Il y a un joli rôti de porc où la viande reste pâle, humide et douce, tandis que les jus dans la poêle forment des pépites sucrées et laiteuses. Le plat, où une épaule de porc désossée est cuite dans du lait, de l'ail et du laurier, serait probablement plus connu si ce n'était pour son apparence, avec sa sauce très caillée et sa peau couleur ivoire.
La saveur est une autre affaire, cependant. L'ail caramélise légèrement dans le beurre, le lait adoucit les notes stridentes de la viande, le caillé de lait coagulé prend un côté grillé. Avec un plat de brocoli et quelques pommes de terre farineuses, c'est un repas de confort tranquille. Ce n'est cependant pas un plat élégant.
Mijoté à feu exceptionnellement doux, il reste à regarder avec des yeux d'épervier. Ignorez le lait qui mijote à vos risques et périls. J'ai fait cette recette plusieurs fois au fil des ans, en commençant par la version de Marcella Hazan, puis en la reprenant un peu, et à chaque fois je l'aime plus que la précédente. Lors de la première tentative, j'ai commis le péché de brûler le lait, donnant au porc une note brûlée. Depuis lors, je me suis assuré que le gaz était sur un réglage plus bas et ma vigilance et ma concentration se sont améliorées.
Bien sûr, vous avez besoin d'un morceau de viande décent et cela ne sera pas bon marché, mais vous obtiendrez plusieurs repas avec une recette comme celle-ci, plus beaucoup de froid. La viande elle-même est bonne froide, mais probablement pas la liqueur de cuisson qui l'accompagne, qui est mieux mangée chaude. Tranchez la viande pas trop froide – la température ambiante est préférable – et très, très fine. Il n'y a pas de crépitement dans cette recette, donc quelque chose de croustillant à la manière d'une salade de chou rouge pourrait bien fonctionner. Envisagez de déchiqueter le chou (pas trop finement) et de le mélanger avec une vinaigrette de jus de citron, de moutarde, de persil, d'huiles de colza et de noix et quelques noix concassées grillées. Ou vous pouvez faire un sauté rapide de légumes-racines avec des carottes, finement tranchées ou coupées en allumettes épaisses, puis mélangées dans du beurre chaud avec un peu de graines de carvi grillées ou peut-être quelques feuilles d'estragon.
Selon la générosité de vos portions, c'est le genre de plat qui convient à un pudding. J'ai fait cuire quelques petites pommes cette semaine, pas beaucoup plus grosses qu'une balle de golf, et les ai arrosées d'un mélange de sirop d'érable, de jus de citron, de cannelle moulue et de clou de girofle. Au fur et à mesure que la sauce cuit, elle devient presque acajou et à la fois aigre-douce. Le point crucial est d'arroser les pommes de temps en temps pendant la cuisson (je le fais généralement trois fois) afin que l'extérieur devienne collant et très sombre.
Le porc et les pommes vont de pair à tout moment, mais en quelque sorte mieux que jamais à ce stade de l'année. Dès que les soirées commencent à se dessiner, je me surprends à penser à la manière dont les deux ingrédients peuvent partager une table. Il y a le rôti du dimanche, bien sûr, mais ils fonctionnent aussi ensemble comme une casserole avec des oignons et de la sauge; en salade avec des lanières de porc rôties froides et des tranches de pommes rousses à peau rugueuse, ou en côtelettes de porc avec des cubes de pomme piquante et de la cannelle.
Mais le mariage fonctionne aussi bien en plats séparés, et les pommes au four seront toujours mon pudding préféré pour suivre une épaule de porc rôtie. Il y a certaines choses avec lesquelles vous ne pouvez vraiment pas discuter.
Une coupe pas trop grasse est bonne ici. J'utilise parfois une épaule et j'enlève la plupart mais pas la totalité de la graisse.
Pour 6 à 9 personnes
épaule de porc, roulée et ficelée 2kg
huile d'olive 2 cuillères à soupe
lait 1 litre
ail 4 gros clous de girofle
beurre 40g
feuilles de sauge 6
feuilles de laurier 3
citron 1
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde à fond épais à feu modéré à élevé. Assaisonner le porc et le baisser dans l'huile chaude. Laisser légèrement colorer en la retournant plusieurs fois jusqu'à ce que toutes les faces soient bien colorées. Soulevez le porc et versez toute la graisse de la poêle.
Portez le lait à ébullition dans une casserole et mettez-le de côté. Pelez les gousses d'ail mais laissez-les entières. Remettez la poêle de porc vide sur feu doux à moyen, ajoutez le beurre et l'ail et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ail commence à devenir doré pâle, puis ajoutez les feuilles de sauge et le laurier. Remettez le porc dans la casserole et versez dessus le lait bouilli.
Portez à nouveau le lait à ébullition, retirez le zeste du citron à l'aide d'un épluche-légume et ajoutez-le au lait. Une fois que le lait a bouilli, baissez le feu, couvrez partiellement avec un couvercle et laissez mijoter doucement pendant 2 heures.
Le lait doit avoir cuit en petits morceaux brun pâle et caillés avec un peu de sauce fine. Retirer la viande de la poêle et laisser reposer 10 minutes. Dégraisser avec du papier absorbant puis trancher finement la viande et servir avec des filets de sauce caillée.
Choisissez les plus petites pommes que vous pouvez trouver pour cela. Si les gros sont tout ce qui est disponible, alors coupez-les en deux et retirez leurs noyaux avant la cuisson.
Pour 4 personnes
petites pommes 8
Pour le sirop :
des citrons 3
sirop d'érable 7 cuillères à soupe
girofle 5
cannelle 2 cuillères à café
une gousse de vanille
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pressez les citrons dans un bol à mélanger. Peler les pommes en les laissant entières et les déposer dans le jus de citron en les remuant dans le bol pour éviter qu'elles ne se décolorent. Verser le sirop d'érable, ajouter les clous de girofle et la cannelle moulue.
Versez le tout dans un plat allant au four, rentrez la gousse de vanille puis enfournez pendant 50 minutes à une heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à s'effondrer. Servir avec de la crème fraîche.
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