Au début du mois, pendant quelques jours brefs et torrides, nous avons profité d'une rafale de temps chaud et ensoleillé qui a confondu les plantes et les gens partout. Nous avons jeté les chandails et les écharpes et avons traîné les barbecues hors des hangars et des garages pour un dernier hourra. Après un été moins que stellaire, nous avons accueilli le genre indien avec un enthousiasme joyeux et joyeux, et une soudaine explosion de salades.
Mais maintenant, c'est le retour aux affaires d'automne comme d'habitude :des matinées fraîches, des journées venteuses et le froid rampant des après-midi courts. Nous perdons la lumière, mais gagnons du confort au coin du feu. La réponse de la cuisine se présente sous la forme de soupes, de ragoûts et de gratins savoureux et audacieux. Bonjour ténèbres, mon vieil ami, je reviens encore manger avec toi…
Après une journée glaciale dans le jardin, déguster un plat de côtelettes de quelque chose de chaud est tout à fait le prix de consolation. Et c'est à cette période de l'année que j'ai envie de plats épais de légumineuses, bouillonnants de fromage ou remplis de viande tendre et mijotée. Essentiellement, de la nourriture paysanne conçue pour attiser le feu du dur labeur.
S'il est facile d'admirer le talent artistique d'une assiette enduite d'une réduction d'une sauce complexe et raffinée ou saupoudrée de microfeuilles incroyablement jolies, ce sont rarement les plats auxquels nous aspirons, ceux qui nous appellent à la maison et, quand nous les voyons cuillerés à des assiettes moins que parfaites, faites-nous savoir que nous sommes arrivés. Les plats du cœur sont rarement accompagnés de garnitures raffinées, en piles ou en tours, avec de petites gouttes de sauce brillantes disposées astucieusement autour de l'événement principal. Ils sont entassés et servis à la louche aussi vite que possible, afin que nous puissions passer à l'importante affaire de manger, partager, parler.
Historiquement, ces types de plats étaient basés sur l'épargne - des ingrédients peu coûteux tels que des pâtes, des légumineuses, des légumes-racines et de petites quantités de morceaux de viande bon marché cuits pour tirer le meilleur parti de leurs saveurs et de leur potentiel de remplissage du ventre. Aujourd'hui, nous les apprécions pour leur délice nourrissant l'âme, que nous ayons passé une dure journée dans les champs ou une dure journée devant l'ordinateur.
La beauté de ces plats est qu'il y a très peu de règles. Certains d'entre eux varient non seulement par région mais par famille, vous ne devriez donc pas vous sentir contraint par le carcan étouffant du purisme. Faites-les vôtres, variez-les en fonction de ce que vous aimez et de ce que vous avez dans vos placards de cuisine. Les pâtes e fagioli, par exemple, sont traditionnellement préparées avec des haricots borlotti, mais si vous n'en avez pas ou n'aimez pas ceux-ci, utilisez simplement des haricots ou des haricots cannellini à la place. Pendant des siècles, les Italiens ont appelé les légumineuses "la carne dei poveri", ou la viande du pauvre, alors abandonnez également le bacon si vous préférez et compensez en augmentant les herbes et autres assaisonnements. Les pommes de terre des vendangeurs sont généralement faites avec du gruyère, mais l'emmental ou tout autre bon fromage fondant fera l'affaire. En ce qui concerne le goulash, le plus connu des plats hongrois, ce que nous appelons le goulash, ils appelleraient pörkölt (ou paprikás, s'il comprend de la crème sure), et il est aussi parfois fait avec du poulet, du porc ou du veau, alors essayez-le avec de la viande autre que du boeuf, si vous avez envie.
Bien que j'espère que vous ferez et apprécierez les recettes d'aujourd'hui, j'espère également que vous les personnaliserez et les modifierez à votre guise. C'est à cela que servent les week-ends longs et froids.
En Hongrie, le repas simple composé de viande et d'oignons assaisonnés de paprika s'appelle gulyás leves, ce qui signifie soupe de cow-boy ou de conducteur de bétail. Ce que nous considérons comme du goulache, une côtelette de porc soupeuse et mijotée à laquelle de la crème sure a été ajoutée, s'appelle plus correctement paprikás. Peu importe comment vous l'appelez, cependant, il y a peu de plats plus réconfortants par une journée froide. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile végétale, de graisse de porc fondue ou de saindoux
2 oignons, pelés et coupés en dés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
½ cuillère à café de graines de carvi
1 kg de jarret de bœuf coupé en cubes de 3 cm
1 ½ cuillère à soupe de paprika hongrois doux
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1 feuille de laurier
2 poivrons verts, évidés, épépinés et coupés en fines lanières
3 tomates de taille moyenne, évidées, épépinées et coupées en dés
2 pommes de terre de taille moyenne, épluchées et coupées en cubes de 3 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
Crème sure et ciboulette
Chauffer une cuillère à soupe d'huile ou de graisse dans une grande casserole à feu moyen-doux et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 15 minutes. Ajouter les graines d'ail et de carvi, faire revenir pendant une minute supplémentaire, puis gratter le mélange d'oignons dans un bol.
Augmentez le feu, ajoutez le reste d'huile ou de graisse et faites dorer la viande de tous les côtés. Retirer du feu, remettre les oignons dans la casserole avec le paprika et le poivre de Cayenne, et remuer jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée d'oignons et d'épices. Ajoutez la feuille de laurier et juste assez d'eau pour recouvrir la viande d'environ 3 cm.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter les poivrons, les tomates et les pommes de terre. Assaisonner et laisser mijoter encore 20 minutes. Servir avec une cuillerée de crème sure et de la ciboulette.
Dean Martin a chanté :"Quand les étoiles vous font baver comme un fazool de pâtes, c'est de l'amour !" en utilisant l'argot américano-italien pour ce plat. Il avait raison - simple, savoureuse et délicieuse, il est facile de tomber amoureux de cette soupe au courage. Le bacon peut être remplacé par de la couenne de porc, du pied de porc cuit ou du cotechino. De plus, si vous ne pouvez vraiment pas vous soucier du trempage et de la cuisson des haricots secs, une boîte de 400 g, égouttée, fera l'affaire. Pour six à huit personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de colza
2 oignons coupés en dés
1 petit brin de romarin
1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées grossièrement
1 feuille de laurier
2 carottes coupées en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
3 gousses d'ail, hachées
4 tranches de bacon non fumé, coupées en dés (facultatif)
400 g de tomates italiennes en conserve
150 g de haricots borlotti (ou haricot ou cannellini) séchés, trempés pendant la nuit, égouttés, mis dans suffisamment d'eau froide pour les couvrir de 7 cm et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres
800 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Petits tubes de pâtes de 100 g, tels que tubetti
30g de parmesan finement râpé
4 cuillères à soupe de persil finement haché
Pour servir
Parmesan et huile d'olive extra-vierge ou huile de colza
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le romarin, le thym et la feuille de laurier, et faire sauter très doucement jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajouter les carottes, le céleri et l'ail et faire sauter pendant cinq minutes.
Retirer la branche de romarin, augmenter légèrement le feu et ajouter le bacon, si désiré. Cuire, en remuant, pendant cinq minutes, puis ajouter les tomates en les écrasant légèrement contre le bord de la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez les haricots cuits, remuez bien le tout et laissez cuire cinq minutes de plus. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Prélevez une tasse de haricots et de légumes, réduisez-les en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur, puis remettez-les dans la casserole. Remuer et assaisonner de sel et de poivre. Si à ce stade la soupe n'est pas assez liquide pour cuire les pâtes, il suffit d'ajouter un peu de bouillon ou d'eau. Portez la soupe à ébullition, ajoutez les pâtes et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites mais qu'elles aient encore un peu de mordant.
Retirez la casserole du feu, retirez et jetez la feuille de laurier, puis ajoutez le parmesan râpé et le persil haché. Servir dans des bols chauds, garnir chacun d'un filet d'huile et de quelques copeaux de parmesan.
Ces riches et délicieuses pommes des vendangeurs étaient traditionnellement servies aux ouvriers lors des vendanges bourguignonnes. Vous n'avez vraiment pas besoin de beaucoup plus qu'une salade verte et peut-être un généreux verre de bourgogne. Pour six personnes.
750 g de pommes de terre
40g de beurre
300 g de tranches de bacon fumé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de romarin finement haché
150 g de gruyère râpé
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
Badigeonnez un plat en fonte de 24 à 26 cm ou un plat allant au four similaire avec un peu de beurre. Étirez le bacon avec le dos d'un couteau lourd de taille moyenne afin qu'il ne rétrécisse pas autant à la cuisson. Tapisser le plat avec les tranches de bacon, en couvrant le fond et les côtés et en laissant environ le tiers supérieur de chaque tranche pendre sur les côtés.
Déposer une couche de pommes de terre dessus, assaisonner de poivre, d'un peu de sel et d'un peu de romarin, et répartir sur un quart du fromage. Répétez les couches trois fois, en terminant par une couche de pommes de terre.
Couvrir les pommes de terre avec le lard qui dépasse. Parsemer du beurre restant, puis couvrir d'une double couche de papier d'aluminium serrée et également d'un couvercle, si la poêle en a un. Cuire au four pendant une heure à une heure et quart, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites et tendres.
Sortir le plat du four, découvrir et laisser reposer 10 minutes avant de couper. Détachez délicatement les tranches de bacon des côtés du plat avec une spatule en métal et retournez-les sur un plat de service chaud.
