le sel, le poivre de Cayenne et le cumin dans un grand bol à mélanger. Ajouter lentement 220-250 ml d'eau, en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter l'ail, la coriandre et le persil. Remuer et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes pendant que vous préparez la garniture.
Chauffez la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et faites revenir doucement les oignons avec une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent dorés, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et la poudre de curry et remuer pendant une minute.
Augmenter la température à moyen-vif, ajouter le reste du beurre et les champignons et faire revenir jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur humidité et prennent un peu de couleur. Incorporer les pommes de terre en cubes, la crème fraîche et le persil, assaisonner et retirer du feu.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Enlevez tout excédent avec une boule de papier essuie-tout. Remuez la pâte, versez une petite louche dans la poêle et remuez pour faire une belle crêpe ronde. Cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la crêpe ait l'air prise et bien cuite. Tourner avec une spatule et cuire encore une minute environ. Transférer sur une assiette chaude et recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé. Répétez avec le reste du mélange, en empilant les pancakes au fur et à mesure. Vous devriez en avoir environ six.
Pour servir, placez quelques cuillerées de garniture dans chaque crêpe, roulez et servez immédiatement.
